Der Bio-Bauer beliefert Restaurants mit Fleisch von roten Mangalitza-Schweinen, Schwäbisch-Hällischen Landschweinen und Schottischen Hochlandrindern. Einige davon weisen ihn freiwillig als Lieferanten aus – auch wenn das gesetzlich nicht vorgeschrieben ist. Warum auch nicht – sie wissen, dass die Tiere auf Antons Hof ein gutes Leben hatten.
300 Quadratmeter pro Tier
Anton hat den Hof 1996 von seinem Vater übernommen, damals wurden die 95 Hektar noch konventionell bewirtschaftet. 2015 folgte die komplette Umstellung auf Bio. Die robusten, langsam wüchsigen Schweine- und Rinderrassen, für die sich die beiden bewusst entschieden haben, haben anders als Hochleistungsrassen aus konventionellen Betrieben viel Bewegungsfreiheit: „Bei uns hat ein Tier circa 300 Quadratmeter Weidefläche zur Verfügung. Bei Tieren, die im Stall gehalten werden, ist es weniger als ein einziger.“ Die Schweine und Rinder verbringen das ganze Jahr über im Freien, haben Strohhütten zum Unterstellen und stets frisches Brunnenwasser.
Sie bekommen hochwertiges Bio-Futter aus Wintererbsen und Triticale, einer Kreuzung aus Weizen und Roggen. Dazu holt Anton von anderen Bio-Betrieben Bio-Gemüsereste ab – wie Kartoffeln, Karotten, Sellerie und rote Rüben –, die sonst zu Abfall würden. „Der Zusammenhalt ist viel größer als im konventionellen Bereich. Alle haben ihre Nischen.“
Den Auslauf, die frische Luft und die anderen Vorteile, die eine Bio-Landwirtschaft für Weidetiere bedeutet, haben Auswirkungen auf den Fettgehalt des Fleisches: Dieser ist im Vergleich zu konventionell gewonnenem Fleisch geringer.
Begleitung bis zum letzten Schritt
Der stärkste Eingriff in die Tierhaltung – die Schlachtung – ist im Bezirk Hubiceks behördlich geregelt: Die schonendste Methode, die Weideschlachtung, ist dort nicht erlaubt. Also transportiert er die Tiere möglichst stressfrei zur Fleischerei Wild in Gaweinstal. Das hat einen direkten Effekt auf die Fleischqualität: Stress vor der Schlachtung setzt Hormone frei, die das Fleisch beeinflussen.
Bei den Tieren – vor allem bei den Rindern – ist es schwierig, loszulassen, wenn die Zeit gekommen ist, sagt Anton. Im Restaurant bekommt man all das nicht mit. Als Gast weiß man meistens nicht, ob das Schnitzel vom Bio-Bauern aus der Region kommt oder aus einer Massentierhaltung irgendwo in Europa.
„Die Herkunftskennzeichnung sollte nicht nur bei Wein, sondern auch bei Fleisch verpflichtend sein. Alle österreichischen Produkte, egal ob Fleisch, Karotten oder Erbsen, brauchen ein Qualitätssiegel. Das wäre wichtig für die heimische Landwirtschaft.“ Wer bei Hubicek kauft, weiß, wie das Tier gelebt hat, was es gefressen hat und wo es geschlachtet wurde. Anton findet: Das sollte keine Ausnahme sein.
