Es ist weder Kaffee noch Kürbiskernöl, sondern schwarzer Knoblauch, den die Goldenits-Brüder auf ihrem Biohof im Seewinkel herstellen: eine fermentierte Delikatesse mit spannendem Geschmack und reich an gesundheitlich wertvollen Inhaltsstoffen.
Als Simon und David Goldenits sich den ersten Fermentierofen anschafften, in dem sie weißen Knoblauch zu schwarzem veredeln, waren die Hersteller verblüfft: „Sie fragten uns, ob es wirklich unser Ernst ist, den Ofen nach Österreich schicken zu lassen. Üblicherweise verschiffen sie nämlich nach Marokko, wo in großem Stil veredelt wird“, sagt David, der ältere der beiden Brüder. „Es ist wie in vielen anderen Branchen auch: Der eine produziert’s, der andere veredelt’s, und irgendwie geht es sich trotz der irren Transportwege doch noch aus, zu einem konkurrenzfähigen Preis zu verkaufen.“ Wenn man hierzulande essen geht, kann es also sein, dass der verwendete schwarze Knoblauch schon mal in Marokko war. Und der weiße aus China, Argentinien oder Ägypten kommt.
Metamorphose in 90 Tagen
Black Garlic ist zwar ein Nischenprodukt, wird aber aufgrund seiner vielen Vorteile – geruchsneutral, nährstoffreich, vielseitig einsetzbar, geschmacklich spannend, jahrelang haltbar – von Connaisseurs geschätzt. Die Brüder stellen ihn vor Ort her, hier kommt alles aus einer Hand – vom Anbau bis zum abgepackten Produkt. Sie waren in Österreich die ersten Hersteller des „Schwoazn Knofls“, wie er bei ihnen heißt.
Was ist Schwarzer Knoblauch? Nach 90 Tagen im Ofen, übrigens ohne Beigabe von Zusatzstoffen oder Salz wie sonst bei der Fermentation, werden die Knoblauchzehen nicht nur tiefschwarz, sondern geleeartig-cremig in der Konsistenz und süßlich-fruchtig, balsamicoartig im Geschmack:eine Metamorphose. Nur die Form bleibt bestehen. Die guten Eigenschaften des weißen Knoblauchs werden durch den Vorgang potenziert. Der schwarze hat noch mehr Antioxidantien, die die Zellen schützen und das Immunsystem stärken.
„Wir basteln die eigene Landwirtschaft um schwarzen Knoblauch herum.“
Auf Bio-Knoblauch hat sich der Biohof schon 2010 spezialisiert. Ihr größter Abnehmer ist die Hofer KG, die ihn unter dem eigenen „Zurück zum Ursprung“-Biolabel verkauft. „Wir basteln die eigene Landwirtschaft um dieses eine Produkt herum. Pro Jahr bauen wir in etwa 15 unterschiedliche Kulturen an, von Getreide über Bohnen bis zum Kukuruz. Im Fokus steht aber der Knofl, der auf den wichtigsten zehn Prozent unserer Flächen wächst“, sagt David. Der Anbau ist anspruchsvoll: Die Kosten für das Saatgut sind hoch, der Arbeitsaufwand ist groß und zeitintensiv. Vor allem beim schwarzen Knoblauch (auch „Black Garlic“), da der Anteil am weißen Knoblauch, den sie in schwarzen verwandeln, eben noch weitere drei Monate in den Ofen muss. Insgesamt dauert es fast ein Jahr, bis man sich die schwarze Delikatesse frisch aufs Brot schmieren oder in getrockneter Form und kleingehackt dem Risotto untermengen kann.
„Die größte Herausforderung besteht derzeit darin, dass marktseitig wieder günstigere Produkte aus konventionellem Anbau forciert werden. An Bio wird gerade stark gekratzt.“
„An Bio wird gerade stark gekratzt.“
„Die größte Herausforderung besteht derzeit darin, dass marktseitig wieder günstigere Produkte aus konventionellem Anbau forciert werden. An Bio wird gerade stark gekratzt“, sagt David. Zu einer konventionellen Landwirtschaft zurückzukehren, was einige Branchenkollegen und -kolleginnen aufgrund des Preisdrucks getan haben, kommt für die Brüder aber nicht infrage.
David ist erst seit drei Jahren voll dabei. Den elterlichen Betrieb hat Simon, der zuvor in der Automobilindustrie tätig war, 2014 übernommen. Sie sind die dritte Generation im Betrieb, der 2007 auf die biologische Bewirtschaftung umgestellt hat. Und seitdem den Aufbau von gesunden, widerstandsfähigen Böden im Fokus hat. David hatte einen guten und abwechslungsreichen Job als landwirtschaftlicher Betriebsleiter am Bio-Landgut Esterhazy, aber letztlich zog es ihn wieder zurück.
„Dieser Wunsch nach dem Eigenen hat immer im Hintergrund gelauert“, sagt er. „Es ist schön, miterleben zu können, wenn etwas Neues entsteht.“ Als David einstieg, hatte Simon schon jahrelang herumgetüftelt und experimentiert. Heute führen sie den Hof in der Nähe des idyllischen Nationalparks Neusiedlersee-Seewinkel mit fünf Mitarbeitern, auch der Vater ist noch aktiv, „er arbeitet fast noch mehr als wir“, sagt David. Scheren, Unkrauthacken, sortieren, jede Knolle von Hand putzen und mehr – dazu braucht man so viele aufgekrempelte Hemdsärmel wie möglich. Und Ausdauer.
Ausdauer – die braucht es auch, um ein Nischenprodukt wie den schwarzen Knoblauch und ein hochwertiges Bio-Produkt aus dem Burgenland wie den weißen an den Mann und die Frau zu bringen. „Bis jetzt konnten wir in der Gastronomie noch nicht richtig Fuß fassen. Und das, obwohl man bei unserem Knofl lediglich ein Drittel der Menge braucht, um dieselbe Schärfe und denselben Geschmack zu erreichen. Das ist auch wirtschaftlich interessant“, sagt David. Die Brüder konzentrieren sich derzeit auf die Direktvermarktung des „Schwoazn Knofl“: „Da wollen wir uns noch stärker machen. Den Kundinnen und Kunden zeigen, was sie sehen wollen, und ihnen sagen, was sie wissen müssen.“