Kann man das, eine Geschichte über ein griechisches Restaurant ganz klischeehaft mit Olivenöl beginnen? Man kann nicht – man muss. Zumindest, wenn es um das Mama Konstantina geht. Wobei: Konstantin Filippous „Herzensprojekt“, wie er es nennt, ist eigentlich mehr als ein reines Restaurant. Hier, in der Döblinger Hauptstraße in Wiens 19. Bezirk, wird allerhand Griechisches nicht nur als Menü serviert. Gerichte wie Psarosoupa oder Chtipiti bekommt man hier auch aus dem Glas, sprich: zum Mitnehmen.
Was das alles mit besagtem Olivenöl zu tun hat? „Ich war für mein Hauptrestaurant auf der Suche nach einem guten, wirklich guten Olivenöl, wie ich es von meiner Kindheit kenne. Gefunden habe ich es dann endlich bei Cristina Stribacu auf der Peloponnes. Sie ist die Tochter einer sehr guten Freundin meiner Familie väterlicherseits, die wir bis heute Mama Konstantina nennen. Als ich dort war, hat es Klick gemacht“, sagt Filippou.
„Ich wusste: Wenn ich diese authentische griechische Küche mit besten Bio-Produkten hier nach Österreich bringe, dann erdet mich das.“
Was er damit meint: Dank der Mama – Achtung, Betonung liegt auf dem zweiten A! – entdeckte er die die Küche des peloponnesischen Hinterlands. Eine Küche, die mit der gängigen Vorstellung von griechischer Urlaubskulinarik nicht wirklich viel gemein hat: Viel Wildgemüse, viel altes Handwerk, viel Wildgeflügel und Wildpflanzen. „Mama Konstantina war für mich plötzlich der Inbegriff einer griechischen Küche, die auch ich bis dahin nicht gekannt hatte“, bringt es Filippou auf den Punkt. Dieses kulinarische Erweckungserlebnis, beschloss Filippou, wollte er hier in Österreich weitergeben. Wie genau, das war zunächst noch nicht ganz klar.
Eine Heimatküche, die erdet
„Am Anfang dachten wir an eine eigene Produktlinie, aber bald schon haben wir uns gefragt: Warum starten wir nicht ein neues Restaurant?“, erinnert sich Filippou. Man könnte auch sagen: ein zusätzliches Restaurant. Mit seinem Flagship in der Dominikanerbastei hatten Filippou und seine Frau Manuela ja eigentlich schon ausreichend zu tun. „Aber es war diese Sehnsucht da“, sagt er. „Ich wusste: Wenn ich diese authentische griechische Küche mit besten Bio-Produkten hier nach Österreich bringe, dann erdet mich das. Dann gibt mir das mehr Energie, als es mir nimmt.“
“Ich möchte den Leuten einfach zeigen, wie fein und elaboriert die griechische Küche sein kann.“
Anfang 2023 öffnete das „Mama Konstantina“ in Döbling schließlich seine Pforten. Zunächst eher als Shop, doch der Restaurantcharakter nahm immer mehr Form an. Mittlerweile gibt’s montags bis donnerstags griechischen Lunch to go, und von Mittwoch bis Samstag serviert Filippou ein 4- oder 6-gängiges Abendmenü an einem geselligen Chef’s Table für 24 Personen. „Viele Rezepte werden im Austausch mit der Mama Konstantina kreiert. Ich möchte den Leuten einfach zeigen, wie fein und elaboriert die griechische Küche sein kann“, sagt er.
From Farm to Table – und das Beste aus dem Meer
Das gelingt ihm auf beeindruckende Weise mit Gerichten wie Makrele, Kapern, Krithamo (das ist griechischer Meerfenchel) und Paprika. Oder auch mit einem Gang aus gefüllter Wachtel, Stifado (also einer Art griechischem Rindsgulasch), Loukaniko (einer griechischen Wurstspezialität), Kraut und Orange.
„Fisch und Meeresfrüchte stammen entweder aus Wildfang oder Bio-Aquakultur, bei allem anderen setzen wir auf österreichische Bio-Qualität“, sagt Filippou. „Vor zwei Jahren haben wir außerdem angefangen, ein eigenes Gemüsefeld in Niederösterreich zu bewirtschaften, das mittlerweile kurz vor der Bio-Zertifizierung steht. Natürlich: Als Gaumen Hoch-Mitglied wollen auch wir, dass die Gäste qualitativ hochwertigste Bio-Produkte bekommen, von denen sie wissen, wo sie herkommen.“
