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Krumme Dinger: Alles, was du über Gurken wissen musst

Wie man den indischen Delikatessen die Bitterkeit austrieb und zu welchen geheimen Zeiten Gurken ihr Parfum verströmen.
von Ute Woltron
Gurke
© Klaus Fritsch

Man hat der Gurke, dieser indischen Delikatesse, die Bitterkeit ausgetrieben und unendlich viele Sorten gezüchtet. Das Kürbisgewächs ist heute eine der beliebtesten Früchte weltweit.

Das Königreich der Gurke liegt in Indien. Von dort stammt sie, dort wird sie seit zumindest viertausend Jahren kultiviert und bereichert die ohnehin abwechslungsreiche Küche des gesamten Subkontinents in frischer, roher Form, doch auch in Essig, Öl oder Salz eingelegt und – für uns überraschend – gegart, geröstet und gekocht. Die beliebte Köstlichkeit besteht zu 96 Prozent aus nichts anderem als Wasser und weist nur geringen Nährwert in Form von Kalorien auf, gilt jedoch aufgrund ihres hohen Gehalts an Phytostoffen als ausnehmend gesund und bekömmlich.

© Klaus Fritsch
Russische Gurke
RUSSISCHE GURKE. In kühlerem Klima entstehen naturgemäß robustere Sorten und um eine solche handelt
es sich im Fall dieser großen Gurkenmajestät mit besonders harter Schale. Die muss weg, bevor die Gurke frisch gegessen oder verarbeitet wird, doch sie sorgt auch dafür, dass die russische Gurke die einzige Sorte ist, die man recht gut einlagern kann. Das Fruchtfleisch ist überraschend zart und sehr hell.

So trieb man der Gurke die Bitterkeit aus

Doch was den Geschmack anlangt, so hat sie in den vergangenen Jahrtausenden deutlich dazugewonnen. Denn die ursprüngliche indische Gurke in ihrer wilden Art war vermutlich eine äußerst bittere Angelegenheit, was man heute zum Glück gar nicht mehr schmeckt. Züchtungen haben der Panzerbeere – denn botanisch betrachtet ist die Gurke tatsächlich eine Beere mit sehr harter Außenhülle – diese Bitterstoffe weitgehend ausgetrieben. Nur gelegentlich schlägt das Wilde dennoch durch und wir werden daran erinnert, wenn die Enden der schlanken Frucht plötzlich unangenehm bitter sind. Wo die Ursachen dafür liegen, ist schnell erklärt, es liegt an der Pflege: Die Gurkenpflanze ist ein Geschöpf der Wärme und der Sonne und sie will zudem niemals durstig sein. Wenn die Temperaturen in unseren vergleichsweise kühlen Breiten zu sehr schwanken oder die Gurkengärtner:innen ihrer Verantwortung des Gießens nicht regelmäßig nachkommen, dann können eben diese bitteren Enden entstehen.

© Klaus Fritsch
Antillengurke
ANTILLENGURKE. Nicht aus Indien, sondern ursprünglich aus Afrika stammt diese Gurkenvariante, die ebenso wie die indischen Verwandten mittlerweile in allen warmen Gebieten der Erde kultiviert wird. Sie verfügt über eine stachelige, mitunter auch glatte Schale, wird sowohl roh als auch eingelegt verspeist und kann, je nach regionaler Küche, auch gekocht und gebraten serviert werden. In Südamerika, wo die Gurke Maxixe heißt, veredelt man damit gerne Eintöpfe.

Kürbis oder Melone?

Die Gurke zählt weltweit zu den fünf wichtigsten und beliebtesten Gemüsearten und dennoch ist kaum bekannt, dass es sie in fast unendlich vielen Sorten und Arten gibt. Sie ist als eigene Gattung innerhalb der Kürbisgewächse eng verwandt mit dem Gartenkürbis und mit der Zucker- und der Wassermelone. Über fünfzig Gurkenarten sind bekannt und daraus wurde über die Zeiten eine unüberblickbare Vielfalt an Sorten gezüchtet, die regional oft sehr unterschiedlich sind.

