Was ist simpel wie gut? Das Butterbrot. Und es stimmt ja auch wirklich. Wenig bedient das Gaumenglück so verlässlich wie möglichst dick aufgetragene Bauernbutter auf frischem Schwarzbrot. Die Butterseite des Lebens ist einfach die bessere. Ihre Herstellung zählt zu den großen Wundern des Alltags: Durch kräftige Bewegung wird aus gereiftem Milchrahm ein festes, bei Zimmertemperatur gut streichfähiges Fett, das hervorragend schmeckt, auch überraschend haltbar ist und so gut wie alles besser macht, mit dem es in Berührung kommt (Ausnahmen: T-Shirt, Hose, Fußboden).
Was ist Butter?
Laut dem österreichischen Lebensmittelcodex muss Butter zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett bestehen und darf höchstens 16 Prozent Wasser enthalten. Der Rest entfällt auf Milchzucker, Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe, die sich in ihrer Zusammensetzung vor allem auch durch die Art der Fütterung der beteiligten Milchkühe unterscheiden. Über 200 Aromastoffe machen den Geschmack von Butter aus, auch deshalb schmeckt – handwerklich hergestellte – Butter auch saisonal und regional anders, zudem kann sie unterschiedliche Färbungen aufweisen: Die gelblichen Anteile entstehen durch die Carotinoide im frischen Weidefutter (vor allem in der sogenannten Sommerbutter).
Weißer erscheint die Butter bei reiner Heufütterung. In der industriellen Molkerei wird heute aber auf eine möglichst gleichbleibende Aromatik und Färbung wert gelegt, weshalb hier deutlich weniger Variation vorkommt.
| Butter | Das Prinzip der Buttererzeugung ist mehr als 5000 Jahre alt: Durch mechanische Behandlung (traditionell in einem Butterfass) werden die Ummantelungen der Fettkügelchen im gereiften (manchmal auch durch Milchsäurebakterien gesäuerten) Milchrahm aufgeschlossen, das Fett kann sich dadurch verfestigen, Flüssigkeit wird abgeschieden. Schließlich kann eine homogene Masse verknetet werden. In der traditionell-bäuerlichen Produktion wird die fertige Butter in einem (gern mit Edelweiß- oder anderen Alm-Motiven geschmückten) Model portionsweise geformt; in der modernen Molkerei kommt das Viertelkilo-Standardmodell in den sogenannten Butterwickler. |
Für ein Kilo Butter werden rund 25 Liter Milch gebraucht. Es sind keine weiteren Zusatzstoffe erlaubt, das „Bio“ in der Biobutter bezieht sich deshalb ausschließlich auf die Ausgangsmilch. Weil das bei korrekter Haltung mehr Grünfutter bedeutet, hat Bio in dem Fall – siehe oben – klare Geschmacksvorteile.
In Österreich werden rund 5,3 Kilogramm Butter pro Kopf und Jahr verbraucht, etwa 20 Prozent der heimischen Milchbäuerinnen und -bauern erzeugen biologisch. Der Selbstversorgungsgrad liegt in Österreich bei 73 Prozent. Klarer Marktführer – und für mehr als die Hälfte der heimischen Produktion verantwortlich – ist die Genossenschaft Berglandmilch.
Was unterscheidet Butter von Margarine – gesundheitlich betrachtet?
Der ganz früher einmal aus Nierenfett hergestellte Butterersatz mit dem schönen Kunstnamen Margarine ist heute in der Regel vegan und enthält im Gegensatz zur Butter weniger gesättigte Fettsäuren, was diätologische Vorteile haben kann. Allerdings ist Margarine auch wesentlich höher verarbeitet als Butter und im Großen und Ganzen auch hinsichtlich der Fettsäurezusammensetzung kein wirklicher Gewinn.
Tatsächlich hat Butter – in Maßen genossen – keine schlechte Bilanz: Sie enthält die Vitamine A, D und E, Kalzium sowie Jod – und der hohe Anteil gesättigter Fettsäuren, der lange als besonders schlimmer Cholesterin-Treiber galt, wurde in der neueren Ernährungswissenschaft auch relativiert – wobei, wie gesagt, die Maßhaltung wichtig ist.
Und was ist der Unterschied zwischen Süß- und Sauerrahmbutter? Und was ist Teebutter?
Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Milchrahm hergestellt. Dabei entstehen typische Aromastoffe, die eine solche Butter klar von der klassischen Süßrahmbutter unterscheidet, die wesentlich stärker sahniger schmeckt und bei Erhitzung auch weniger schnell ausflockt – das macht sie ideal fürs Montieren von Saucen.
Der Begriff „Teebutter“ wiederum bezeichnet in Österreich schlicht die höchste amtliche Qualitätsstufe (vor Tafelbutter und Kochbutter). In heimischen Molkereien wird heute fast ausschließlich Teebutter hergestellt. Die (laut offiziellen Qualitätskriterien) „sensorischen Fehler“ vieler handwerklich hergestellter Butter deklassieren diese oft zur Tafelbutter, was aber wenig über ihre tatsächliche Qualität aussagt – gemeint sind damit schlicht geschmackliche Unregelmäßigkeiten, die dem Genuss kaum im Wege stehen. Butter kann übrigens gut über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinweg verwendet werden – sofern keine ranzigen Aromen auftreten.
Okay, was macht man damit?
Ganz einfach, siehe oben: frisches Brot aufschneiden, gute Butter nicht zu dünn auftragen, eventuell salzen. Alternativ: Kartoffelpüree à la Robuchon (Mischverhältnis Erdäpfel zu Butter ca. 1:1). Dritter Weg: Man kann sich auch in der hohen Kunst der französischen Saucenküche versuchen, die ohne Butter undenkbar ist. Als Richtlinie dazu ein klassisches Zitat aus der Haute Cuisine, Fernand Point auf die Frage, was denn das Geheimnis seiner Küche sei: „Geben Sie mir Butter, Butter, Butter!“
| „Butter bei die Fische!“ WAs soll das heißen? | Norddeutsche Redewendung, die besagt, dass jemand jetzt schön langsam aber mal zur Sache kommen möge – so wie ein gebratener Fisch zum Abschluss noch mit einem Stück Butter verfeinert wird. |
Was ist Sozialbutter?
Das war eine von der EU subventionierte, an gemeinnützige Institutionen verbilligt abgegebene Buttercharge zum Abbau des sog. Butterbergs, seinerseits ein klassisches Mahnmal landwirtschaftspolitischer Fehlanreize.
