Bio Metzgerei Juffinger

Getrieben von Erfahrungen und Überzeugungen hinterfragt Anton Juffinger in seiner Bio-Metzgerei alte Wege und entdeckt, was Fleisch für ihn wirklich bedeutet.
Bio Metzgerei Juffinger
© Bio Metzgerei Juffinger

Anton Juffinger und die Kunst, Fleisch neu zu denken

von Jürgen Schmücking
© Florian Lechner
Bio Metzgerei Juffinger

Die Wurzeln, auf denen die Juffinger Bio-Metzgerei steht, sind stark und reichen tief. Anton Juffinger sen., der Vater des heutigen Firmenchefs, war Bergbauer und einer der ersten Bio-Landwirte Tirols. Gemeinsam mit gleichgesinnten Bauern hat er auch den Tiroler Bio-Verband, die Bio Austria Tirol, mitgegründet. Ein Pionier der allerersten Stunde, der seinem Sohn den Bio-Gedanken praktisch in die Wiege gelegt hat.

So viel Bio-DNA, aber auch die Erlebnisse, Beobachtungen und Erfahrungen, die Anton Juffinger dann während seiner Ausbildung in der konventionellen Lebensmittelindustrie gemacht hat, führten zur Gewissheit, dass sein eigener Betrieb ganz anderen Maßstäben folgen muss.

„Bio-Produkte können nur frei von jeglichen Zusätzen sein, wenn Schlachtung, Transport, Verarbeitung, Veredlung und Verpackung im selben Haus erfolgen und keine Transporte notwendig sind.“
Anton Juffinger

So kam es, dass Anton Juffinger, Bio-Bauer, Metzgermeister und diplomierter Fleischsommelier, 1997 gemeinsam mit seiner Frau Helga die erste (und einzige) Bio-Metzgerei im Westen Österreichs gründete. Was dann folgte, ist eine beispiellose Erfolgsgeschichte mit vielen kulinarischen Highlights. In der Juffinger Bio-Metzgerei wird nicht nur auf die Herkunft des Fleisches geachtet, sondern auch auf die traditionelle, handwerkliche Verarbeitung mit modernen Maschinen. 2009 errichteten die Juffingers auf 1.000 Metern Seehöhe eine Speckreifeanlage, also einen Ort, an dem Tiroler Speckspezialitäten ihrer Perfektion entgegenreifen.

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Bio Metzgerei Juffinger
Viele der Produkte der Metzgerei Juffinger werden nach traditionellem Metzgerhandwerk und mit Handarbeit verarbeitet.

Die einzige in Europa übrigens, und 2011 wurde der Standort nach Thiersee verlegt. Ein notwendiger und logischer Schritt für das Unternehmer:innenpaar. „Bio-Produkte können nur frei von jeglichen Zusätzen sein, wenn Schlachtung, Transport, Verarbeitung, Veredlung und Verpackung im selben Haus erfolgen und keine Transporte notwendig sind“, so der Fleischprofi damals. Der Betrieb in Thiersee ist eine der modernsten Fleisch- und Wurst-Produktionsstätten Österreichs. Und die Juffinger Bio-Metzgerei der größte derartige Betrieb in Westösterreich.

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Bio Metzgerei Juffinger
Juffinger ist die einzige Metzgerei mit BIO-Vollsortiment …
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Bio Metzgerei Juffinger
… die über ein Angebot von mehr als 300 selbst hergestellten Bio-Fleisch- und Wurstspezialitäten verfügt.

Die Metzgerinnen und Metzger bei Juffinger verstehen jedenfalls ihr Handwerk und nutzen ihre Erfahrung, um Fleischprodukte von allerhöchster Qualität zu schaffen. Wurstwaren, Schinken und Speck reifen in natürlichen Umgebungen. Besonders beliebt sind die luftgetrockneten Spezialitäten, die das Beste aus der Region in sich tragen. Konkret (und aktuell) etwa der Tiroler Speck g.g.A. Die Abkürzung steht für „geschützte geografische Angabe“, also Speck mit Herkunftsgarantie. Der Juffinger-Speck ist vor allem deshalb eine Besonderheit, weil es der erste bio-zertifizierte Tiroler Speck g.g.A. ist. Vorgestellt wurde die Innovation auf der heurigen BioFach in Nürnberg, der internationalen Leitmesse für Bio-Lebensmittel.

„Wer beim Grillen Fett sparen will, gibt halt weniger Öl ins Salatdressing.“
Anton Juffinger
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Bio Metzgerei Juffinger
Seit 1990 stellt Anton Juffinger auf dem BIO-Bergbauernhof seiner Eltern Speck und Würste nach traditionellen Rezepturen und ursprünglichen Methoden her.

Mit seinen Produkten folgt Anton Juffinger keinen Maßstäben, er setzt sie. Und er beobachtet erfreuliche Trends. Erst kürzlich ließ er mit ein paar Wortmeldungen zum Thema Grillkultur aufhorchen. Die Steaks werden wieder größer. Cuts mit 300 bis 400 Gramm erfreuen sich steigender Beliebtheit. Auch das mit dem Fett dürfte sich wieder einpendeln. Schweinebauch boomt, und auch bei den Rindern darf ein wenig mehr drauf sein. Ganz nach dem Motto: Ja, wir dürfen Fleisch essen. Seltener, aber wenn dann vom Guten und auch eine Spur mehr.  Anton Juffinger kommentiert es mit Augenzwinkern: „Wer beim Grillen Fett sparen will, gibt halt weniger Öl ins Salatdressing.“

Bio Metzgerei Juffinger

Anton Juffinger

Drei Dinge, die du immer in deinem Kühlschrank hast?
Streichwurst, Leberkäse & echte Bauernbutter.
Das beste Gericht bei einem Hangover?
Saure Wurst.
Wofür bist du dankbar?
Für meine Gesundheit.
Worauf bist du stolz?
Auf unser Team!
Ein Gerücht, mit dem du aufräumen willst?
Dass Metzger grobe „Lackel“ sind.

Juffinger Bio Metzgerei

Juffinger Bio Metzgerei ist Mitglied von Gaumen Hoch*

*Gaumen Hoch ist eine Gemeinschaft von Menschen aus der Gastronomie und Landwirtschaft, die sich mit ihrem verantwortungsvollen Handeln für einen gastronomischen Wandel einsetzen. Mit ihrer Mitgliedschaft leisten sie einen Beitrag, um diese Veränderung zu unterstützen. Gaumen Hoch-Mitglieder bekennen sich zu unserem Wertemanifest und werden jährlich von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle geprüft.

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