Search
Close this search box.

Gegrillter Fisch: 11 Tipps von Profi Lukas Nagl

Knusprige, rauchige Haut und saftiges Fleisch – für Koch Lukas Nagl gibt es keine bessere Methode, Skeptiker von Fisch zu überzeugen.
Gegrillter Fisch
@Canva

Knusprige, rauchige Haut und saftiges Fleisch, das noch heiß ist von der Glut – für Lukas Nagl, von Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2023“ gekürt, gibt es keine bessere Methode, Skeptiker von Fisch zu überzeugen. Hier sind 11 Tipps aus seinem Kochbuch „Fisch gegrillt“.

1. Wie man das lästige Klebenbleiben vermeidet

© Georg Kukuvec Photography
Lukas Nagl

Nichts macht die Sache komplizierter, als wenn man den wunderbaren Fisch direkt auf den Griller legt und dieser kleben bleibt. Der eine oder andere wird nach diesem Dilemma keinen weiteren Versuch wagen, Fisch – am besten aus dem Wildfang – klassisch zu grillen. Was dagegen hilft, ist Mut zur Hitze. Bedeutet: Der Rost muss richtig heiß sein. Um das Klebenbleiben zu vermeiden, hilft es auch, verschiedene Temperaturzonen im Griller zu schaffen: dazu die Kohle nicht gleichmäßig verteilen, sondern durch Umverteilen eine heiße und eine weniger heiße Seite zu schaffen.

Um ein Kleben auf dem Rost zu vermeiden, grillt man ganze Fische am besten ungeschuppt. Eine bewährte Methode ist, diese als Stangl- oder Steckerlfisch zu grillen oder diesen in ein Fischgitter zu klemmen, bzw. auf Spieße zu über die Glug zu legen (z. B. zwischen zwei Ziegelsteinen).

2. So gelingt gegrillter Fisch auch Anfänger:innen

Am besten greift man zu Fischfilets, diese sind einfacher hinzubekommen, und grillt diese auf der Hautseite, bis sie gar sind. Dann nur für wenige Sekunden auf die Fleischseite drehen. Einige Einschnitte auf der Außenseite sorgen für eine gleichmäßige Garung des Fisches, Aromate im Bauchraum sorgen für Gaumenfreuden.

3. Niemals durchgaren lassen

Perfekt gegrillten Fisch nimmt man laut Lukas Nagl schon vom Rost, bevor der Garpunkt erreicht ist und lässt ihn dann ein paar Minuten rasten.

© Georg Kukuvec Photography
Lukas Nagl

4. Pro-Tipp: Salzstein

„Mein absoluter Favorit in Sachen Grillzubehör ist der Salzstein“, schreibt Nagl in seinem Grillbuch. „Der darf zuerst eine gute Stunde Temperatur nehmen, sollte dabei aber mit 70 bis 80 °C nicht zu warm werden, er liegt also am besten auf der weniger heißen Seite des Grills. Das ungewürzte Filet mit der Hautseite darauflegen, mit Wacholder- oder Rosmarin- zweigen aromatisieren und einige Minuten garen lassen – fertig ist ein fantastisches Fischgericht. Auch ein Pizzastein kann zweckentfremdet werden.“

© Georg Kukuvec Photography
Lukas Nagl

5. Welcher Griller sich am besten eignet

Wie man es bereits aus den vorherigen Tipps ahnen kann, ist Lukas Nagl ein großer Freund vom guten alten Kohlegrill. „Auch ein Gasgriller hat natürlich seine Vorteile – alles geht schneller, weil nicht erst ein Feuer zur perfekten Glut werden muss, die Temperaturen lassen sich leichter regulieren –, aber: Die Rauch- und Räucheraromen, die auf einem Kohlegrill entstehen, sind für mich einfach unschlagbar.“

Buchempfehlung: Fisch gegrillt

von Lukas Nagl und Georg Kukuvec. Ob klein oder groß, filetiert oder im Ganzen – Fisch vom Grill schmeckt einfach immer! Lukas Nagl ist einer der höchstdekorierten Köche Österreichs und seit über zehn Jahren Chefkoch im Restaurant Bootshaus am Traunsee. Wie kaum ein anderer kennt er sich mit den Wasserbewohnern des Salzkammerguts aus und weiß, wie sie über glühender Holzkohle am besten gelingen. In diesem Kochbuch verrät er seine liebsten Grillrezepte für Fisch: Von Aal bis Zander ist für jeden Gaumen das passende Gericht dabei. erschienen im Benevento Buchverlag. ISBN-13 9783710403828, 152 Seiten / 120 mm x 200 mm, Servus, € 36,00

Neu bei Gaumen Hoch

Unsere Bewegung wächst: Um Menschen, die Lebensmittel verantwortungsbewusst herstellen oder verarbeiten. Und uns inspirieren, uns gesünder zu ernähren.