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PIUS Fischzucht

In Oliver Bures’ Fischzucht dreht sich alles um kleschkaltes Quellwasser – und um den Eismeersaibling, der nur darin so prächtig gedeiht.
Piusfisch Teiche
@Oliver Bures

Wasser für die Fisch

von Lucas Palm

Wenn Vater und Sohn gemeinsam angeln gehen, weiß man ja nie so recht, was passiert. Fangen sie was? Oder gar nichts? Wird es wieder einmal später als gedacht? Oder machen sie ausgerechnet heute den Fang ihres Lebens? Im Falle von Oliver Bures und seinem Sohn Wendelin ist die Sache mit den gemeinsamen Angelausflügen die: Sie haben das Leben der Familie Bures von Grund auf verändert. „Meinem Sohn haben die Angelausflüge immer so gefallen, dass er sich als Sechsjähriger in den Kopf gesetzt hat, Fischzüchter zu werden, um immer was zum Fischen zu haben“, erklärt Oliver. „Also habe ich eine aufgelassene Fischzucht gekauft – und bin ihm zuliebe Fischzüchter geworden.“ 

„Ein gesundes Lebensmittel zu produzieren, noch dazu auf nachhaltige Art und Weise, das hat mich damals einfach sofort gereizt.“
Oliver Bures

Alle sagten: „Du spinnst!“

Da fragt man sich: Einfach so, nur um dem Buben eine Freude zu machen, alles an den Nagel hängen und Fischzüchter werden? Wer Oliver Bures genau zuhört, merkt schnell: Hinter seiner einzigartigen Bio-Fischzucht im niederösterreichischen Schwarzenbach an der Pielach geht es um weit mehr als nur darum, dem Sohnemann einen Gefallen zu tun. „Ein gesundes Lebensmittel zu produzieren, noch dazu auf nachhaltige Art und Weise, das hat mich damals einfach sofort gereizt“, sagt Oliver, der rund 30 Jahre lang als Gastronom das Ottakringer Landhaus in Wien führte. Damals, das war vor rund sechs Jahren. Im niederösterreichischen Schwarzenbach an der Pielach, wo die Familie Bures ihren Zweitwohnsitz hatte, erweckte er die Fischzuchtanlage inmitten des Isbary-Biolands neu. Und das, obwohl ihm alle – bis auf den Sohn, versteht sich – sagten: „Du spinnst!“

„Aber Forelle kann eh jeder, ich wollte etwas Besonderes machen!“
Oliver Bures

Eine Quelle als Segen

@Oliver Bures
Eismeersaibling

Der Grund: Oliver Bures entschied sich dafür, einen ganz bestimmten Fisch zu züchten: den Eismeersaibling. „Die alteingesessenen Fischzüchter legten mir nahe, als Quereinsteiger und blutiger Anfänger doch mit Forelle anzufangen“, erinnert sich Oliver. „Aber Forelle kann eh jeder, ich wollte etwas Besonderes machen!“ Was den Eismeersaibling so besonders macht: Er braucht sehr, sehr kaltes, sauberes Wasser. Das mag in vielen Gegenden Österreichs schwierig sein. Doch genau hier in Schwarzenbach an der Pielach ist es das eben nicht. Bures erklärt: „Die Fischzucht befindet sich ganz nah am Ursprung der Pielach. Flussaufwärts gibt es nichts, was die Wasserqualität beeinträchtigen könnte: keine Landwirtschaft, keine gedüngten Böden, kein Tourismus, keine Kühe – nichts! Das Quellwasser kommt vom Berg und fließt zu uns, und wir sind die ersten Abnehmer davon!“ 

Fische, die natürlich langsam wachsen

Das bedeutet: In sechs achteckigen Holzbecken aus Weißtanne fließen rund 60 Liter reinstes Quellwasser pro Sekunde – und sorgen dafür, dass der Eismeersaibling hier tatsächlich prächtig gedeiht. 

„Wir verzichten bei der Aufzucht komplett auf chemische Mittel und Antibiotika, und bei uns dürfen die Saiblinge auch langsam wachsen“
Oliver Bures

Prächtig heißt in diesem Falle: auf natürliche Art und Weise und durch und durch nachhaltig. „Die Fische bekommen ausschließlich österreichisches Bio-Futter. Wir verzichten bei der Aufzucht komplett auf chemische Mittel und Antibiotika, und bei uns dürfen die Saiblinge auch langsam wachsen“, erklärt Bures. Denn: Je kälter das Wasser ist, umso langsamer wächst der Fisch. Und je langsamer er wächst, desto besser und fester schmeckt das Fleisch. „Das langsame Wachstum kann man auch durch eine starke Strömung fördern“, so Bures. „Bei uns müssen die Fische stark gegen die Strömung arbeiten, weil jedes Becken einen eigenen Bodenablauf hat. Dadurch bildet sich immer ein Sog, der sie zum Schwimmen bringt, wodurch sie wiederum Kalorien verbrennen – und eben langsamer wachsen.“ Mit rund vier Jahren werden die Eismeersaiblinge dann von Hand geschlachtet und ausgenommen. 

Auf die Frage, ob der fischbegeisterte Sohnemann dabei eh fleißig mithilft, antwortet Bures mit einem Lächeln: „Sein Interesse hat nachgelassen, seit ich die Fischzucht übernommen habe. Er erkundet momentan die weite Welt der Gastronomie. Aber ich, ich bleib’ hier bei den Fischen.“

Oliver Bures

Oliver Bures

Dein Lieblings-Getränk?
Ein gutes Glas österreichischen Weins.
Wo trifft man dich an, wenn du nicht bei der Arbeit bist?
Im Wald.
Wie lang kocht das perfekte Frühstücksei?
Natürlich 4 Minuten, serviert im Glas mit Schnittlauch, mind. 3 Stück.
Wovon kannst du nicht genug kriegen?
Von entspannten Tagen mit meiner Familie.
Das beste Gericht bei einem Hangover?
Viel und scharf, aber auch Essiggurkerlwasser hilft hervorragend.

Piusfisch ist Mitglied von Gaumen Hoch*

*Gaumen Hoch ist eine Gemeinschaft von Menschen aus der Gastronomie und Landwirtschaft, die sich mit ihrem verantwortungsvollen Handeln für einen gastronomischen Wandel einsetzen. Mit ihrer Mitgliedschaft leisten sie einen Beitrag, um diese Veränderung zu unterstützen. Gaumen Hoch-Mitglieder bekennen sich zu unserem Wertemanifest und werden jährlich von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle geprüft.

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