3 Gruppen von Gurken

Grundsätzlich werden, je nach Verwendung, drei Gruppen von Gurken unterschieden:

  • Salatgurken
  • Schälgurken
  • Einlegegurken

Das Parfum der Gurken

Und um die Angelegenheit ein wenig komplizierter zu machen und auch aus der Sicht der Botanik zu erläutern, sei auch noch erwähnt, dass die meisten Gurkenarten weibliche und männliche Blüten auf einer Pflanze treiben.

© Klaus Fritsch
Blanc de Bonneuil
BLANC DE BONNEUIL. Die weiße Schale und ein milder Geschmack zeichnen die in ihrer Heimat Frankreich sehr geschätzte Gurkenrarität aus. Hierzulande ist die zarte Schöne kaum aufzutreiben, doch zumindest in Wien bekommt man sie in der Gärtnerei Bach. Es handelt sich nicht um die einzige weiße Gurkensorte, doch um eine der ältesten. Marie-Antoinette soll mit ihrem Saft die Hände und den Teint gepflegt haben.

Nur manche Züchtungen bringen ausschließlich weibliche Blüten hervor, die ohne Bestäubung fruchten. Die Fachwelt nennt das „jungfernfrüchtig“ und es kommt deshalb an dieser Stelle zur Sprache, weil die Gurke eine Eigenschaft besitzt, die ebenfalls weitgehend unbekannt ist: Die männliche Gurkenblüte duftet, und das sagenhaft gut. Wer den überraschend feinen, vanilleartigen Duft riechen will, muss jedoch in der Nacht an der Blüte schnüffeln, denn wie viele andere Pflanzen auch, verströmen sie nur zu bestimmten Zeiten ihr Parfum, um bestimmte Bestäuberinsekten anzulocken. Der Weg in den sommerlichen Nachtgarten und in die Gurkenplantage ist jedenfalls einen Versuch wert.

„Wir gedenken der Fische, die wir in Ägypten umsonst zu essen bekamen, der Gurken, der Melonen, des Lauchs, der Zwiebeln und des Knoblauchs!“
Bibel, 4. Buch Mose

Die ersten „Pickles“

Was das Kulinarische anlangt, müssen wir uns zurück in die Antike begeben, wo mit dem Gurkenexport aus Indien in das Zwischenstromland eine länderübergreifende Tradition ihren Ausgang nahm. Es handelt sich um die Geschichte des Einlegegurkerls, das uns bekanntlich in seinen unterschiedlichsten Varianten auch heute noch erfreut, sei es in Essig konserviert und mit allerlei Gewürzen veredelt oder in Salzlake milchsauer zur Salzgurke vergoren. Das New Yorker Food Museum datiert die Geburt seiner historischen Vorgänger irgendwann um 2030 vor Christi Geburt in Mesopotamien. Dort waren konservierende Methoden wie das milchsaure Vergären und Einlegen von Gemüse bereits Usus und die Gurke erwies sich als ideale Zutat für diese Prozesse. Die ersten „Pickles“, davon geht die Forschung jedenfalls aus, waren eingelegte Gurken und auch die sind historisch immer wieder belegt.

© Klaus Fritsch
Sachikaze
SACHIKAZE. Diese elegante und mit bis zu dreißig Zentimeter sehr lang gewachsene Sorte ist, wie der Name bereits vermuten lässt, eine Züchtung aus Japan. Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten, doch immer wieder wird behauptet, es handle sich um die beste Gurkensorte der Welt. Weil sie so zart ist, wird sie vorzugsweise roh gegessen, oft gleich mitsamt der ebenfalls feinen Schale.

So pries etwa Aristoteles bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. die eingelegten Gurken und deren heilenden Effekt. Der Chefkoch von Elisabeth I. notierte die Vorliebe der englischen Königin für Einlegegurken und Shakespeare erwähnt „Pickles“ in seinen Stücken Hamlet sowie Antonius und Kleopatra.

„An einem heißen Tag in Virginia gibt es nichts Tröstlicheres als ein feines, ge- würztes Gürkchen, unter der Stiege von Tante Sally’s Keller wie eine Forelle aus den glitzernden Tiefen des aromatischen Einmachglases gefischt.“
Aus dem Tagebuch von Thomas Jefferson, dem 3. Präsident der Vereinigten Staaten

Kurzum: Ob eingelegt, frisch und knackig zu Salaten verarbeitet, geröstet oder in Ragouts mitgekocht, die Gurke ist heute eine internationale Selbstverständlichkeit und Freude an jeder Tafel.

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