Was haben ein Fastenessen um 500 n. Chr., ein hoher Proteingehalt und eine fehlende Bio-Zertifizierung gemeinsam? Richtig: Alle drei Fakten passen auf einen Gesuchten – den Hering. Ein Begleiter christlicher Fastenspeisepläne, seit es diese gibt, und noch dazu ein Produkt, das mit vielen gesundheitlichen Vorteilen aufwartet. Zur Entwarnung: Das Bio-Siegel fehlt in diesem Fall aus nachvollziehbaren Gründen.
Warum gibt es keinen Bio-Hering?
Heringe werden hauptsächlich wild gefangen und nicht in Aquakulturen gezüchtet. Das liegt unter anderem daran, dass Heringe spezielle Bedürfnisse an ihre Laichplätze stellen, die in Aquakulturen schwer darzustellen sind. Heringe sind außerdem ein wichtiger Bestandteil des marinen Ökosystems und dienen als Nahrungsgrundlage für viele andere Fischarten, Robben und Wale. Bio-Zertifizierungen sind in erster Linie für Zuchtfische konzipiert und lassen sich nicht direkt auf Wildfische anwenden. Ihr Lebensraum, also die Ozeane, sind offene Ökosysteme, in denen Bio-Kontrollen nicht durchgeführt werden können.
Deshalb sind derartige Zertifizierungen nicht umsetzbar. Was nicht bedeutet, dass man beim Kauf von Hering nicht auch auf etwas achten kann: Für Wildfisch wie den Hering gibt es nämlich Nachhaltigkeitszertifizierungen wie MSC (Marine Stewardship Council) die verantwortungsvolle Fischereipraktiken kennzeichnen. Zu erwähnen ist im Zusammenhang mit MSC allerdings auch die Kritik, die beispielsweise von Greenpeace kommt. So werden unter anderem die „Zertifizierung von Fischereien mit hohem Beifang“ und „Interessenkonflikte mit der Industrie“ von der Umweltschutz-Organisation vorgebracht. Deshalb sieht Greenpeace die vorhandenen Zertifizierungen zwar als die „bestmögliche Alternative“, schränkt jedoch ein, dass auch diese nicht sicherstellen können, „dass die spezifischen Produkte aus nachhaltigen Fischereien stammen“.
Wie filetiert man einen Hering richtig?
„Heringe sind relativ schnell verderblich, sodass sie meist direkt nach dem Fang verarbeitet werden“, erklärt Marc Mößmer. Der Ingenieur arbeitet in seiner Fischzucht Biofisch Marc Mößmer nach Demeter-Standards und bietet auch spezielle Workshops zum Filetieren von Bio-Fischen an. „Als frischer (grüner) Hering gibt es ein Angebot meist nur küstennah – und wegen der vielen Gräten wird er meist auch nur von Liebhaber:innen gekauft.“ Sollte man dennoch mal vor der Aufgabe stehen, einen frischen Hering verarbeiten zu müssen, gibt es vor allem eines zu beachten: Aufgrund ihrer geringen Größe werden Heringe häufig nicht klassisch filetiert, sondern eher „gekippt“. Dabei wird der Kopf entfernt und der Fisch von der Bauchseite her aufgeschnitten, sodass er schmetterlingsartig aufgeklappt werden kann. Anschließend kann man die Eingeweide entnehmen. Das sogenannte Kippern meint darüber hinaus auch noch das Konservieren des gesamten Fischs. Dabei wird er zunächst eingelegt oder gesalzen und anschließend über Holzspänen geräuchert.
| Workshop Marc Mößmer | Gemeinsam mit dem Profi einen Fisch ausnehmen. Marc Mößmer zeigt in seinem Workshop Schritt für Schritt, wie es geht. Dabei wird auch besprochen, wo sich Fischleber, Blase und auch die bittere Galle befinden. Schuppen entfernen, Filettieren, Schröpfen, Parieren und Gräten ziehen. Abgeschlossen wird der Workshop durch die gemeinsame Zubereitung einiger Fisch-Snacks. Alle Infos und Termine finden Sie hier. |
Woher kommt der Heringsschmaus?
Heringsschmaus. Das gehört zum Aschermittwoch. Klar. Aber warum eigentlich? Tatsächlich hat die Tradition ihren Ursprung in der christlichen Fastenzeit. In dieser war Fleisch, wie heute, verboten – Fisch dagegen nicht. Ein Brauch war geboren. So schnell kann es gehen. In Wien setzte sich dieser zwischen 1860 und 1880 durch und verbreitete sich auch in anderen Regionen Österreichs.
Zur Popularität trug auch bei, dass Hering als kostengünstiges Nahrungsmittel beziehungsweise „Arme-Leute-Essen“ galt. „Der Heringsschmaus beendet den Fasching und leitet die Fastenzeit ein – der ideale Auftakt zur fleischlosen Abstinenz. Und da vor Beginn der Fastenzeit oft noch ordentlich gefeiert wurde, dient der Hering schon lange als Reparaturessen nach solchen Feiern“, erklärt Marc Mößmer.
Warum ist Hering so gesund?
„Superfood aus dem Meer“: So oder so ähnlich könnte man den Hering beschreiben. Warum weiß Marc Mößmer: „Vom Sommer bis in den Herbst fressen sich die Heringe dann eine ordentliche Fettschicht an.“ Diese sorgt unter anderem für große Mengen an Omega-3-Fettsäuren, die die Herzgesundheit fördern und kognitive Funktionen unterstützen. Vitamin D, das für gesunde Knochen und ein starkes Immunsystem wichtig ist – 100 g Hering decken mindestens 250 Prozent des Tagesbedarfs.
Zusätzlich ist Hering mit etwa 18 g Protein pro 100 g eine gute Proteinquelle, die den Muskelaufbau und -erhalt unterstützt. Hinzu kommen auch noch verschiedene B-Vitamine, Vitamin A und die geringe Kalorienzahl. Außerdem spannend: Im Vergleich zu anderen Fischen hat Hering eine niedrige Quecksilberbelastung. Das liegt daran, dass sie eine niedrige Stellung in der Nahrungskette einnehmen. Fische, die hier höher stehen, weisen dementsprechend oft eine höhere Belastung auf.
Ist Matjes ein Hering?
Matjes ist tatsächlich eine spezielle Form des Herings. Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering wird zu Matjes verarbeitet. Matjes wird aus jungen Heringen hergestellt, die vor Erreichen der Geschlechtsreife gefangen werden und einen hohen Fettgehalt von mindestens 15–20 Prozent aufweisen. Diese Heringe haben zu diesem Zeitpunkt noch keinen Rogen (Eier) oder Milch (Samen) gebildet, was sie für die Matjes-Herstellung qualifiziert.
Der Herstellungsprozess für Matjes umfasst das Kehlen (das Entfernen der Kiemen und einen Teil des Darms), gefolgt von einer speziellen Salzung und Reifung in einer Salzlake, wobei die eigenen Enzyme des Fisches zur Geschmacksentwicklung beitragen. Dies verleiht Matjes seine charakteristische milde und zarte Textur. Der Name „Matjes“ stammt vom niederländischen Wort „Meisjes“, was „Mädchen“ bedeutet, und bezieht sich auf die Unberührtheit der Fische vor der Fortpflanzung.
