„Wir haben frische Jakobsmuscheln bekommen“, sagt Koch Heneis, zuvor im Heurigenhof Bründlmayer tätig, und präsentiert eines seiner Signature-Gerichte. Wir befinden uns freilich nicht am Meer, sondern im niederösterreichischen Restaurant Johann’s. Geschäftsführer Mathias Schmid klärt auf: Die vermeintliche Muschel entpuppt sich als Stierhoden. „Keine Angst, ist eh biologisch – wie fast alles bei uns“.
Kulinarik mit Charakter
Auch das „Karpfen-Eis mit Spirulina“ ist ein typisches Gericht im Johann’s. Klingt exotisch, doch die Zutaten stammen aus der Region: Der Karpfen – wie auch Saibling und andere Fische – kommt aus Teichen in unmittelbarer Nähe. Auch die Alge „Spirulina“, seit langem als Superfood bekannt, ist kein Exot. Vielmehr eine echte „Traisentalerin“, im größeren Umfang auf einer nahegelegenen Farm gezüchtet. Im Vergleich dazu wirken Gerichte wie das Bio-Steirerhuhn von Höllerschmid mit Risotto „a la Saison“ oder die Pizzen, die es im Betrieb schon lange gibt, fast unauffällig.
An der Weiterentwicklung des Pizzateiges hat Mathias lange gefeilt, will sein Geheimnis aber nicht verraten. Im Unterschied zu den Produzenten. Bei deren Auswahl setzt das Johann’s auf langjährige Beziehungen; manche schauen zeitweise auch privat auf einen Plausch oder ein Glas Wein vorbei.
Zusammenarbeit auf Augenhöhe
Brot etwa liefert das Familienunternehmen Otzlberger, Gemüse, Eier und Milchprodukte stammen aus dem Nachbarort. Die beiden sind aber stets offen für neue Produzentinnen und Produzenten. Auch Fermentieren und Einlegen ist Teil der Küchenpraxis „Oft bekommen wir größere Lieferungen von Produkten, die zu dem Zeitpunkt auf ihrem optimalen Reifepunkt sind. Chioggia Rübchen etwa werden in einem Bad aus Essig und Kräutern eingelegt. „Sie bekommen dadurch eine besondere Note und wir können größere Mengen verarbeiten.“
„Wir tragen Verantwortung“
Dieselbe Sorgfalt gilt auch für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Trotz Pandemie und Umbau wurden alle übernommen und jede und jeder trägt eine Plakette mit der Aufschrift „Chef“. Wobei: „Eigentlich ist Alena schuld“, sagt Mathias zum Abschied. Ohne ihren Elan und ihre Expertise als Tourismus- und Freizeitwirtschaft-Absolventin hätte er den Neuanfang nie gewagt. Überhaupt hat das „dynamische Duo“ hier noch so einiges vor.
