Er ist in jedem Küchenschrank der Welt zu finden. Oft hängt er zu schönen Zöpfen geflochten über dem Herd oder liegt griffbereit neben den Zwiebeln im Topf und in den Gemüseladen. Jeder kennt ihn und die meisten haben davon gehört, dass der Knoblauch nicht nur kulinarisch einiges zu bieten hat, sondern auch überaus gesund ist. Vielleicht ist zudem noch bekannt, dass seine Zehen schon seit Jahrtausenden angebaut werden und dass das Lauchgewächs zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit zählt.
Manchmal, wenn man Glück hat, bekommt man ihn sogar frisch und saftig zu kaufen, meist jedoch liegt er getrocknet in seinen feinen, papierartigen Hüllen im Gemüseregal. Doch darüber hinaus macht man sich kaum je Gedanken über die scharfwürzigen Knollen, die weltweit so vielfältig als Würze selbstverständliche Verwendung finden. Dabei ist der Knoblauch eine der geheimnisvollsten Pflanzen in unserem Küchensortiment und er gibt jenen, die ihn ziehen und vermehren, immer wieder Rätsel auf.
Knoblauch: asexuell und selbst klonend
Das beginnt damit, dass der Knoblauch eine asexuelle Pflanze ist. Er vermehrt sich vegetativ. Warum, das weiß keiner. Der Knoblauch treibt zwar hübsche kugelige Blüten, doch er hat irgendwann in seiner Kulturgeschichte aufgehört, Samen auszubilden. Er vermehrt sich lediglich über Zehen und über die winzigen Brutknollen, die er reichlich in seinen Blüten bildet. Er klont sich gewissermaßen selbst und das bringt Vor- und Nachteile mit sich.
Der Vorzug besteht darin, dass er mangels Samen nie gekreuzt, veredelt oder sonst wie hochgezüchtet werden konnte und somit der wilde Kerl geblieben ist, der er immer schon war. Entsprechend reichhaltig sind seine bekömmlichen Inhaltsstoffe. Denn im Gegensatz zu anderem Gemüse, das sich der Mensch über Züchtungen gewissermaßen nach seinen Geschmacksvorlieben zurechtgelegt und verändert hat, indem etwa die Bitterstoffe reduziert, der Zuckergehalt erhöht wurde, ist der Knoblauch immer noch ursprünglich und so prall gefüllt mit wilden Nährstoffen wie eh und je.
Ist Knoblauch gesund?
Die Wissenschaft befasst sich schon seit Langem eingehend mit seinen Vorzügen für die Gesundheit, deren Wirkungsfeld so weit ist, dass hier der Platz fehlt, alle Wohltaten aufzuzählen. Doch dass Knoblauch gesund ist, war ohnehin seit Menschengedenken bekannt.
Die griechischen Athleten nahmen vor den Olympischen Spielen vermehrt Knoblauch zu sich, um sich zu ertüchtigen. Hippokrates pries seine Heilkräfte bei Lungenleiden und Verdauungsthemen, Dioskurides, Plinius, die Ärzte des indischen Ayurveda, Hildegard von Bingen und zahllose andere Heilerinnen und Mediziner versäumten es nie, auf die reinigende, kräftigende und der Gesundheit dienliche Wirkung der scharfen Knolle hinzuweisen. Die Briten nannten den Knoblauch während des Zweiten Weltkriegs „russisches Penizillin“, weil russische Sanitäter mangels Antibiotika Wunden mit rohem Knoblauch behandelten. Tatsächlich wirkt der im Knoblauch in Vorstufen vorhandene, erst mit der Zerkleinerung der Zehen gebildete Stoff Allicin stark antibiotisch und hat zudem den Vorzug, dass es im Gegensatz zu Pharmaprodukten kaum Resistenzen gibt.
Welche Knoblauch-Typen gibt es?
