Die Einkaufslogistik ist für Köchinnen und Köche, denen Bioqualität und Nachhaltigkeit am Herzen liegt, normalerweise eine der großen Herausforderungen. Wer jedoch im Restaurant „Zum Gogosch“ am Bio-Landgut Esterhazy den Kochlöffel schwingt, darf sich ein wenig wie im Schlaraffenland fühlen. Es fliegen zwar keine gebratenen Tauben in die Münder, aber die Rohstoffe kommen an diesem besonderen Ort trotzdem fast von selbst daher.
Köstliches Wildfleisch aus den umliegenden betriebseigenen Wäldern und Feldern, Rindfleisch von der Bio-Angus-Herde, die die Wiesen des Landguts abgrast, Schweinefleisch von den eigenen Sonnenschweinen, Fische aus dem Neusiedler See und Gemüse aus der eigenen Bio-Landwirtschaft. Kein Wunder, dass Küchenchef Peter Zinter, der vielfach ausgezeichnete Hauben- und Sternekoch, schwärmt: „Es ist irrsinnig schön, mit solchen Produkten zu arbeiten.“
„Hier zu arbeiten, das ist in Wirklichkeit mein Paradies. Ich habe den großen Vorteil, in bester Bio-Qualität alles rundherum zu haben, was ich zum Kochen brauche.“
Eine Arbeit, die einen kleinen Spagat erfordert, denn einerseits wurde das „Zum Gogosch“ im Herbst 2025 mit einer Gault & Millau-Haube ausgezeichnet, andererseits will das Restaurant aber auch ein ganz normales Wirtshaus und Familiendestination für all jene sein, die das Gesamterlebnis Bio-Landgut mit einem guten Essen krönen wollen. Peter Zinter und sein Team, das – und darauf legt er Wert – die Haube noch vor seiner Verpflichtung geholt hat, meistern diesen Spagat aber mühelos. Da finden sich die Schilfschneiderjause, die Wild-Käsekrainer oder der Wildleberkäse ebenso auf der Karte wie erlesene Steaks vom Angus-Rind oder vom Hirschen. „Zu uns ist die gesamte Familie von Groß bis Klein eingeladen, und das spiegelt sich auch in unserem Angebot“, sagt Peter Zinter.
Zweimal wöchentlich das Hofmenü
Für jene, die wegen der Haubenküche kommen, gibt es jeden Freitag und Samstag das fünfgängige Hofmenü, auf Wunsch mit erlesener Weinbegleitung. Dieser Bereich ist ebenso wichtig wie die authentische, regionale Wirtshausküche. Auch wenn der Küchenchef heute diesbezüglich manches ein wenig anders, lockerer und entspannter sieht: „Für das Team ist so etwas natürlich eine tolle Bestätigung. Für mich ist das heute nicht mehr so wichtig. Nicht nur, weil ich vieles schon erreicht habe, sondern, weil sich mit dem Alter auch mein Zugang zum Thema ein wenig verändert hat. Früher wollte ich unbedingt Hauben und Sterne und habe sehr viel dafür getan, das auch zu erreichen. Heute weiß ich: Wenn man etwas Tolles macht, das einem selbst Spaß bereitet, muss man nicht extra für Hauben kochen, sondern die kommen dann eh von allein.“
„Nur Fine Dining zu machen, wäre hier zu klein gedacht und nicht richtig. Bei uns zu essen, muss leistbar bleiben und darf nicht elitär sein. Wir bieten gutes, ehrliches Essen, das uns auch zu einer beliebten Familiendestination macht.“
Da spricht schon ein wenig die Leichtigkeit des (erfolgreich) Seins aus dem 46-jährigen Spitzenkoch, der die Philosophie seiner reifen Jahre so zusammenfasst: „Wenn man jung ist, will man zeigen, was man alles kann. Wenn man älter wird, will man zeigen, was man alles weglassen kann.“ All das macht schon ziemlich neugierig auf die Küche im „Zum Gogosch“, die darauf ausgelegt ist, die Vielfalt des pannonischen Raums neu zu interpretieren. Wie das gemeint ist, erklärt Peter Zinter anhand seiner Steppensee-Fischsuppe, die im Restaurant angeboten wird: „Es wäre dumm, die 50. Halázlé, die burgenländische Fischsuppe, wie es sie überall gibt, zu machen. Das muss man ein bisschen neu denken – von den Fischen, die wir gerade aus dem See kriegen, über Zutaten wie pannonischen Safran, der hier geerntet wird und zum Beispiel eine klassische Zutat der französischen Bouillabaisse ist, bis hin zum Wein, mit dem die Suppe angesetzt wird. Es ergibt ja keinen Sinn, da einen Wachauer Wein reinzuleeren, sondern da nehme ich einen Wein aus der Region.“
Tradition zeitgemäß denken
Peter Zinter war schon als Kind mit seinen Eltern regelmäßig am Neusiedler See, und diese Zeit hat ihn nachhaltig geprägt: „Das war gar nicht weit weg von Wien, wo wir gewohnt haben, aber trotzdem eine ganz andere Welt – auch kulinarisch. Ich möchte auch diese Erinnerungen verarbeiten und in unserer Küche modern verwirklichen.“
Dieser Ansatz passt kaum irgendwo so gut hin wie ins Restaurant „Zum Gogosch“ am Bio-Landgut Esterhazy. Denn hier wurde das auch architektonisch umgesetzt, indem die alte Substanz des ehemaligen Kuhstalls erhalten und geschmack- und liebevoll ins neue Ambiente des Restaurants integriert wurde. Von den ehemaligen Kuhtränken über die frühere Mistbahn bis zu den Sauschlupflöchern blieb da vieles erhalten und schafft eine ganz besondere Atmosphäre: „Ich finde es schön und sehr charmant, wenn man in einem Gebäude sitzt, das eine Geschichte erzählen kann. Man spürt, wenn etwas eine Seele hat, und das trägt im selben Ausmaß zum Gesamt-Wohlbefinden bei wie gutes Essen“, sagt Peter Zinter. Die Seele findet an diesem Ort auch sprachlich ihren Ausdruck – vom Lokalnamen angefangen bis hin zu den Pommes Frittes, die hier „g’streifte Krumpirn“ heißen. Das hat tatsächlich Charme.
