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Steirereck im Stadtpark

Wie Heinz Reitbauer sein Steirereck im Wiener Stadtpark vor 20 Jahren neu erfand und die Erfolgsspur seither nicht verlässt.
Heinz Reitbauer in seiner Küche
© Steirereck

Auf kurzen Wegen zum Glück

von Achim Schneyder

Wer Steirereck im Stadtpark sagt, muss auch Steirereck am Pogusch sagen. Denn so einiges, was in der Küche des am Wienfluss gelegenen Haupthauses verarbeitet und veredelt wird, ist „Importware“ aus der steirischen Außenstelle – und das war nicht immer so. „Früher“, sagt Heinz Reitbauer, Hausherr und Küchenchef des österreichischen Vorzeige-Gourmet-Tempels, „wurde das Lamm aus Neuseeland eingeflogen, und das schmeckte mir nicht. Also das Lamm natürlich schon, aber der Umstand, was für eine Reise dieses Produkt hinter sich hatte, der schmeckte mir nicht.“ Und so ist heute die kontinuierlich gewachsene und inzwischen 120 Muttertiere zählende hauseigene Zucht am Pogusch der alleinige Lieferant.

© Thomas Schauer
Steirereck im Stadtpark Speise
Ziegenkitzschulter mit jungen Erbsen, Rhabarber und Pimpinelle
© Thomas Schauer
Steirereck im Stadtpark Speise
Grünspargel mit Blaumohn, Marille und Vogerlsalat.
© Thomas Schauer
Steirereck im Stadtpark Speise
Räucheraal mit Albina Vereduna, Rübe, Melanzani und Meyer-Zitronen
© Thomas Schauer
Steirereck im Stadtpark Speise
Himbeeren mit Malvenblütekokosnuss und Orangen-Tagetes

Lieber von daheim

Das Reitbauersche Umdenken begann vor knapp 20 Jahren. „Nach der Trennung von Helmut Österreicher 2005 habe ich die alleinige Küchenverantwortung unseres Betriebes übernommen und wollte auch stilistisch etwas ändern. Und da war der erste Schritt, Meeresfische oder auch Garnelen aus Übersee aus dem Repertoire zu nehmen. Weil erstens schon damals klar war, dass es um die Meere immer schlechter bestellt sein würde, und weil ich zweitens der Meinung war und bin, dass – der Seeteufel möge es mir verzeihen – eine gesunde und verantwortungsvoll gefütterte Forelle aus glasklaren heimischen Gewässern mindestens genauso gut sein kann. Vor allem aber ist sie mit Sicherheit gesünder.“

„Früher wurde das Lamm aus Neuseeland eingeflogen, und das schmeckte mir nicht. Also das Lamm natürlich schon, aber der Umstand, was für eine Reise dieses Produkt hinter sich hatte, der schmeckte mir nicht.“
Heinz Reitbauer

Und nach dem Meeresgetier und dem Lamm aus weiter Ferne verabschiedete Reitbauer schließlich auch noch das US-Beef, „das bis dahin als quasi unverzichtbar galt“. Die Zitrusfrüchte übrigens, die legen auch nur sehr wenige Kilometer zurück, um im Steirereck anzukommen, die liefern nämlich die Kaiserlichen Orangerien aus Schönbrunn.

@ Steirereck
Kräuter am Dach, Steirereck Wien
Der hauseigene Kräutergarten auf 240 Quadratmetern befindet sich direkt auf dem Dach des Restaurants.

Die Kräuter auf dem Dach

Der Umstand, heimische Produkte in den Fokus zu rücken, bedeutete naturgemäß auch einen immer engeren Kontakt zu Landwirtinnen und Landwirten, Züchter:innen und Hersteller:innen wie Robert Brodnjak vom Krautwerk oder Obstforscher Alois Wilfling. „Und diese Zusammenarbeit“, so Reitbauer, „sorgt auch für ein gegenseitiges Befruchten auf einem gemeinsamen Weg.“ Und damit Gutes wie etwa das Streuobst auf dem Pogusch nicht nur im Steirischen, sondern auch in Wien ganz besonders nahe liegt, ließ Heinz Reitbauer auf dem Dach des Steirereck einen 240 Quadratmeter großen Kräutergarten mit beinahe unglaublichen 90 unterschiedlichen Sorten anlegen.

Birgit Reitbauer

Birgit Reitbauer

Wie schaltest du ab?
Bewegung in der Natur und vor allem, wenn ich auf der Jagd bin.
So einfach und so gut – welches Gericht ist das für dich?
Selbstgebackenes Brot mit Butter und Käse.
Wo trifft man dich an, wenn du nicht bei der Arbeit bist?
Im Idealfall auf der Jagd…
Eine kulinarische Sünde, die manchmal sein muss?
Saure Colaflascherl – Chemie pur, aber die Nerven brauchen das manchmal.
Das schönste Lob, das du je bekommen hast?
„Du bist die beste Mama der Welt“ – da geht nichts drüber.

Restaurant Steirereck

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*Gaumen Hoch ist eine Gemeinschaft von Menschen aus der Gastronomie und Landwirtschaft, die sich mit ihrem verantwortungsvollen Handeln für einen gastronomischen Wandel einsetzen. Mit ihrer Mitgliedschaft leisten sie einen Beitrag, um diese Veränderung zu unterstützen. Gaumen Hoch-Mitglieder bekennen sich zu unserem Wertemanifest und werden jährlich von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle geprüft.

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