Obwohl sich die „stinkende Rose“, wie er in der Antike genannt wurde, nicht veredeln und durch Züchtung verändern lässt, ist Knoblauch keinesfalls gleich Knoblauch. Tatsächlich gibt es ihn in unterschiedlichsten, regional über lange Zeit auf natürlichem Weg entstandenen Sorten, die sich sowohl in Aussehen als auch in Geschmack und Schärfe deutlich voneinander unterscheiden.
Grundsätzlich kennen wir zwei Knoblauch-Typen: Der sogenannte Kultur- oder Gartenknoblauch, Allium sativum var. sativum, ist derjenige, der am häufigsten erhältlich ist. Er wird als Softneck bezeichnet. Der seltenere Schlangenknoblauch, Allium sativum var. ophioscorodon, heißt Hardneck.
Wie groß ist die Sortenvielfalt wirklich?
Erich Stekovics,seit geraumer Zeit damit befasst, den heimischen Markt mit lokalem Gourmetknoblauch und mit unterschiedlichen Knoblauchsorten zu versorgen, hat in den vergangenen Jahren mit verschiedenen Sorten experimentiert, die sich in Farbe, Größe und Geschmack, aber auch was die Lagerfähigkeit betrifft, deutlich unterscheiden. Doch leider, meint er, gebe es kein Vokabular, um die diversen Aromen zu beschreiben: „Aber fest steht, dass man diese alten Sorten nicht mit dem Knoblauch vergleichen kann, den man normalerweise im Geschäft kauft. Eine Zehe davon ist so intensiv wie zehn herkömmliche.“ 99 Prozent der modernen Sorten stammen übrigens aus China, das mit einer Produktion von etwa 21 Millionen Tonnen jährlich der mit gewaltigem Abstand größte Produzent weltweit ist. Zum Vergleich: Indien rangiert auf Platz zwei, produziert jedoch lediglich 1,4 Millionen Tonnen.
Stekovics meint, keine andere Feldfrucht sei schwieriger zu ziehen als der Knoblauch. Für ihn stellt der Knoblauchanbau gar die Königsdisziplin dar. Da es nicht wirtschaftlich ist, reifen Knoblauch zu teilen und die einzelnen Zehen anzubauen, setzt er auf die Brutknollen in den Blüten. Sie werden im Sommer mit dem reifen Knoblauch geerntet und im September gleich wieder angebaut. Bis zum nächsten Juni wachsen sie jeweils zu einer kleinen Zehe heran, dem sogenannten Rundling. Dieser wird geerntet und ein Jahr später abermals gestupft, erst dann wächst er sich zu einer schönen, großen, vielzehigen Knoblauchknolle aus. Das fertige Produkt erfordert also zweimal Anbau und zwei Ernten. Ziemlich aufwendig.
Was ist schwarzer Knoblauch?
Knoblauch ist weiß. Das stimmt nicht ganz. Oder besser gesagt nicht immer. Eine Delikatesse, die sich immer größerer Beliebtheit erfreut, ist der schwarze Knoblauch. Dieser hat seinen Ursprung im ostasiatischen Raum, in Österreich stellte ihn als erster Produzent der Biohof Goldenits her. Seine dunkelbraune bis schwarze Farbe erhält der Knoblauch dabei durch Fermentation. Für diesen natürlichen Prozess wird der Knoblauch über mehrere Wochen in konstant warmer und feuchter Umgebung, zum Beispiel in einem Ofen, fermentiert. Dabei verfärbt sich der Knoblauch nicht nur, sondern verändert auch seine Konsistenz und den Geschmack. Aus den festen, oft leicht scharfen Knollen werden geleeartige mit deutlich mehr süßen Aromen. Einige schmecken beispielsweise nach Balsamico, Pflaume, Feige oder Lakritz.
So gesund ist schwarzer Knoblauch
- Senkt Cholesterin
- Reguliert den Blutzucker
- Senkt den Blutdruck
- Stärkt das Immunsystem
- Enthält viele Antioxidantien
- Schützt die Leber
Wo kommt der Knoblauch her?
