Melanzani ist nicht gleich Melanzani

Bei der Eierfrucht, die im Übrigen nicht fetttriefend sein muss, wenn man sie denn zuzubereiten weiß, will die Sortenvielfalt erst entdeckt werden.
von Ute Woltron
Melanzani Easter Egg
© Klaus Fritsch

Sie ist zwar wohl jedem ein Begriff, wird jedoch weit unter ihrem wahren Wert gehandelt: die Melanzani. Denn was kaum jemand über sie weiß: Die hierzulande hauptsächlich in ihrer schwarzblauen, keulenförmigen Variante anzutreffende, in Deutschland Aubergine genannte Frucht gibt es in zahllosen Sorten. Die Geschmacks- und Texturunterschiede der Melanzanivarietäten, die auf den ersten Blick nur wenig mit den gewohnten lila Giganten gemeinsam haben, sind enorm. 

© Klaus Fritsch
Melanzani Ophelia
OPHELIA. Makellos glänzend muss sie sein, die Melanzani, erst dann wird sie von der Pflanze geschnitten und möglichst rasch verarbeitet. Der Name Aubergine stammt aus dem Arabischen, so hat die Pflanze unser Sprachvokabular gleich doppelt, weil auch als extravaganter Lila-Farbton, bereichert.

Bachs Wiener Eierfrucht-Plantage

Eine, die darüber wahrscheinlich bereits Sorten- und Rezeptbücher schreiben könnte, ist Eveline Bach. Sie zählt zu den zurzeit noch wenigen Spitzengärtnerinnen und -gärtnern, die an der Melanzani forschen und immer neue Sorten testen. In den Wiener Glashäusern der Gärtnerei Bach wachsen alljährlich an die fünfzig Melanzanisorten heran und kaum eine gleicht der anderen. Besonders hübsch sind die rundlichen, kleinen weißen Exemplare, die aussehen, als ob Eier auf der Staude hängen würden und die für den ebenfalls gebräuchlichen internationalen Namen Eierfrucht, Eggplant, verantwortlich sind. 

© Klaus Fritsch
Melanzani Easter Egg
EASTER EGG. Der Name passt perfekt zu diesem Ei von einer Frucht, da muss man nicht lange überlegen. Die kleinen, eiförmigen Melanzanisorten, von denen es zahllose gibt, so wie eben diese hier, sind eine Spezialität Asiens. Dort schätzt man sie insbesondere für Pickles, Chutneys und weil sie besonders gut fürs Einlegen geeignet sind.

Von Anbau und Geschmack der Malanzani-Raritäten  

So unterschiedlich die Eierfrüchte sind, ihnen allen ist gemeinsam, dass sie recht aufwendig zu ziehen sind, zu stattlichen, großblättrigen Pflanzen heranwachsen und wunderschön in zartem Lila blühen. In warmen Ländern sind die Pflanzen mehrjährig, in der hiesigen Kälte müssen sie alljährlich neu angebaut werden.  

Die weißen Sorten, meint Eveline Bach, verfügten meist über ein vergleichsweise festes Fruchtfleisch, die lila Varianten seien eher weich und für Pürees geeignet. Kleinere und länglich-schmale Melanzani wiederum lassen sich gut einlegen, und besonders attraktive Früchte finden sogar in der Floristik Verwendung. Das Geschmacksspektrum reicht von süß, mild bis zu pfeffrig, leicht scharf und fruchtig, wobei moderne Sorten kaum je bitter schmecken, im Gegensatz zu manchen ursprünglicheren, die für unsere entwöhnten Gaumen sehr bitter sind. In Thailand oder Indien gelten die kleinen, bitteren Varietäten hingegen als Delikatesse.  

© Klaus Fritsch
Melanzani Orient Express
ORIENT EXPRESS. Länger und schmäler als die meisten anderen Melanzani ist diese aus Asien stammende Sorte. Sie ist vergleichsweise klein und hat auch eine dünnere Haut als die voluminöseren Kolleginnen. In der asiatischen Küche wird sie gleich mitgegessen, weil sie gar so zart und noch dazu mitunter auberginefarben ist.

Eine ihrer Lieblingssorten heißt Rossa di Rotonda und man muss schon sehr genau hinschauen, um die runde knallrote und vergleichsweise kleine Frucht nicht mit einer Fleischtomate zu verwechseln. Im Gegensatz zu anderen Melanzani legt diese Sorte ihre Farbe auch im gegarten oder eingelegten Zustand nicht ab. Außerdem verfügt sie über ein besonders feines, festes Fleisch, das eine gewisse Fruchtigkeit in sich trägt.  

© Klaus Fritsch
Melanzani Rossa di Rotonda
ROSSA DI ROTONDA. Selbst das geübte Auge des professionellen Kochs kann mitunter auf den ersten Blick an der Königin unter den Melanzani scheitern und die rundliche Beerenfrucht mit einer Fleischtomate verwechseln. Das fesche Paradeisrot schaut nicht nur auf der Pflanze appetitlich aus, es bleibt auch nach dem Kochen oder Braten ebenso intensiv.

