Der September ist für uns Genießerinnen und Genießer ein wahrer Wonnemonat. Nicht mehr ganz so sommerlich heiß, aber eben auch noch nicht herbstlich frisch, liegt er genau in der Mitte der beiden Jahreszeiten. Und das merken wir auch, wenn wir über die Wochenmärkte des Landes schlendern: Man kann sich noch an Birnen, Pflaumen oder sogar frischen Beeren erfreuen, es finden sich aber auch schon eher herbstliche Produkte wie Rosenkohl, Schwarzwurzeln oder Grünkohl. Doch längst nicht alle Gemüsesorten, die ab September unseren Speiseplan bereichern, genießen derartige Bekanntheit. Wie immer sind es gerade die versteckten, etwas unbekannteren Gemüsesorten, die sich als besonders spannende Schätze entpuppen. So wie diese sechs:
1. Asiasalat
Nein, das ist kein gemischter Salat mit Zitronengras und Sojasprossen. Asiasalat ist eine ausgesprochen vielseitige Salatfamilie, die ursprünglich aus China und Südostasien stammt – daher auch der Name. Hinter blumigen Bezeichnungen wie Wasabino, Mizuna oder „Grün im Schnee“ verbergen sich kleine Salate mit ganz besonderem Aroma, die optisch meist an verschiedenfarbigen Rucola erinnern. Aber auch der bekannte Pak Choi zählt zu den Asiasalaten. Geschmacklich sind sie ebenso vielfältig wie optisch und reichen aromatisch von leicht bitterer Würze bis zu intensiver, rettichartiger Schärfe. „Je nach Sorte sind die Asiasalate sehr unterschiedlich einsetzbar“, sagt Robert Brodnjak vom Krautwerk in Großmugl.
„Die schärferen, deren Aroma stark an Senf und Kren erinnert, können gut zu einem Salat verarbeitet oder dazugegeben werden. Die milderen eignen sich auch gut zum Garen. Pak Choi kann zum Beispiel einfach gedünstet werden. Mit etwas Sojasoße und Sesamöl dazu schmeckt er besonders gut.“ Die in den meisten Sorten enthaltenen Bitterstoffe sind übrigens ein echtes Wundermittel für einen gesunden Darm und unterstützen den Körper bei der Verdauung von Ballaststoffen.
2. Filder Spitzkraut
Das Filder Spitzkraut stammt aus Deutschland, genauer gesagt aus der Filderebene bei Stuttgart, und ist als eines der geschichtsträchtigsten Gemüse überhaupt schon seit etwa 400 Jahren in der Region verwurzelt. Ob es sich dabei um eine gezielte Züchtung des gewöhnlichen Spitzkrauts oder um eine spontane Mutation handelt, ist heute nicht mehr nachzuvollziehen. Ein echter regionaler Klassiker ist das Filderkraut, wie es auch genannt wird, aber auf jeden Fall.
„Im Vergleich zum bekannten Spitzkraut ist das Filderkraut ein echt wuchtiger Apparat. Es kann schon mal fünf bis sechs Kilo auf die Waage bringen.“
Und nicht nur das: „Im Vergleich zum bekannten Spitzkraut ist das Filderkraut ein echt wuchtiger Apparat“, lacht Robert Brodnjak. „Es kann schon mal fünf bis sechs Kilo auf die Waage bringen. Außerdem läuft es oben spitzer zusammen und die Struktur der Blätter ist viel zarter, fluffiger und saftiger als beim Spitzkraut. Deshalb eignet es sich auch besonders gut als Basis für Sauerkraut, da bekommt man eine schöne Masse zusammen.“ Mit seinem süßlich-nussigen Aroma kann das Filderkraut aber auch sehr gut für Rahmkraut, als Suppeneinlage oder als Salat verwendet werden.
3. Kohlrabi Superschmelz
„Das ist ein wirklich spannendes Produkt“, sagt Brodnjak. „Der Superschmelz ist eine alte und ziemlich seltene Kohlrabisorte. Im Vergleich zu anderen sind die Knollen mit bis zu drei Kilogramm und einem Durchmesser von bis zu 40 Zentimetern wirklich groß.“ Bei wem nun die Alarmglocken schrillen: Ja, je größer ein Kohlrabi ist, desto holziger wird auch sein Fruchtfleisch. Beim Superschmelz ist das zum Glück anders: „Das ist ein sogenannter Lagerkohlrabi. Wir können ihn im September ernten und dann im Keller einlagern.
