Nikolaus Saahs junior sitzt, die Beine übereinandergeschlagen, im Salon 77, dem Verkostungsraum des Nikolaihofs, und zeigt auf die alten Steinmauern: „Das alles hier ist römisch, vom Keller bis in den zweiten Stock – also fast 2000 Jahre alt.“ Tatsächlich reicht die Geschichte dieses Hauses zurück ins Jahr 63 n.Chr., als das heutige Mautern noch das römische Kastell Favianis war, ein wichtiger Punkt des Donaulimes. Seit 1894 ist dieses geschichtsträchtige Haus samt den Weingärten im Besitz der Familie Saahs. Die beschränkte sich aber nicht darauf, ein historisches Erbe zu verwalten und zu vermarkten.
Im Gegenteil: Nikolaus‘ gleichnamiger Vater startete im „alten Rom“ im Jahr 1971 quasi eine Revolution, als er den Betrieb auf biodynamische Bewirtschaftung umstellte. „Damals war der Vater damit allein auf weiter Flur, aber ihm war immer schon egal, was die anderen sagten – diese Einstellung macht es manchmal leichter, etwas Außergewöhnliches umzusetzen“, sinniert Niki Saahs, der erst zwölf Jahre alt war, als sein Vater den nächsten Schritt machte und 1992 den Weinbau auf Demeter umstellte, die strengste Form der biologischen Bewirtschaftung. Damit kann man den Nikolaihof getrost als eine wesentliche Keimzelle des biologischen Weinbaus in Österreich bezeichnen. Für Niki Saahs, der den Betrieb 2005 von den Eltern übernahm, ist das nicht nur ein Auftrag, sondern eigentlich von Anfang an Teil seiner Winzer-DNA: „Wenn das nicht auch deine Lebensphilosophie ist, bleibt ja nur Marketing übrig – und das hältst du nicht lange durch.“
„Wein ist nicht nur das Getränk im Glas, sondern auch Emotion und Geschichte. Wenn man einmal bei uns zum Verkosten war und sich die Räume, den Keller und die alte Presse angeschaut hat, trinkt man das Glas Wein, glaube ich, ein wenig ehrfürchtiger.“
Ein Siegeszug durch 35 Länder
Der Natur so wenig wie möglich ins Handwerk zu pfuschen, ist am Nikolaihof seit mehr als einem halben Jahrhundert Betriebsphilosophie. Brennnesseljauche oder Baldriantee statt synthetischer Spritzmittel, das war hier im Weingarten schon Standard, als der heutige Chef Niki Saahs 1980 das Licht der Welt erblickte. Auf seinen Reisen wird er immer wieder gefragt, wie die Umstellung auf Biodynamie und Demeter gewesen sei: „Dann muss ich jedes Mal sagen, dass ich keine Ahnung habe, weil ich es von Anfang an nicht anders kannte. Da haben die Eltern damals schon echte Pionierarbeit geleistet.“
Eine Arbeit, die zunächst im Ausland mehr gewürdigt wurde als vor der Haustür. „Das ist halt die Geschichte vom Propheten im eigenen Land“, sagt Nikolaus Saahs: „In den USA oder auch in Japan war man da viel früher wesentlich aufgeschlossener. Aber in den vergangenen zehn bis 15 Jahren hat sich das zum Glück auch bei uns im Land in eine gute Richtung entwickelt.“ Die charakterstarken Weine vom Nikolaihof haben längst ihren Stammplatz in den Weinkarten der gehobenen Gastronomie im Land, aber sie sind dank der mutigen Pionierleistung von Nikolaus‘ Eltern auf beeindruckende Weise auch weltweit präsent. 70 Prozent der Nikolaihof-Weine werden in 35 Länder von den USA bis Australien geliefert.
„Das Tolle am Weinbau ist, dass du regional arbeitest, dir aber die ganze Welt offensteht. Du stehst mit den dreckigen Gummistiefeln im Weingarten, fährst heim, ziehst dich um, steigst in den Flieger und gehst in New York bei Aldo Sohm essen.“
Der frische Wind ist weiblich
Eines der ältesten Weingüter Österreichs, die römischen Wurzeln, die 350 Jahre alte Baumpresse, in der einmal im Jahr der „Baumpresse Riesling“ seinen Ursprung hat – all das sind wesentliche Alleinstellungsmerkmale im Nikolaihof, die ein Marketing-Herz höherschlagen lassen. Aber es dabei zu belassen, wäre Stillstand, also letztlich nur Verwalten historischer Ressourcen. Das jedoch ist auch für die aktuelle Saahs-Generation so gar keine Option. Der frische Wind der Innovation durchweht weiterhin die alten Gemäuer, und dieser Wind ist weiblich.
Katharina Salzgeber, die Lebensgefährtin von Nikolaus Saahs, hat in Mautern nicht nur ihr privates Glück gefunden, sondern ist vor fünf Jahren auch in den Betrieb eingestiegen. Als Quereinsteigerin, die sich mit derartiger Leidenschaft ins Thema eingearbeitet hat, dass ihr Partner Niki Saahs heute sagt: „Für mich war immer ganz viel normal, und ich habe die Dinge so gemacht, wie wir sie immer gemacht haben. Aber da hat Katharina einen unglaublichen Schwung hineingebracht.“
Als Schülerin von Matthieu Kauffmann hat sie einen Sekt für das Nikolaihof-Sortiment entwickelt, den Brut Nature Zéro Dosage, und auch aus der Weinproduktion ist sie längst nicht mehr wegzudenken. Die Kombination aus historischem Erbe und schwungvollem Zug in die Zukunft funktioniert im Nikolaihof also weiterhin bestens. Und wenn man heute den vierjährigen Severin, den Sohn von Niki und Katharina, bereits über die römischen Mauern im Haus erzählen hört, darf man getrost annehmen, dass das noch lange so bleiben wird.