Die zweite Lieblingssorte heißt Rotonda Bianca, ist ebenfalls rundlich geformt, leicht gerippt und apart weiß-lila gefärbt. Ihr weiches Fruchtfleisch lässt sich ebenfalls gut einlegen.  

Von der (nicht fettriefender) Zubereitung von Melanzani  

Den erstaunlichen Unterschieden der einzelnen Sorten machen sich die Küchen Arabiens und Asiens bereits seit Langem zunutze und so vielfältig wie die Früchte ist auch deren Verwertung. Diverse Klassiker wie etwa Baba Ghanoush, ein arabisches Melanzani-Sesam-Püree, erfreuen sich mittlerweile jedoch auch in der heimischen Küche gesteigerter Beliebtheit.  

© Mirco Taliercio
Melanzani Anbau
Selbst im Oktober kann man sich über die Melanzani-Vielfalt und Melothria, kleine Cocktailgurken, freuen.
© Mirco Taliercio
Melanzani Anbau
Das Gemüseparadies der Familie Bach in der Wiener Donaustadt.
© Mirco Taliercio
Melanzani Anbau
Das Gärtnerische liegt Evi Bach im Blut, Ehepartner Mario musste sich erst einleben. Er ist der Mann fürs Technische in diesem üppigen Pflanzenparadies.

Unsereiner mag die Melanzani, die biologisch betrachtet eigentlich eine Beere ist, als eine besonders gern das Bratenfett aufsaugende Frucht erscheinen. Tatsächlich ist das nicht die ideale Variante der Verarbeitung, doch wir sind eben noch keine Melanzani-Profis. Tatsächlich kommt eine der raffiniertesten Zubereitungsarten ganz ohne Fett aus, doch auch sie hat ihre Tücken. Im Ofen im Ganzen über lange Zeit gegart, wird das Fruchtfleisch zu einer schmelzend weichen Angelegenheit, die sich zu ganz Unterschiedlichem veredeln lässt. Doch eines dürfen Melanzaniköchinnen und -köche niemals vergessen, und zwar, die Frucht vor dem Erhitzen rundum anzustechen. Wer das nicht tut, begeht diesen Fehler mit Sicherheit nur ein Mal. Denn die in ihrem eigenen Saft schmorende Frucht explodiert, wenn der Dampf nicht über die vorbereiteten Löcher entweichen kann.  

So gelingt der Anbau der Melanzani 

Melanzani im eigenen Garten zu ziehen, ist nicht immer erfolgreich, denn wie bereits erwähnt sind die Pflanzen recht anspruchsvoll und leider auch bei Insekten beliebt, so beispielsweise bei Kartoffelkäfern. Die Aufzucht kann jedoch recht gut funktionieren, wenn man ein Glashaus zur Verfügung hat oder wenn die Sommer sehr lang, warm, die Nächte jedoch nicht zu heiß sind. Das langsame Reifen der Früchte bedingt eine frühe Aussaat unter Glas im Januar oder Februar. Dann wird ein paarmal umgetopft und erst frühestens Ende Mai darf die kälteempfindliche Asiatin ins Freie übersiedeln. Dort benötigt sie einen windgeschützten und sonnigen Platz, sie braucht sogar noch mehr Wärme als die Tomate. Die ersten Früchte reifen Ende Juni und auch hier fehlt es unsereiner meist noch an Erfahrung.  

© Klaus Fritsch
Melanzanirarität
ZUFALLSSORTE. Wenn unterschiedliche Melanzanisorten nebeneinander blühen dürfen, dann verheiraten sie sich auch sogleich und bilden in ihren Samen eine neue Generation. Wer daraus Pflanzen zieht, wird mit Hybridsorten beglückt, die verschiedene Züge ihrer Eltern tragen. Das kann so hübsch und geschmackvoll enden wie hier.

Eveline Bach, in Sachen Melanzanireife mittlerweile mit einem Argusauge ausgestattet, erkennt den perfekten Erntezeitpunkt am Glanz der Schale, an der Farbe und an der Druckprobe. Das Fruchtfleisch muss leicht nachgeben, dann ist die Melanzani reif. Unreife Früchte, auch das ein sehr brauchbarer Tipp, verfärben sich nach dem Aufschneiden rascher als reife, und wenn die Schale noch an der Pflanze hängender Früchte gelb wird, ist es für sie zu spät. Doch dann kann man immer noch die Samen ernten.  

Neu bei Gaumen Hoch

Unsere Bewegung wächst: Um Menschen, die Lebensmittel verantwortungsbewusst herstellen oder verarbeiten. Und uns inspirieren, uns gesünder zu ernähren.