Dadurch verändert sich weder seine Textur noch sein Aroma. Dadurch ist er auch in der Küche so vielseitig einsetzbar: Man kann aus ihm große, dünne Scheiben schneiden und darin etwas einwickeln oder umhüllen. Schneidet man dickere Scheiben, so kann man sie wie ein Steak braten oder räuchern. Das geht zwar auch mit normalem Kohlrabi, dann muss man sich aber eben mit kleineren Scheiben begnügen.“
4. Futsu-Black-Kürbis
Apropos optische Besonderheiten: Auch der Futsu-Black-Kürbis ist ein echter Hingucker! Die kleinen, zwischen zwei und drei Kilogramm schweren Kürbisse sind – wie der Name schon suggeriert – ausnahmsweise nicht leuchtend orange, sondern haben eine Oberfläche, deren Farbe zwischen Orangegrau, Dunkelgrün und Schwarz mäandert. Der zur Familie der Moschuskürbisse gehörende Futsu Black stammt ursprünglich aus China und ist wegen seiner einzigartigen Optik inzwischen ein weltweit angebauter Zierkürbis.
„Ich würde ihn in Tranchen schneiden, entkernen und grillen. Seine Stärke ist der hohe Zuckergehalt, sodass er auf dem Grill fast schon karamellisiert und dadurch sein Aroma voll zur Geltung kommt.“
Da Optik aber bekanntlich nicht alles ist, ist es umso erfreulicher, dass sich der gelbfleischige Futsu Black auch perfekt als Speisekürbis eignet: „Ich würde ihn in Tranchen schneiden, entkernen und grillen“, schlägt Robert Brodnjak vor. „Seine Stärke ist der hohe Zuckergehalt, sodass er auf dem Grill fast schon karamellisiert und dadurch sein Aroma voll zur Geltung kommt.“ Aufgrund der dünnen Schale muss er nicht einmal geschält werden, bevor man ihn verwendet. Mit seinem buttrig-schmelzigen Aroma ist diese Kürbissorte auch für cremige Pastasoßen, Süß- oder Mehlspeisen bestens geeignet.
5. Zichorie Puntarelle Brindisina
Was für ein klangvoller Name! Auch wer bisher noch nicht wusste, worum es sich bei der Zichorie Puntarelle Brindisina handelt: Wer einmal ihren italienischen Namen gelesen hat, möchte das schleunigst ändern – und wird nicht enttäuscht werden. Denn die Zichorie, die zur Familie der Riesenlöwenzahnsalate gehört, hat nämlich nicht nur einen schönen Namen, sondern schmeckt auch noch hervorragend. Die aus dem italienischen Brindisi stammende Salatsorte ist eng mit dem Chicorée verwandt, was sich auch in ihrem Geschmack widerspiegelt.
„Die Zichorie, übrigens auch Vulkanspargel genannt, ist ein
großartiges Produkt. Aber man muss sie zur richtigen Zeit ernten.
Ab September bilden sich Blütensprossen unten an den Blättern, die
wie viele kleine Spargelspitzen aussehen.“
„Die Zichorie, übrigens auch Vulkanspargel genannt, ist ein großartiges Produkt“, freut sich Brodnjak. „Aber man muss sie zur richtigen Zeit ernten. Ab September bilden sich Blütensprossen unten an den Blättern, die wie viele kleine Spargelspitzen aussehen. Das sind etwa zehn bis 15 fingerdicke Stangen pro Pflanze, die oben wie Spargel spitz zusammenlaufen. Wenn man in diesem Stadium zu lange mit der Ernte wartet, blühen sie auf und man kann sie nicht mehr verwenden. Am liebsten lasse ich die Sprossenkurz mit einer Sardelle, etwas Zitrone, Petersilie und Knoblauch anlaufen und schwenke sie dann mit frischerTagliatelle ab. Dazu ein Glas kalten Weißwein und fertig ist ein leckeres Mittagessen.“
6. Wassermelonenrettich
Der Wassermelonenrettich, auch Shinrimei oder Rabano Sandia genannt, stammt ebenfalls aus China und gehört sicherlich zu den schönsten Wurzelgemüsen überhaupt. Mit seiner grünlichen Schale und dem leuchtend pinken Fruchtfleisch ist er ein echter Eyecatcher und macht seinem Namen alle Ehre. Tatsächlich erinnert die in Scheiben geschnittene Knolle des Wassermelonenrettichs stark an ihren sommerlichen Namensgeber, auch wenn sie geschmacklich nichts gemeinsam haben. Im Vergleich zum herkömmlichen weißen Rettich schmeckt der Shinrimei etwas süßer und hält sich bei der Schärfe etwas zurück.
So eignet er sich hervorragend, um sauer eingelegt zu werden, gibt aber aufgrund seines lebhaften Aussehens natürlich auch ein besonderes Carpaccio ab. Allzu lange garen sollte man den Wassermelonenrettich nicht, denn sonst verliert er seine Farbe. Leicht gedünstet überzeugt er aber immer noch als Topping für einen Salat oder als Beilage zu leichten Geflügelgerichten. Mein persönlicher Tipp: Den Rettich in 2 x 2 Zentimeter große Würfel schneiden und über Nacht in einer Marinade aus Joghurt, Quittenessig, Pfirsich- oder Hollerblütensirup, Wasser und viel Salz ziehen lassen. Ein toller Snack an heißen Tagen oder die perfekte Beilage zu gegrilltem Fisch.