Wie erwähnt haben sich regional über die Jahrhunderte, vielleicht sogar Jahrtausende, unterschiedliche Sorten und Selektionen entwickelt, so etwa in Asien und in traditionell knoblauchversessenen Ländern wie Frankreich und Italien. Doch das Knoblauch-Mekka der Vielfalt liegt im Osten, vor allem in Russland und in der Ukraine. Erich Stekovics, seit geraumer Zeit damit befasst, den heimischen Markt mit lokalem Gourmetknoblauch und mit unterschiedlichen Knoblauchsorten zu versorgen, verweist auch auf die aufkeimende nordamerikanische Knoblauchkultur, die sich der Sache auf wissenschaftlicher Basis annimmt.
Aufmerksamen Knoblauchkonsumenten könnte der Unterschied bereits aufgefallen sein: Der Softneck besteht aus mehreren konzentrischen Ringen von Zehen, schuppenartig angeordnet, außen dick, innen dünner werdend. Der kleinere Hardneck hingegen bildet meist nur einen einzelnen Ring von Zehen und ordnet die um einen hohlen Stängel an.
Wann wird der Knoblauch reif?
Als einzige Feldfrucht durchlebt der Knoblauch alle vier Jahreszeiten bis zu seiner Erntereife und nur wenn ihm die Bodenbeschaffenheit und die Witterungsbedingungen behagen, wirft er entsprechend Ertrag ab. Im Herbst wird er gepflanzt, da mag er es feucht, damit er einwurzeln kann. Im Winter braucht er möglichst viel Kälte, gerne bis zu minus 20 Grad, denn dann ruht er und will nicht von Schädlingen wie der Knoblauchfliege belästigt werden. Das Frühjahr sollte feucht, aber nicht zu warm ausfallen, denn dann wächst er am besten. Und im Sommer benötigt er Wärme und Trockenheit, um auszureifen.
Viel Handarbeit erfordert der Knoblauchanbau und nur wenn die Witterungsbedingungen über alle Jahreszeiten passen, ist mit einer ertragreichen Ernte zu rechnen. Die erfolgt, sobald die äußeren drei Häute der Knolle trocken sind. Der frische Knoblauch schmeckt übrigens weniger intensiv als der gelagerte. Bis zu 30 Prozent ihres Gewichts verliert die Knolle und entsprechend konzentrierter und schärfer wird ihr Aroma. Apropos Lagerung: Keinesfalls gehören die Zehen in den Kühlschrank, dort ist es ihnen zu feucht, sie treiben aus und werden muffig. Der richtige Lagerort ist warm und trocken.
Noch ein paar Tipps für Knoblauchfetischisten
Eine erprobte Methode, um den Geruch des Knoblauchs zu vertreiben, ist das Kauen von frischer Petersilie. Wirkt tatsächlich, ist gesund und schmeckt gut. Wer viele Zehen schälen will, was vor allem bei kleineren Sorten ein wenig mühsam werden kann, legt den Knoblauch zuvor am besten für ein, zwei Stunden in kaltes Wasser, dann löst sich die Schale fast von selbst. An der Frage, ob der Knoblauch gehackt werden muss oder gepresst werden darf, scheiden sich seit jeher die Geister. Die Kulinarik neigt dem Hacken zu. Die Ernährungsexperten dem Pressen, und zwar aus folgendem Grund: Das so gesunde Allicin entsteht erst, wenn die Zellstruktur aufgebrochen wird und die Aminosäure Alliin und das Enzym Alliinase miteinander in Kontakt kommen. Sofortiges Erhitzen zerstört das Enzym, das Allicin hingegen ist hitzebeständig. Deshalb sollte man den zerkleinerten Knoblauch erst ein paar Minuten rasten lassen und dann erst in Topf und Pfanne werfen.
