Nachhaltigkeit, Haltung, verantwortungsbewusstes Handeln – sind das alles nur Modewörter, die schnell wieder von der Bildfläche verschwinden, oder sind diese Werte bereits so dicht mit dem kulinarischen Machwerk verbunden, dass sie nicht mehr extra durch Preise wie der Umwelthaube hervorgehoben werden müssen?
Fakt ist: Der Gaut&Millau setzte am Abend des 10. Novembers 2025 den Spitzenköchinnen und -köchen Österreichs wieder feierlich seine Hauben auf (Alle Gault&Millau-Gewinner:innen). Koch des Jahres wurde Vitus Winkler, der in seinem Gourmetrestaurant „Kräuterreich – by Vitus Winkler“ im Genießerhotel Sonnhof by Vitus Winkler St. Veit im Pongau kunstvoll regionale Produkte in kulinarische Meisterwerke auf dem Teller verwandelt.
Doch auf einen für die Gaumen Hoch-Community besonders spannenden Preis warteten verantwortungsvolle Genießer:innen heuer vergeblich: die Gault&Millau-Umwelthaube.
Warum die Gault&Millau-Umwelthaube 2025 nicht vergeben wurde
Die Umwelthaube wurde als besondere Ehrung für Gastronominnen und Gastronomen ins Leben gerufen, die weit über den Tellerrand hinausblicken: Zero Waste, partnerschaftliche Kooperationen mit Bio-Betrieben und innovative, enkeltaugliche Küchenkonzepte waren Leitlinie für diesen Sonderpreis.
Die Gründe für die diesjährige Pause liegen jedoch weniger am Engagement der Szene, sondern vor allem an organisatorischen und wirtschaftlichen Realitäten. Der bisherige Hauptsponsor der Umwelthaube ist laut Gault&Millau-Cheftester Jürgen Schmücking kurzfristig abgesprungen, die Preisvergabe ist aber zwingend an eine Partnerschaft gekoppelt, was die erneute Suche nach einem Sponsor erforderlich macht. „Die Umwelthaube ist ein Konzept, das so wichtig ist, dass wir intensiv drüber nachdenken müssen, wie wir sie in Zukunft gestalten“, zeigt sich Schmücking hoffnungsvoll über eine Rückkehr des Sonderpreises.
Zukunftsperspektive „Future Awards”
Apropos Zukunft: Zwar fiel heuer die Vergabe der Umwelthaube aus, aber es gibt weiterhin die Gault&Millau „Future Awards“. Dabei zeichnete der Gault&Millau gemeinsam mit der VERBUND AG in den neun Bundesländern Gastronomie- oder Beherbergungsbetriebe aus, die sich mit einem besonders intensiven Engagement für eine nachhaltige und enkeltaugliche Wirtschaftsweise hervorgetan haben.
„Das Thema Nachhaltigkeit ist die Zukunft und ein Schlüsselkriterium für erfolgreiche Gastronomie.“
- Future Award Wien: Boutiquehotel Stadthalle
- Future Award Burgenland: Gut Oggau
- Future Award Kärnten: mo.wi
- Future Award Niederösterreich: Naturhotel Steinschalerhof
- Future Award Oberösterreich: Köglerhof
- Future Award Salzburg: VOI.bio
- Future Award Steiermark: Gerüchteküche
- Future Award Tirol: Biohotel Stillebach
- Future Award Vorarlberg: Oswalda Hus
Gerüchte um grüne Sterne im Guide Michelin
Parallel zu diesen Entwicklungen gab es Gerüchte, dass der Guide Michelin die „Grünen Sterne“, die für Nachhaltigkeit verliehen werden, einstellen könnte. Tatsächlich wurden einige Änderungen bei der Sichtbarkeit der Grünen Sterne auf der Michelin-Webseite und in der App vorgenommen, was Unsicherheiten auslöste. Offizielle Stellungnahmen von Michelin bestätigten jedoch, dass der Grüne Stern bestehen bleibt und weiterhin Köche mit nachhaltigem Engagement ehrt: „Der Guide Michelin engagiert sich mehr denn je für die Förderung einer Gemeinschaft engagierter Köch:innen, die sich den Herausforderungen der Gastronomie von morgen stellt. Der Grüne Stern existiert weiterhin.“ Der Fokus soll dabei noch stärker auf das tatsächliche Engagement gelegt werden, nicht nur auf formale Labels.
Ein Weckruf für mehr Verantwortung
„Das Thema Nachhaltigkeit ist die Zukunft und ein Schlüsselkriterium für erfolgreiche Gastronomie“, das würden laut Schmücking immer mehr Gastronominnen und Gastronomen erkennen. Und auch die Gaumen Hoch-Community steht mit bereits über 300 Betrieben in ganz Österreich, die sich für den verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln einsetzen – egal, ob in der Gastronomie, der Hotellerie, dem Handel oder in der Landwirtschaft – dafür, dass verantwortungsbewusstes Handeln im Bereich Ernährung keine Modeerscheinung ist.
Im Gegenteil: Reines handwerkliches Können reicht einfach nicht mehr aus – zukunftsorientiertes, vorwärtsgerichtetes Denken verlangt, dass nachhaltiges Wirtschaften zum Kern der gastronomischen Arbeit wird. Preise wie die Umwelthaube sind dabei nicht zwingend notwendig, um Haltung sichtbar zu machen. Vielmehr geht es darum, sie zu einem integralen Bestandteil der Unternehmensphilosophie und des kulinarischen Schaffens zu machen. Gleichzeitig können solche Auszeichnungen wertvolle Impulse geben, Aufmerksamkeit erzeugen und vorbildliches Engagement würdigen. Denn für Gäste, Betriebe und werdende Preisträger:innen gilt mehr denn je: Zukunft beginnt dort, wo wirkliche Verantwortung übernommen wird.
