Wer „zum Lurgbauer“ geht, kehrt in der Regel ins Gasthaus der Familie Leodolter ein. Der eine oder die andere übernachtet im Zuge dessen auch in einem der sechs Zimmer, weil es nach dem großen Menü, das Max Leodolter hier abends zaubert, erstens keinen Spaß macht, durch das dunkle Stückerl Mariazeller Wald zu fahren, und zweitens dieses abgelegene Fleckchen Erde zu den schönsten gehört, in denen man morgens aufwachen kann. Dass das so ist, liegt vor allem an der hauseigenen Landwirtschaft.
Oder sagen wir so: Auf dem 14 Hektar großen Anwesen grasen, schlafen, muhen, schauen – kurz: leben rund 20 Bio-Rinder auf malerischen Wiesenhügeln so gut, wie wohl die wenigsten Rinder im eigentlich ohnehin schon ziemlich rinderfreundlichen Österreich leben dürfen. Was diese Landwirtschaft zusätzlich von vielen anderen Züchter:innen abhebt, die auf viel Platz und grüne Wiesen für ihre Rinder setzen: Die Tiere werden zur Gänze im eigenen Betrieb verwertet. Max Leodolter verarbeitet sie „Nose-to-Tail“, also von der Schnauze bis zum Schwanz. „Unsere Rinderhaltung ist die Basis für unser Restaurant und damit unseres gesamten Betriebs“, sagt Leodolter – und kommt damit auf seinen Papa Andreas zu sprechen, der heute zurecht als Bio-Pionier der Region gilt.
Der Spinner und die schwarzen Rinder
Die Familie Leodolter betreibt die Landwirtschaft bereits in dritter Generation. „Der Hof wurde aber schon seit Jahrhunderten durchgehend bewirtschaftet, bevor mein Großvater als Landwirt hier angefangen hat“, erklärt Leodolter. „Er hatte damals Fleckvieh-Rinder. Als mein Vater bereits in sehr jungen Jahren den Hof übernommen hatte, begann er, das Fleckvieh mit Limousin-Ochsen einzukreuzen, um das Fleisch als ‚Styria Beef‘ zu verkaufen.“ Das war erst der Anfang. Denn 1989 beschlossen Andreas und seine Frau Brigitte, die Landwirtschaft um eine Jausenstation zu erweitern.
„Als einer der ersten hat er die Rinderhaltung zu hundert Prozent auf Bio umgestellt, die Rinder wurden also beispielsweise nur mit hochwertigstem Bio-Futter zugefüttert. Natürlich wurde mein Vater damals als Öko-Spinner belächelt, aber das war’s wert.“
Damit war nicht nur der Grundstein für das heutige Restaurant gelegt, es wuchs auch der kulinarische Anspruch an die hofeigene Rinderherde. „Es war die Zeit, als in Österreich erste Bäuerinnen und Bauern begannen, Black-Angus-Rinder zu halten, weil deren Fleisch etwas marmorierter und exquisiter war. Bis Mitte der 1990er hatte mein Vater die Herde zur Gänze auf diese Rasse umgestellt.“ Des Seniors Anspruch war damals schon höher als üblich. „Als einer der ersten hat er die Rinderhaltung zu hundert Prozent auf Bio umgestellt, die Rinder wurden also beispielsweise nur mit hochwertigstem Bio-Futter zugefüttert. Natürlich wurde mein Vater damals als Öko-Spinner belächelt, aber das war’s wert.“
Lurgbauer Landwirtschaft: Vom Muh zum Mmmh!
Dass es das wert war, liegt daran, dass man bei der Lurgbauer Landwirtschaft bis heute entdecken kann, wie ganzheitlicher Respekt gegenüber Tier und Natur schmeckt. „Die Rinder dürfen sich 365 Tage im Jahr völlig frei bewegen, ihr Mist ist gleichzeitig wertvoller Dünger für die Wiesen, die noch nie den kleinsten Tropfen Chemie gesehen haben“, erklärt Leodolter. „Und im Winter haben sie natürlich den Stall, in den sie sich zurückziehen dürfen. Ab dem Frühling ernähren sie sich von den vielen Gräsern und Kräutern unserer Wiesen, auch das macht natürlich die hohe Qualität ihres Fleisches aus.“
Wie hochwertig das Fleisch ist, das schmeckt man besonders bei den großen Klassikern des Hauses: Da wäre etwa die Rindfleischsuppe, die zu den berühmtesten – und ohne Zweifel besten – des Landes gehört, oder das Ochsen-Carpaccio mit Belper Knolle und Walnuss-Öl, das die Filigranität der heimischen Rindfleischküche auf die Teller bringt.
Die Landwirtschaft der Familie Leodolter mag zurecht als Wurzel des vielschichtigen Familienbetriebs gelten. Was sie letzten Endes aber so faszinierend macht, ist die einzigartige Symbiose, die sie mit dem Restaurant eingeht. Oder wie Max Leodolter sagt: „Ohne Kuh kein Lurgbauer. Und ohne Lurgbauer keine Kuh. Es ist ein Kreislauf, den wir weiter vorleben möchten – weil echte Nachhaltigkeit einfach immer schon am besten geschmeckt hat.“
