Wer den Speisesaal des Salonplafond im Museum für Angewandte Kunst (MAK) am Wiener Stubenring betritt, wirft unweigerlich einen Blick nach oben, in einen prachtvollen, historischen Kassettendeckenhimmel.
Der Name ist also ganz offensichtlich Programm. Schaut man dann wieder nach vorne, nach links oder nach rechts, dann darf man gleich weiter staunen. Denn bei der Renovierung des Saals durch den Architekten Michael Embacher kam ein gutes Gespür für die Geschichte dieses Gebäudes zum Einsatz: Stoffe von Josef Frank, Bestuhlung von Oswald Haerdtl und Lampen nach Entwürfen der Wiener Werkstätte.
Nie mehr Fastfood
Die historisch-gestalterische Nachhaltigkeit spiegelt sich auch im kulinarischen Konzept des Restaurants wider, nach dem Motto: Erhalte das, was da ist, und mache etwas Besonderes draus. Aber: Es war ein Prozess. In einem früheren Leben war Salonplafond-Geschäftsführer Peter Eichberger Fastfood-Franchisenehmer. So etwas prägt fürs Leben, und sei es im Negativen: „Ich habe mich damals immer weniger wohlgefühlt bei dem, was ich da mache und verkaufe. Heute wäre ich todunglücklich, wenn ich schlechte Lebensmittel verwenden würde.“ Also verwendet er eben gute.
„Heute wäre ich todunglücklich, wenn ich schlechte Lebensmittel verwenden würde.“
Wobei: „Bei der Eröffnung im Dezember 2015 war Nachhaltigkeit sicher noch ein Randthema. Aber das hat sich dramatisch geändert.“ Entscheidend war die Zeit der Pandemie. Eichberger hat während der ersten Lockdowns bei einem befreundeten Bio-Bauern zwei Hektar Ackerland in Pflege genommen und mit Bio-Weizen bepflanzt. „Ich bin dann mit alten Traktoren und Maschinen am Acker unterwegs gewesen, hab selbst gesät und geerntet, und am Ende haben wir unseren eigenen Weizen für das eigene Brot im Restaurant verwendet. Das war eigentlich der Startschuss.“
„Am Ende haben wir unseren eigenen Weizen für das eigene Brot im Restaurant verwendet. Das war eigentlich der Startschuss.“
Die Saat ging auf, und der Salonplafond wandelte sich zum Bio-Vorzeigebetrieb. „Wir haben dann begonnen, auch beim Fleisch, bei Milchprodukten, Eiern und Gemüse komplett auf Bio umzustellen und dabei immer stärker hinterfragt, wo die Produkte genau herkommen. Inzwischen verwenden wir fast nur mehr Produkte aus Wien, Niederösterreich und dem Burgenland.“ Selbst Sojasaucen (Wien) oder Reis (Waldviertel) gibt es inzwischen ja in bester Qualität und quasi nächster Nähe, beim Wein hat man überhaupt ganz auf Wien fokussiert.
Das beliebteste Gericht auf der Karte
Auch die Küchenlinie hat dieser Wandel nachhaltig geprägt – bei aller Internationalität ist die lokale Anbindung hier doch stets das Wesentliche. Bestes Beispiel: die Bouillabaisse des Hauses, die komplett mit heimischem Süßwasserfisch zubereitet wird und als eine Art heimliches Signature Dish jeden saisonalen Menüwechsel übersteht.
Die Keimzelle des neuen Salonplafond, jener niederösterreichische Weizenacker, zieht inzwischen noch weitere Kreise: Die hauseigenen Burger stammen von einer Herde Angus-Rindern, die seit einiger Zeit die Flächen beweiden, auf denen der Fruchtfolge nach gerade Gräser oder Klee wachsen, bevor wieder der Weizen dran ist.
„Inzwischen verwenden wir fast nur mehr Produkte aus Wien, Niederösterreich und dem Burgenland.“
Gut die Hälfte der Karte im Salonplafond – der stolze 365 Tage im Jahr geöffnet hat – ist vegetarisch oder vegan, neben dem natürlich auch hier klassischen Schnitzel vom Bio-Kalb und der Tagliata vom Holzkohlegrill bereitet Küchenchef Alexander Kantner auch ein fantastisches Portwein-Risotto mit Salzorange und Chicorée oder Ricotta-Ravioli mit Balsamico-Karotten und Wiener Miso zu.
„Das ist bei einem so gemischten Publikum, wie wir es hier haben, sicher manchmal ein Spagat“, gibt Patron Peter Eichberger zu: „Aber es ist einfach unverzichtbar, weil es unserer persönlichen Einstellung und Leidenschaft entspricht.“ Passt schon: Man kann sich in diesem Haus ruhig zur Decke strecken.
