Der 8. Oktober begann in der Reitschule Grafenegg dort, wo Tag 1 des Gaumen Hoch-Symposiums geschlossen hatte: bei der Frage, wie sich die Vision eines Wandels in unserem Ernährungssystem in konkretes Handeln übersetzen lässt. Nach einem Bio-Frühstück und der Begrüßung durch die Gaumen Hoch-Gründer:innen Alexandra Seyer-Gmeinbauer und Reinhold Gmeinbauer führte der zweite Tag die Gäste inhaltlich von der Wirtschaft über die Medizin bis zur Gastronomie.
Wirtschaftskraft und gesunde Strukturen
Den Auftakt machte Boris Voelkel von der Bio-Safterei Voelkel. Unter dem Titel „Gesunde Lebensmittel aus gesunden Strukturen“ erklärte er, wie er gemeinsam mit seinen drei Brüdern den „zynischen Marktmechanismen“ mit „empathischem Wirtschaften“ begegnet. Ein Gedanke, der die unternehmerische Haltung hinter dem Familienbetrieb greifbar macht, der über 1.000 Produkte führt und bei dem ein Teil der Gewinne stets an gemeinwohlorientierte Projekte fließt.
„Es braucht Stabilität, Verlässlichkeit und gute Beziehungen. Einfach, weil es wirtschaftlich klug ist.“
„Krise ist das neue Normal. Wir haben extreme Preisschwankungen bei den Produkten. Wie soll das noch funktionieren?“, fragte Voelkel ins Publikum – und antwortete nach Beispielen aus der eigenen Praxis: „Krisen sind eine tolle Chance für uns, das Gemeinschaftliche neu zu üben.“
Nahrung für die Psyche
Sabrina Leal Garcia, Ernährungsmedizinerin und Fachärztin für Psychiatrie an der MedUni Graz, sprach über „Kulinarische Medizin“. Als Pionierin auf dem Gebiet der Darm-Hirn-Achse erforscht sie, wie eng Ernährung, Mikrobiom und psychische Gesundheit tatsächlich zusammenhängen. Psychische Erkrankungen seien weltweit im Steigen. Bis 2030 hat die WHO die Depression als weltweit häufigste Erkrankung diagnostiziert, so Garcia.
Die Forscherin über die Ursachen: „Wir wissen, wenn wir negative Veränderungen in der Darmflora haben, kann es zu Störungen in der Darmbarriere kommen. Dann gelangen Stoffe in den Körper, die Folge sind Entzündungen. Das drückt auf unsere Psyche.“ Was wir brauchten: „Wenn wir Fast Food reduzieren, Ballaststoffe und Obstanteile steigern, führt das zu einem signifikanten Rückgang von depressiven Symptomen.“
„Es mangelt uns an allen Ecken und Enden. Wir sind überfüttert und unterernährt. Wir nehmen viele Kalorien auf, aber wenige Nährstoffe.“
Die Kantinenrevolution
Mathias Gorfer holte das Symposiums-Thema dann dorthin, wo es sehr viele Menschen täglich betrifft: in die Gemeinschaftsverpflegung. Unter dem klingenden Titel „Die Kantinenrevolution“ zeigte der Koch und Bio-Botschafter anhand eines Beispiels aus seiner persönlichen Arbeitserfahrung, dass sich Bio und Großküchen nicht ausschließen müssen – im Gegenteil.
Er begann sukzessive, die Küche in einem Altersheim biologisch umzustellen und mit regionalen Zulieferern zusammenzuarbeiten. Gorfers Botschaft: „Wir sollten uns auf einen Weg begeben, auf dem wir achtsamer, bewusster und nachhaltiger denken. Das muss man als Küchenleiter auch vermitteln können: den langfristigen Mehrwert von Bio-Produkten, unabhängig vom zu kurz gedachten Einkaufspreis.“
Breakout Sessions: Runde zwei
Wie schon am Vortag verteilte sich das interessierte Publikum auf acht parallele Breakout Sessions. Wer am ersten Tag nicht dabei sein konnte, hatte die Gelegenheit, Themen wie biodynamischen Weinbau, Wirksensorik, Ernährungsbildung oder Bodengesundheit vertieft mit Expert:innen zu diskutieren – oder sogar eine weitere Breakout Session am zweiten Symposiums-Tag zu besuchen.
