Wenn Arthur Schmid am Wiener Rochusmarkt im Foodtruck steht und Kund:innen fragen, wie die Angus-Rinder am Gut Kanzelhof leben, fühlt er sich bestätigt. Genau darum geht es in der Direktvermarktung: wieder ins Gespräch zu kommen. „In der Landwirtschaft ist der Kontakt zu den Endkonsument:innen verloren gegangen, den wollen wir wieder herstellen“, meint er. Er erzählt gerne von Walter, dem Stier, von den trächtigen Mutterkühen, die ganzjährig auf der Weide stehen, und von der Zeit, die den Tieren gegeben wird, um in Ruhe zu wachsen, aber auch von ihrem letzten Gang, der so stressfrei wie möglich gestaltet wird.
Ein schönes Rinderleben
Diese Geschichten zeigen, welchen Wert dieses Fleisch hat: „Es geht schließlich um ein Lebewesen, das dafür sterben musste. Das verdient Wertschätzung und Menschen, die gerne eine hohe Qualität kaufen, und zwar nicht aus der anonymen Black Box im Supermarkt, sondern dort, wo die Produktionsweise nachvollziehbar ist“, meint Arthur.
Seine Angus-Rinderherde steht in Maria Lanzendorf, südlich von Wien, ganzjährig auf der Weide. Arthur beschreibt sie als „genügsame und schöne alte Rasse“. Die Tiere fressen ausschließlich Heu von den eigenen Feldern, wachsen langsam und werden mit etwa zwei Jahren geschlachtet. Neben den Edelteilen, die im eigenen Zerlegeraum aufgeteilt werden, können im Hofladen Faschiertes, Burger-Pattys und Pulled Beef gekauf werden. So wird das Tier im Sinne des Nose-to-Tail-Gedankens möglichst vollständig genutzt. Um den Verkauf so einfach wie möglich zu machen, können Kund:innen über den Webshop direkt einkaufen, und die Produkte entweder vor Ort abholen oder sich nach Hause schicken lassen.
Salonplafond als kulinarischer Partner
Für alle, die nicht so gerne selbst am Grill stehen, eignet sich ein Besuch im Salonplafond, dem Geburtsort des Angus & Arthur-Burgers und derzeit einzigen kulinarischen Partner. Dort entwickelte Peter Eichberger während der Corona-Zeit ein Burgerprojekt. Das Projekt kam so gut an, dass bei Arthur und Peter daraus die Idee für eine eigene Marke entstand. Für die beiden, war es eine Möglichkeit, noch näher an die Konsument:innen zu rücken und wertschätzende Tierhaltung nach außen zu tragen.
Bio beginnt im Kopf
Die Voraussetzungen auf Arthurs Gut Kanzelhof waren ideal: Die Angus-Rinderherde profitiert vom Hofkreislauf durch Ackerbau, und zugehörigen Reiterhof und einer biologischen Arbeitsweise. Es begann damit, dass Arthur sich nach seiner Hof-Übernahme 2005 durch eine Bio-Umstellung bessere Vermarktungschancen versprach. „In Wahrheit dienen die zwei Jahre Umstellungszeit auf Bio gar nicht so sehr dem Boden, wie oft argumentiert wird, sondern vor allem dem Kopf. Man braucht diese Zeit, um das System zu verstehen, zu beobachten, wie sich Kreisläufe entwickeln, und zu erkennen, was daran eigentlich so positiv und schön ist: wie viel die Natur selbst reguliert“, erzählt Arthur. Ein Beispiel dafür war eine Fläche, auf der sich Disteln massiv ausgebreitet hatten. Arthur befürchtete damals, dass man auf biologischem Weg wenig dagegen tun könne, „außer zuzuschauen“. Doch dann tauchte der Distelfalter auf. Auf einmal waren „Unmengen an Raupen“ da, die die Disteln auffraßen. Am Ende waren die Disteln verschwunden, und das Gebiet war voller Schmetterlinge.
Bio als Weg zum Ziel
Solche Aha-Erlebnisse bei der Bio-Umstellung gehören für Arthur dazu. Genauso wie die Erkenntnis, dass das System funktioniert: Das Unkraut nimmt nicht überhand, die Erträge stabilisieren sich und auch speziellere Kulturen lassen sich vermarkten, weil Nachfrage da ist. „Bio ist keine Nische, sondern eine Selbstverständlichkeit und das finde ich eine wundervolle Entwicklung“, meint er. Gleichzeitig sieht Arthur Bio nicht als Endausbaustufe, sondern als Weg zum Ziel. „Wir lernen alle laufend dazu und versuchen einen Weg zu gehen, der nachhaltig und ökologisch sinnvoll ist“, so seine Philosophie. Angesichts des Klimawandels sieht er auch die Agrarpolitik gefordert: Sie sollte aus seiner Sicht Landwirtinnen und Landwirte dabei unterstützen, zu diversifizieren und neue Kulturen zu etablieren.
Für die Gastronomie wünscht er sich noch mehr Transparenz und Aufklärung, vor allem beim Thema Herkunftskennzeichnung. „Ich halte es für eine gefährliche Diskussion, Bio und Regionalität zu vermischen. Letztendlich ist ‚aus Österreich‘ noch kein Qualitätsmerkmal“, so Arthurs Standpunkt. Entscheidend sei für ihn die Verbindung von beidem: regional und bio. So wie beim Burger im Salonplafond.
