Man fühlt die Begeisterung und man wird schnell von ihr angesteckt, wenn Tobias Wachsenegger, Co-Küchenchef im Restaurant Halmi, seine Blütenpracht präsentiert. Wenn er kleine und größere Transportboxen öffnet und zeigt, was da gerade vom Feld hereingekommen ist oder was er von seinem jüngsten Wiesen- und Wildkräuterstreifzug mitgebracht hat: Ringelblumenblätter, die er in Butternage kurz warm zieht und als Beilage serviert, Wildkräuterblüten in bunter Pracht, oder ganz frische Koriandersamen, ganz pur zu genießen – „das ist schon Wow, oder?“. Ja, ist es. Purer, unverfälschter, authentischer kann man die Natur nicht in eine Küche holen.
„Wir drehen heimische Produkte mit entsprechenden Gewürzen, mit Pasten oder Saucen ins Koreanische.“
Verkocht und verarbeitet werden diese Schätze im Restaurant Halmi, das sein Gründer Mino Wanzl als „koreanisches Bistro“ tituliert, sprich: Es gibt im Halmi keine komplett klassischen koreanischen Gerichte; aber alle Gerichte sind koreanisch inspiriert, und zwar auf der Basis von Produkten, die gerade jetzt von den heimischen Wiesen, Feldern und Äckern kommen. „Wir drehen diese Produkte dann mit den entsprechenden Gewürzen, mit Pasten oder Saucen ins Koreanische. Diese Küche ist ja auch deshalb so spannend, weil sie scharfe, süße und salzige Aromen so schön miteinander verbindet“, sagt Tobias und lässt einen frische, leicht bitter und anisartig schmeckende Tagetes-Blätter verkosten sowie einen Fichtenwipfelsirup, den er mit Zucker und Salz angesetzt hat, was den Geschmack erst so richtig zum Schillern bringt.
Koranisch für Oma
Das Halmi wurde im Frühsommer 2023 eröffnet, und so jung wie das Lokal sind auch seine Betreiber: Mino Wanzel, gelernter Grafikdesigner, ist 26 Jahre alt; Tobias Wachsenegger, ein Autodidakt in der Küche mit dennoch schon beachtlicher Küchen-Karriere, gerade erst 24. Mino ist halber Koreaner, hat eine koreanische Mutter und sein Restaurant der Großmutter gewidmet: Halmeoni, kurz: Halmi, ist das koreanische Wort für „Oma“ – allerdings ist das, was die Mino und Tobias da in ihrer winzigen Kochnische zaubern, das Gegenteil von Großmutterküche – allenfalls als heimeliges „Soul Food“ könnte man es wohl bezeichnen: Die Oberkeule vom Bio-Steirerhuhn wird mit Hühner-Doenjang-Jus und Tofu-Creme serviert, die Schwammerl von KiMa Organics aus dem Südburgenland mit einer Art mexikanisch-koreanischer Mole, der Seesaibling von der Fischzucht Oberwasser aus Schwarzau im Gebirge bekommt Kombucha, Kombu und Sauerampfer zur Seite. Man merkt Mino und Tobias an, dass sie ihre Lebensmittel sehr ernst nehmen – und dementsprechend verwenden.
Tobias hat bei Igor Kuznetsov im Nobel Savage gelernt, hat dann auch im Meinklang Hofladen gearbeitet, im Kommod, im Roten Bären. Dort hat er auch den famosen Matthias Griebler kennengelernt, der gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Annemarie Wimmer eine Art Selbstversorger-Gärtnerei in Niederfellabrunn betreibt, aus der die Halmis ihr Gemüse und ihre Kräuter beziehen – und Informationen dazu, die man anderswo einfach nicht bekommt: „Das sind echte Freaks, nerdige Selbstversorger, es macht einfach Spaß, mit den beiden zu arbeiten.“
Ja nachdem, was dieser Spaß gerade beinhaltet, zeigt sich auch die Karte im Restaurant Halmi. Sie variiert ein stabiles Grundgerüst nach aktuellem Angebot und stellt so einen subtilen Zugriff auf die aktuelle Micro-Season her. Und wenn es die Krenblüten eben nur zwei Wochen im Juni gibt, kommt halt in den Wochen danach der Giersch in die Kräuterbox. So oder so: Die Oma würde es lieben.
