Stadler & Thomas, das sind Maitre Konstantin Stadler und Küchenchef Andreas Thomas. Kennengelernt haben sich die gelernten Köche in Velden. Seither kochen und arbeiten sie Seite an Seite an feinsten Adressen wie Sacher, Kempinski oder Meinl am Graben. Auch ihre Freundinnen sind in der Gastronomie. „Das erleichtert vieles“, sagt Konstantin. „Die Gastronomie ist kein Beruf wie jeder andere. Dafür muss man brennen.“
Der Foodtruck
Nicht nur die Leidenschaft verbindet Konstantin und Andreas, sie wollten immer schon etwas Eigenes machen: „Wir wollten einen Foodtruck betreiben, um dort die besten Wiener Schnitzel der Welt zu braten. Nach drei Jahren im Sacher wissen wir ja, wie das geht.“ Die wichtigsten Zutaten: Übung, Technik, Butterschmalz und Bio-Kalb aus der Steiermark. „Aber wir haben uns da echt verschätzt. 100.000 hat der Truck gekostet. Dazu noch unzählige behördliche Auflagen.“
Fine Dining und Schnitzel
Gelandet sind Stadler & Thomas schließlich im 7. Bezirk der Hauptstadt. Ohne Truck, aber mit Wiener Schnitzel – das immer auf der Karte steht. Der Schwerpunkt jedoch liegt auf Fine-Dining in Gestalt von fünfgängigen, französisch inspirierten, doch meist regional gestalteten Tasting-Menüs mit Weinbegleitung. Klassisches Handwerk, leicht, modern und originell interpretiert, beschreiben sie ihre Küchenlinie.
„Überhaupt kann zu uns jede Person kommen, wie sie ist.“
Originell bereits der Gruß aus der Küche: In einer kleinen Schaumrolle verbirgt sich eine Mousse vom Saibling. Auch dem Germknödel sieht man seine Füllung aus Spitzkraut nicht auf den ersten Blick an und im Leberknödel gleichnamiger Suppe hat Andreas Leber verarbeitet – allerdings vom heimischen Fischen. Der Hauptgang kombiniert Frische von Fisch und Spargel mit dem vollmundigen Aroma von Umami. Letzteres in Form von zarten Tortellini, gefüllt mit Bottarga, also salzigen Fischeiern vom Saibling.
Keine Mission
Für kräftige Aromen sorgt auch Fermentiertes. Bärlauch und Spargel etwa, „konservieren den Geschmack des Frühlings für den Winter.“ Dieses Denken im saisonalen Kreislauf der Natur liegt den beiden grundsätzlich am Herzen. Alles wird verwertet, weggeschmissen wird nichts und: „Wenn etwas aus ist, ist es einfach aus.“ Ausschließlich Österreichisches weist die Weinkarte von Stadler & Thomas aus. Viel Naturwein, aber nicht nur, denn: „Wir wollen ja niemanden missionieren. Überhaupt kann zu uns jede Person kommen, wie sie ist“, sagt Konstantin.
Die Hausgemeinschaft
Zum beliebten Brunch jeden zweiten Samstag im Monat kommen dann auch nicht nur Stammgäste, sondern auch Gastronominnen und Gastronomen aus der näheren Umgebung. Café Kandl und Weinrebellen etwa sind Freunde. Wie auch einige Bewohner des Hauses, in welchem übrigens Seiler & Speer ein Tonstudio betreiben.
„Wir essen alle zusammen, plaudern, lachen. Das macht uns glücklich.“
Gebruncht wird mit Frühstücksklassikern, Auszügen aus der Abendkarte und Bründlmayer-Sekt, free-floating. Konstantin: „Das geht oft lange. Wir essen alle zusammen, plaudern, lachen. Das macht uns glücklich. Genau diese Gemeinschaft suchen wir.“ Künftig soll die Gemeinschaft, auch die Zusammenarbeit mit lokalen Produzentinnen und Produzenten, noch vertieft werden.
Zukunft am Bauernhof
Stadler & Thomas kommen vom Land und dort hin wollen sie auch eines gar nicht so fernen Tages zurückkehren. Ein nachhaltiger Betrieb mit Landwirtschaft schwebt den beiden vor. Wo sie viele ihrer Lebensmittel selbst produzieren. Wo auch die ganze Familie wohnt. Auf einem großen Bauernhof, vielleicht im Burgenland. Mit einem Fine-Dining-Restaurant und einem einfacheren Gasthaus dazu wär der Plan. In der Stadt hat man oft zu weite Wege, sind sich Konstantin und Andreas wieder einmal sehr einig: „Wien ist auf Dauer schon ein wenig anonym!“
Andreas Thomas & Konstantin Stadler
Andreas: Gulasch.
Andreas: G’schnetzeltes vom Kalb. Champignons. Und unbedingt Liebstöckel.
