Benjamin Buxbaum ist jemand, der sehr gerne rechnet. Ob als Gastronom, Hotelier oder generell als Unternehmer. Wer ihn kennt, weiß: Hinter jedem Konzept steckt eine Kalkulation. Und lange hat diese Kalkulation bio aus dem Steakhouse-Betrieb herausgerechnet. „Bio ist Luxus„, sagt er, und meint es gar nicht so provokant, wie es klingt. Vielmehr handelt es sich um die nüchterne Bestandsaufnahme eines Mannes, der Margen kennt.
Inzwischen hat sich etwas verschoben. Die Grundüberzeugung, dass Qualität ihren Preis hat, ist zwar geblieben, aber die Frage, was Qualität bedeutet, stellt Buxbaum heute anders.
Ein Steakhouse, das fragt
In seinem „Boxwood – the Art of Steak“ im Wiener Heiligenkreuzerhof steht Premiumfleisch im Mittelpunkt: Es gibt japanisches Kobe-Beef, amerikanische USDA-Prime-Qualität (Anm. d. Red.: USDA Prime ist die höchste Qualitätsstufe für US-amerikanisches Rindfleisch, die vom Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten vergeben wird) und zubereitet wird im Jospergrill bei bis zu 400 °C. Das Konzept ist klar positioniert. „Unsere Gäste sollen sagen können, dass es teuer ist, aber immer und konsequent außergewöhnlich gut“, sagt Benjamin.
Was für ihn lange keine Rolle spielte, war, wie und unter welchen Bedingungen das Fleisch erzeugt wird. Haltung, Fütterung und Schlachtbedingungen sind Fragen, die im High-End-Segment schlicht nicht gestellt wurden. „Soviel Ehrlichkeit muss sein“, sagt Buxbaum selbst.
Matchmaking im Weinviertel
Im Rahmen einer Verkostung traf Buxbaum auf die Weinviertler Rinderbäuerin Helga Bernold. Sie brachte Fullblood-Wagyu aus ihrem Demeter-Betrieb mit, mit einem Marbling-Score von 10. Gemessen wird dabei das intramuskuläre Fett, das für Zartheit und Geschmack entscheidend ist. Zum Vergleich wurde USDA Prime verkostet. Das Ergebnis: Das Demeter-Wagyu aus dem Weinviertel fand Eingang auf die Karte.
„Mein Beitrag ist, dass wir sehr exklusives Bio-Fleisch wie dieses aus Österreich auf der Karte haben, wann immer es möglich ist.“
Was das bedeutet, ist nicht selbstverständlich. Demeter ist die strengste Bio-Zertifizierung im deutschsprachigen Raum und steht für eine biodynamische Wirtschaftsweise, geschlossene Betriebskreisläufe und den Ausschluss von synthetischen Hilfsmitteln. Dass ein Steakhouse, das bislang auf internationalen Premiummärkten eingekauft hat, auf einen kleinen Weinviertler Betrieb setzt, ist eine Entscheidung, die kalkulatorisch nicht trivial ist.
Die Grenzen des guten Willens
Denn die Zusammenarbeit hat eine strukturelle Grenze, die Buxbaum offen benennt: „Mein Beitrag ist, dass wir sehr exklusives Bio-Fleisch wie dieses aus Österreich auf der Karte haben, wann immer es möglich ist. Ich hätte auch gern mehr davon, aber das macht die Sache schwierig. Als Gastronom muss ich mich auf eine gewisse Kontinuität verlassen können.“
Das Weinviertler Wagyu war schnell ausverkauft, trotz 300 Euro pro Portion. Nachschub muss erst wachsen, nach den Regeln einer Produktion, die sich nicht an den Gastrotakt anpasst.
„Bio ist Luxus“ – der Satz stimmt im Boxwood noch immer, aber bedeutet heute etwas anderes. Nämlich: Bio ist das, was ein Betrieb leisten will, wenn die Frage nach Herkunft und Erzeugung ernst genommen wird. Buxbaum hat angefangen, diese Frage zu beantworten – mit Helga Bernolds Wagyu aus dem Weinviertel, und bald mit dem Biohof Adamah. Der Gastronom, der gerne rechnet, hat offenbar eine neue Größe in die Kalkulation aufgenommen.
