„Ja, wir sind echte Wirtshauskinder“, sagen Karl und Leo Wrenkh, und es war kein Wirtshaus wie jedes andere. Sondern das ihres Vaters Christian Wrenkh, des großen Pioniers der vegetarischen Küche in Österreich. „Unsere Eltern haben 1982 das erste vegetarische Abendlokal Wiens gegründet, in der Hollerasse im 15 Bezirk. Dort sind wir aufgewachsen“, erzählt Leo. Dort haben die Brüder gelernt, was es heißt, mit echter Überzeugung über Ernährung nachzudenken, und wie das in einer genussorientierten Gastronomie aussehen kann.
„Kochen für Morgen“
„Die Leute sind damals mit solchen Augen vor uns gestanden, die konnten das zum Teil gar nicht fassen“, sagt Leo. „Manche haben sich auch so richtig provoziert gefühlt. In einer alten Kiste haben wir einen Brief gefunden, geschickt von einem Anwalt, inklusive Kanzleistempel, der unserem Vater mitteilte, dass das Hirn bekanntlich schrumpft, wenn man sich vegetarisch ernährt, und dass er sich vom Angebot meiner Eltern vergewaltigt fühlte.“
Es waren die 1980er-Jahre. Lange her. Andererseits: so lang auch wieder nicht.
2009 haben Karl und Leo Wrenkh das – inzwischen in den ersten Bezirk übersiedelte – Restaurant von ihrem Vater übernommen. Seither machen sie dort ihr eigenes Ding: moderne, spannende, undogmatische Küche, Tempura-Pickles mit Tahini und Chimichurri, Kaspressknödel mit Kimchi und Pilzstängeljus, Penne Alfredo mit Kaviar und Zitrone. „Plant-Based Nouvelle Cuisine“ pflanzlich als Ausgangspunkt, nicht als Dogma. So heißt auch ihr neues Kochbuch: „Kochen für Morgen“.
„Zu Mittag sind wir die Mama für die umliegenden Büros.“
„Zu Mittag sind wir die Mama“
Im Morgen steckt immer auch ein Stück vom Gestern. Zukunft ist ohne Geschichte nicht zu haben: „Ich erkläre unser kulinarisches Angebot gern anhand der Familiengeschichte“, sagt Leo: „Zu Mittag sind wir die Mama für die umliegenden Büros. Da gibt es ein vegetarisch-veganes Mittagsmenü, Suppe, Salat, Hauptspeise, wo wir auch die Klassiker unserer Eltern einfließen lassen, also Schwammerlschnitzerl, vegetarisches Blunzengröstl, aber auch Vollkorn-Risotto, wo noch so ein bisschen die Reformbewegung rauszuschmecken ist.
Und am Abend dreht sich dann alles um den großen, gemeinsamen Esstisch, um das Teilen und das gemeinsame Genießen. Wir wollen verbinden und nicht ausgrenzen, wir wollen alle an einem Tisch versammeln. Gutes Essen muss man auch mit dem Herzen begreifen.“
„Sie sind der mit dem Tofu?“
Christian Wrenkh war ein Vordenker, ein Aufzeiger und Überzeuger. Allerdings betonen die Brüder Wrenkh auch gern, dass sie das, was sie da heute tun, keineswegs als Avantgarde verstehen, sondern als Normalfall. Historisch ist die fleischlastige Küche tatsächlich nur ein Ausrutscher. Fleisch war, bis weit ins 20. Jahrhundert hinein, ein Luxus- und Festtagsprodukt, die klassische Wiener Küche stets eine bürgerliche Angelegenheit, Essen für die gehobenen Stände. „Erst nach dem zweiten Weltkrieg begann dann die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion“, sagt Karl: „Damals wurde die Nachfrage nach dem täglichen Fleischgericht erst geschaffen.
Vor der Mitte der 60er-Jahre hat es keine Massentierhaltung gegeben, und damit auch keine Wurst jeden Tag. Und ein paar Jahrzehnte später sind wir in einer Situation, die eigentlich keiner haben will, weil sie für die Bäuerinnen und Bauern schlecht ist, für die Konsumentinnen und Konsumenten auch und für das Gesundheitssystem sowieso. Und gleichzeitig haben wir es geschafft, dass das Wort vegetarisch negativ aufgeladen ist. Ich habe heute zunehmend wieder Erlebnisse, die mich in die 1980er-Jahre zurückversetzen, dass mich Leute ansprechen mit: Ach Sie sind der mit dem Tofu, oder?“
„Unsere Hauptkonkurrenz heißt Netflix“
Ja, das ist er. Aber nicht nur, und schon gar nicht dogmatisch. Die Wrenkhs betreiben neben dem Restaurant am Bauernmarkt ein Kochstudio und in der Rauhensteingasse ein kleines Mittags-Bistro. Ihr Ansatz bei Nachhaltigkeit ist entsprechend breit.
„Das Ausgehverhalten ändert sich, und der Blick geht dabei immer öfter zuerst ins Börserl. Wir wollen Leben in der Gastronomie haben, und dieses Szenario funktioniert halt auch über den Preis.“
Leo spricht mit einem leichten Schmunzeln von den „sieben Säulen der Weisheit“, als da wären: Saisonalität, Regionalität, frische Zutaten, schonende Zubereitung, Ernährungsbewusstsein, Purismus am Teller und Nachhaltigkeit in allen Bereichen. Dazu gehört, dass das Personal über Kollektivvertrag gezahlt wird, dass man ein Zero-Waste-Konzept verfolgt, und dass man den Gästen mit der Kalkulation entgegenkommt. „Unser Hauptkonkurrenz heißt Netflix. Das Ausgehverhalten ändert sich, und der Blick geht dabei immer öfter zuerst ins Börserl. Wir wollen Leben in der Gastronomie haben, und dieses Szenario funktioniert halt auch über den Preis“, sagt Leo.
Ein ideologisches Sendungsbewusstsein ist den Brüdern Wrenkh fremd, sie müssen niemand von etwas überzeugen, das der oder die nicht mag. Sie wollen mitreißen, nicht ausgrenzen. Und sie wollen sich auch selbst nicht einschränken. Warum denn auch? Karl: „Ich bin ein vegetarischer Koch, der Fischen geht und der gerne Innereien kocht. Gestern Abend hat es bei uns Schweineohren gegeben, chinesisch zubereitet.“ Nachsatz: „Gut, das war eher ein privates Vergnügen, die werden wir hier wahrscheinlich nicht so schnell verkaufen.“