Quo vadis Gastronomie
Nach der Mittagspause mit feinen Köstlichkeiten ging es auch auf der Bühne kulinarisch weiter: Unter dem Titel „Mehr als ein Gericht: Gastronomie und die Essenz des Ortes“ diskutierten die Spitzenköche Heinz Reitbauer (Steirereck) und Karl Wrenkh (Restaurant Wrenkh Wiener Kochsalon) mit „Wirtshausretterin“ Kira Schinko und Gaumen Hoch-Gründerin Alexandra Seyer-Gmeinbauer darüber, welche Rolle die Gastronomie in Österreich spielt, wie man sie neu denken und auch mit konkreten Maßnahmen zielgerichtet unterstützen kann.
Reitbauer über seinen Betrieb am Pogusch: „Wir wollten ein Wirtshaus, das die Wertschätzung für das Produkt in den Mittelpunkt stellt. Der Rest dreht sich darum herum.“ Wrenkh ergänzte: „Das Wirtshaus muss man als den Ort schätzen, wo alle zusammenkommen; und das sollte man auch allen ermöglichen.“ Kira Schinko, bekannt aus der ORF-Serie „Aufsperren statt zusperren“, forderte Engagement von der Politik ein, um Wirtshäuser am Leben zu erhalten.
Menschen, die es anders machen
Ein weiteres Programm-Highlight am Nachmittag: der Dialog zwischen Martin Grassberger und dem Regisseur Erwin Wagenhofer, dessen Film „Atmosphere“ am Vortag im Wiener Gartenbaukino Premiere feierte. Der Titel ist bewusst doppeldeutig gewählt: Atmosphäre als die Hülle, die den Planeten schützt, und als das Klima des Miteinanders, das Menschen zum Überleben brauchen.
Wagenhofer widmet sich darin weniger den Ursachen der Krisen als der Frage, wie sie sich lösen lassen. „Es ist ein Film, der Mut machen will, indem er Leuchtturm-Menschen herausstreicht“, sagt der Regisseur. Das sind Persönlichkeiten, die aus der Profitlogik ausgestiegen sind und Konkurrenz durch Kooperation ersetzt haben; eine Parallele zu Gaumen Hoch, das im Rahmen der Gaumen Hoch Awards 2026 ebenso die Arbeit von Pionier:innen würdigte, wie Grassberger bemerkte.
„Wenn wir es schaffen, alle Berufe so auszurichten, dass sie dem Leben dienen und nährend sind, kommen wir zu einer neuen, besseren Gesellschaft.”
Vom Silo zur Systemperspektive
Den Schlusspunkt des Symposiums setzte eine Runde unter dem Titel „Vom Silo zur Systemperspektive – wie Wandel gelingen kann”: Martin Grassberger, Sabrina Leal Garcia, Alfred Grand, Sabine Pümpel und Mathias Gorfer führten die Perspektiven aus Medizin, Landwirtschaft und Gemeinschaftsverpflegung zusammen, die an den beiden Tagen zuvor einzeln auf der Bühne standen.
Beim Resümee waren sich alle einig: Das Symposium brachte intensive Vernetzung mit Gleichgesinnten, die weitere Zusammenarbeit nach sich ziehen wird; eine Fülle an Ideen und Inspirationen; und die konkrete Forderung, ausgesprochen von Sabine Pümpel: „Wir müssen laut sein! Denn unser Food-System geht uns alle an.“
Raum für neue Perspektiven
Zum Schluss zogen die Gaumen Hoch-Gründer:innen Bilanz über zwei Tage, die mit einer Frage begonnen hatten und mit vielen neuen Perspektiven endeten. „Für Alexandra und mich war es eine große Freude zu erleben, wie aus unserer Idee ein gemeinsamer Austausch geworden ist, getragen von Menschen, denen unsere Ernährung und unsere Zukunft so sehr am Herzen liegen wie uns“, sagte Reinhold Gmeinbauer.
Alexandra Seyer-Gmeinbauer ergänzte: „Für mich waren es nicht nur zwei inspirierende, sondern auch emotionale Tage. Mit dem ersten Gaumen Hoch-Symposium wollten wir einen Raum aufmachen: für Menschen aus unterschiedlichen Branchen, die sich mit unserem Ernährungssystem beschäftigen. Ich denke, das ist uns gelungen.“
