Alles fließt, auch im Land der Berge. Und hier ist der Beweis: Österreich verfügt über 2.194 größere Bäche oder Flüsse und 2.140 nennenswerte Seen, insgesamt ist das heimische Fließgewässernetz mehr als 100.000 Kilometer lang. Und überall gibt es auch: Fische. Je nach Zählweise kommen in Österreich zwischen 90 und 100 Arten vor, davon allerdings nur 25 in allen Bundesländern. Das liegt auch daran, dass die meisten Arten sehr spezifische Bedingungen brauchen, was Wassertemperatur, Strömung, Nährstoffsättigung oder Sauerstoffreichtum angeht. Jede (Höhen-)Region hat deshalb auch ihre Leitfische.
Von den Alpenseen bis zur Donau
In den klaren Alpenseen des Salzkammerguts gedeihen Saiblinge und Seeforellen besonders gut, Zander oder Karpfen bevorzugen trüberes Wasser wie das des Neusiedler Sees. Bachforellen und -saiblinge tragen ihren Lebensraum gleich im Namen, sie kommen vor allem in den kühleren Bächen der Alpen vor. In den Flüssen im Alpenvorland, zum Beispiel in der Mostviertler Ybbs, herrscht überhaupt ein großer Fischreichtum, der hier von der Äsche über die Regenbogenforelle bis zum Huchen reicht. Und sogar in der schönen blauen Donau lassen sich etwa Huchen oder Welse sehen.
Berufsfischerei als verschwindende Profession
Befischt werden alle diese Gewässer heute vorwiegend von Hobbyfischer:innen; die Berufsfischerei ist ein Österreich eine verschwindende Profession. Heimischer Speisefisch kommt im Wesentlichen aus der Zucht, Fische aus Wildfang sind im regulären Handel, aber auch bei spezialisierten Fischhändler:innen oder auf Wochenmärkten kaum zu bekommen. Man erwerbe also – entweder – eine Fischereilizenz oder nehme – zweite Möglichkeit – Kontakt auf zu einem der wenigen Berufsfischer:inen, die es noch gibt: im Salzkammergut (Ulrike Huber), am Neusiedlersee (Helmut Schwarz) oder auch am Kärntner Millstätter See (Familie Moser) – und immerhin einen – den unerschütterlichen Franz Wiesmayr aus Linz – auch an der Donau (der offeriert seinen Fang übrigens auch regelmäßig am Linzer Südbahnhofmarkt).
Naturprodukt Wildfang
Die Mühe, die zum Fisch führt, zahlt sich aus. Wildfang ist ein absolutes Naturprodukt, in seinem natürlichen Habitat geboren, gewachsen und gefangen (und nach der ganz reinen Lehre auch ohne künstliche Laichplätze oder Brutaufstockung entstanden). Fische aus Aquakultur oder Teichzüchtung können – je nach dem Anspruch der Züchter:innen – durch sorgsame Fütterung und gutes Gewässermanagement sehr wohl hohe Qualitäten erreichen, Wildfang ist aber doch fast immer ein anderes Kaliber: Die Fische haben sich ihr Leben lang völlig natürlich ernährt, waren in größerem Umfang immer in Bewegung und verfügen deshalb meist über ein vergleichsweise festes Fleisch und einen prägnanteren Geschmack.
Faustregel: In kühleren, nährstoffarmen Gewässern wachsen Fische langsamer heran, was sich in kernigerem Fleisch und klarerem Geschmack äußert.
Die Schwankungsbreite ist hier aber natürlich ungefähr so groß wie die ökologische Vielfalt insgesamt und hat entsprechend zahlreiche Einflussfaktoren: von der Gewässerbeschaffenheit über die Ernährung bis zum Alter der Tiere. Faustregel: In kühleren, nährstoffarmen Gewässern wachsen Fische langsamer heran, was sich in kernigerem Fleisch und klarerem Geschmack äußert. Das spricht aber keineswegs gegen Wildfang aus dem Neusiedlersee – im Gegenteil, auch hier sind sensationelle Qualitäten zu bekommen.
Die bedeutendste Wildfang-Bewirtschaftung in Österreich wird von den Österreichischen Bundesforsten durchgeführt, die nicht nur 400 Fischereireviere verpachten, sondern im Salzkammergut – am Hallstätter-, Grundl- und Toplitzsee – auch eine eigene, professionelle Befischung wild gewachsener Fische, vor allem von Saiblingen, Reinanken und Seeforellen, betreiben.
Gute Frage: Woher hat die Forelle Müllerin eigentlich ihren Namen?
Als eine der großen, klassischen Formen der Fischzubereitung hat die Forelle Müllerin (à la meunière) natürlich auch eine sehr traditionelle Herleitung. Der Name rührt von dem (idealerweise griffigen) Mehl her, in dem der Fisch gewendet wird, bevor er (mit viel Butter) in der Pfanne gebraten und mit Zitronensaft gewürzt wird. Angerichtet wird mit noch mehr (mit Mandeln versetzter) Butter, man könnte das Rezept alternativ auch gut „Forelle Sennerin“ nennen. Aber Recht hat sie, die Müllerin: Das Mehl sorgt für aromatische Röstaromen und bindet zudem geschmacksfördernde Fette.
Drei große Fischfamilien
Im Großen und Ganzen kommen in Österreich die meisten kulinarisch interessanten Fische aus drei Familien: den Lachsartigen (Forelle, Saibling, Reinanke, Äsche, Huchen), den Karpfenartigen (Karpfen, Brachsen, Schleien, Nasen) und den Barschartigen (Zander, Barsch). Dazu kommen noch Welse und Hechte aus ihren je eigenen Familien.
Geschützt sind Fische in österreichischen Gewässern durch Schonzeiten und sogenannte Brittelmaße, also Mindestgrößen für die Entnahme. Die Fangtechnik wird durch die befischte Art vorgegeben: Reinanken werden zum Beispiel hauptsächlich in Schwebenetzen gefangen, die mit bestimmter Maschengröße im See aufgebracht werden, Welse oder Schleien werden dagegen meist mit Reusen gefangen.
Und was macht man damit? Auch hier lässt sich nur eine sehr ungefähre Regel aufstellen: Wer das Glück hat, Wildfang-Fisch zu ergattern (oder selbst zu fangen), bereitet ihn am besten möglichst unverfälscht zu. Großes Aber, in mindestens dreifacher Ausführung: Fischsuppe, Steckerlfisch, Saiblingstoast à la Lukas Nagl.
