Hier ist nicht nur der Name Programm, sondern auch die Adresse. Denn das Restaurant „VOI.bio“ befindet sich im vierten Stock des „Zentrums für Visionen“ in Puch/Urstein – also mitten in einem Gewerbegebiet, was nicht gerade die Standard-Location für ein Fine-Dining-Restaurant der Extraklasse ist.
Aber wenn Andreas Birngruber, einer der innovativsten Gastronomie-Profis des Landes, seine Hände – und vor allem seine Visionen – im Spiel hat, können auch außergewöhnliche Dinge gelingen. Etwas mehr als ein Jahr nach der Eröffnung bereits mit zwei Hauben von Gault & Millau ausgezeichnet zu werden, hat nicht nur dem Gastro-Visionär recht gegeben, sondern auch alle Unkenrufer verstummen lassen.
Wobei gleich einmal festgehalten werden muss, dass der Fine-Dining-Bereich, für den Küchenchef Erhard Schober und sein hochtalentierter Souschef Karol Klinger verantwortlich zeichnen, nur ein Baustein im Gesamtkonzept von VOI.bio ist – wenn auch der hochkarätigste. Aber in diesem ganzheitlichen Genussort ging es, wie Andreas Birngruber schmunzelnd feststellt, um nichts Geringeres, als die „eierlegende Wollmilchsau“ zu erschaffen.
Das bedeutet: Vom Frühstücksbuffet für Hotel- und Tagungsgäste über eine Business-Lunch-Bistro-Atmosphäre für das Mittagspublikum bis hin zum erlesenen Haubenschmaus und einem exklusiven Barbetrieb am Abend musste ein gewaltiger Spagat gelingen. Das alles unter der Prämisse, zu 100 Prozent regionale und saisonale Bio-Qualität anzubieten.
„Es war am Anfang schon klar, dass man uns nicht die Tür einrennen wird, nur weil wir sie aufsperren. Wir sind ja nicht der Hangar 7. Aber inzwischen gibt auch die Buchungslage unserem ganzheitlichen Konzept recht.“
Mit Euphorie zum Vorzeigebetrieb
Was hat den erfolgreichen Unternehmer, der vor knapp zwei Jahrzehnten Österreichs erstes rein biologisches Catering ins Leben gerufen hat, dazu bewogen, sich auf dieses gastronomische Wagnis einzulassen? „Meine Frau stellt mir diese Frage noch heute“, sagt Andreas Birngruber, kichert schelmisch und liefert die Antwort gleich nach: „Es ist im Prinzip ganz einfach. Ich habe gemeinsam mit dem Bauherren Stephan Kaindl-Hönig das Konzept eines rein biologischen Vorzeigebetriebs entwickelt – und wir haben einander dabei gegenseitig mit unserer Euphorie angesteckt.“
Ein Haubenlokal zu erschaffen, war dabei nicht die Grundidee. Aber nun, da es gelungen ist, können alle hervorragend damit leben: „Ursprünglich dachte ich, das sind wir eigentlich nicht. Heute sind wir’s, und es passt sehr gut zu uns. Es spornt zusätzlich an – man wird direkt heiß auf noch mehr und kriegt ein bisschen einen Gusto, zum Beispiel auf einen Michelin-Stern“, sinniert Andreas. Dem kreativen Küchenteam ist auch das zuzutrauen. Aber bei aller berechtigten Freude über Auszeichnungen und wachsendem Appetit auf mehr bleibt im VOI.bio eines die oberste Maxime: echtes, unverfälschtes Kochen mit hochwertigen Bio-Rohstoffen – tunlichst aus der näheren Umgebung.
„Die Herausforderung bei VOI.bio war nichts anderes, als die eierlegende Wollmilchsau zu erschaffen. Vom Frühstück ab sechs Uhr früh über den Bio-Lunch zu Mittag bis zum Fine Dining und Barbetrieb am Abend perfekt aufgestellt zu sein, war schon eine Challenge. Da haben wir die Hauben für unsere Küche schon als Krönung empfunden.“
Sogar die Cocktails sind Bio
„Für mich ist das Essen kein Dogma, sondern eine Meinung. Und meine Meinung ist: Wir haben so viel hervorragende Qualität in unserem Umfeld, dass wir auf nichts verzichten müssen, wenn wir gewisse Dinge bewusst weglassen“, erklärt Birngruber. Deshalb ist zum Beispiel der „Prosciutto“ im VOI.bio ein Rohschinken aus dem Hause Sonnberg Biofleisch in Unterweißenbach: „Und da hat sich noch nie jemand dran gestoßen“, sagt Andreas.
100 Prozent biologisch
Das Tatar stammt vom Salzburger Weideochsen, die Flusskrebse werden aus der Traun gefischt, die Edelpilze wachsen im Salzburger Flachgau, und auch das Tauernlamm grast nicht weit entfernt von diesem außergewöhnlichen Restaurant. Bio wird hier derart kompromisslos durchgezogen, dass sogar die Cocktailkarte das Prädikat „100 Prozent biologisch“ tragen darf. Und so wenig wie die großartigen Rohstoffe gehen im VOI.bio die neuen Ideen aus.
Für 2026 ist das Projekt „456.zero“ in Arbeit, und das steht für vier Hände, fünf Hauben, sechs Gänge – null Kompromisse. Will heißen: Küchenchef Erhard Schober tut sich für dieses Event mit seinem steirischen Landsmann Michael Wankerl, dem Haubenkoch aus der „Gerüchteküche“ in Graz, zusammen, um ein sechsgängiges, rein vegetarisch-biologisches Menü unter dem Motto „From earth to table“ zu zaubern. Und damit treibt die eierlegende Wollmilchsau VOI.bio im nächsten Jahr auch noch Wurzeln.
