Es ist ein Satz, den Andrea Brenner und Bernhard Wolf häufig zu hören bekamen: „Regional, naja, das geht im Kleinen, im Privaten. Aber in der Gastronomie? Niemals!“ Diese Herausforderung wollten sie annehmen.
Wer die Marktgemeinde Holzkirchen auf halber Strecke zwischen München und Salzburg aufsucht, findet versteckt im Industriegebiet am Ortsrand die Genussoase machtSINN. Im Rückgebäude einer Tischlerei haben der Hotelier und Küchenmeister und die Ernährungswissenschaftlerin eine kulinarische Eventlocation mit Genuss- und Eventgarten geschaffen. Dort werden Feste gefeiert, Tagungen durchgeführt, Speisen fürs Catering sowie die Hausmarke produziert und Kochkurse abgehalten.
Hof-Wochenende bei machtSINN
Bei den monatlichen dreitägigen Hof-Wochenenden serviert das bio-zertifizierte Bistro Mittagsgerichte und ein freitägliches Vier-Gänge-Menü. Alle Gerichte gibt’s auch zum Mitnehmen. Außerdem kann natürlich Frisches aus der Region im integrierten Laden gekauft werden.
Die 80-Kilometer-Regel
„Als wir das Konzept entwickelt haben, war klar, dass wir radikal regional arbeiten möchten.“
Besonders ist aber nicht nur, wie vielseitig machtSINN ist, sondern vor allem, wie konsequent die beiden Betreiber:innen ihre Zutaten beschaffen: Die verwendeten Produkte stammen allesamt aus einem Radius von maximal 80 Kilometern. „Als wir das Konzept entwickelt haben, war klar, dass wir streng regional arbeiten möchten. Nachdem der Begriff ‚regional‘ sehr schwammig verwendet wird, haben wir uns für das Wording ‚radikal regional‘ entschieden“, sagt Andrea. Und so haben sie mit dem Zirkel einen Kreis gezogen, der knapp bemessen und zugleich umsetzbar ist: „Um uns herum gibt es vor allem Grünland und Milchwirtschaft. Aber in einer Entfernung von 80 Kilometern erreichen wir auch die notwendigen Getreide- und Gemüseanbieter:innen.“
Ausnahmen für Wein und exotische Produkte
Einmal festgesetzt, wird der Radius akribisch beibehalten: „Wenn eine Bäuerin Marmelade verkauft, reicht es nicht, dass sie die Früchte auf ihrem Hof verarbeitet. Sie müssen auch auf Feldern in diesem Umkreis gewachsen sein.“ Obwohl, ein paar kleine angebotsbedingte Ausnahmen gibt es: Der Wein darf aus einem Umkreis von 300 Kilometern stammen. Damit sind die Wachau und Teile des Kremstals eingeschlossen. Kaffee, Gewürze sowie Schokolade dürfen von noch weiter herkommen. „Dafür müssen diese Produkte ausnahmslos von Bio-Betrieben stammen“, sagt Andrea.
Konsequent bio und regional
Überhaupt sind 80 bis 90 Prozent der bei machtSINN verwendeten Zutaten bio. „Viele unserer Lieferant:innen sind absolute Bio-Pionier:innen“, sagt Andrea. Der Biohof Lex beispielsweise, der neben Saatgut auch Quinoa, Lupinen und Linsen anbaut, spezialisierte sich schon in einer Zeit auf den Bio-Anbau, als das von der Umgebung noch mit Skepsis und Ablehnung quittiert wurde. Heuer wurden die Lexhof-Chia-Samen als bestes Bio-Produkt Bayerns ausgezeichnet. Nur bei regionalen Anbietern drücken Andrea und Bernhard mitunter ein Auge zu. So ist etwa der Fischlieferant zwar nicht bio-zertifiziert, die Fische stammen aber aus dem nahe gelegenen Schliersee und deren quellwassergespeisten Teichen im Leitzachtal.
Nicht nur Tafelspitz, auch Tellerfleisch
„Meist werden beim Rind ja die Edelteile verarbeitet. Aber was passiert mit dem Rest?“
Die Zutaten, mit denen im machtSINN gearbeitet wird, kann man nicht nur im Hofladen erstehen und im Bistro oder bei Events verkosten – man kann sie auch selbst vor Ort verarbeiten. Neben den Knödeldreher- und Kürbis-Workshops liegt Andrea und Bernhard der Nose-to-Tail-Kochkurs besonders am Herzen. „Meist werden beim Rind ja die Edelteile in der Küche verwendet. Aber was passiert mit dem Rest? Der Rest wird zu Braten, Gulasch, Hackfleisch und Wurst verarbeitet. Es gibt noch so viele andere Zubereitungsmöglichkeiten und einige Fleischteile sind zu schade für die oben genannte Verarbeitung “, erklärt Andrea. Nachhaltiger und auch abwechslungsreicher fände sie es in der Gastronomie jedenfalls alle Teile des Tieres mit flexiblen Speisekarten und kreativen Ideen zu nutzen: „Also nicht nur Tafelspitz auf die Karte zu schreiben , sondern Tellerfleisch – unter diesem Begriff kommen auch andere Fleischstücke in den Kochtopf .“
Agenten der Veränderung
Ihr Anspruch, das ist Andrea wichtig, endet nicht an der eigenen Küchentür: „Unser Nudel-Lieferant hat eigens für uns schon Bio-Nudeln produziert“, sagt sie. Mit Bio-Eiern arbeite er stets, doch ansonsten komme konventionelles Mehl zum Einsatz. Bio-Mehl sei eine Preisfrage – und doch hofft sie, in den Köpfen von Produzent:innen, Gastronom:innen und Konsument:innen den Samen der Veränderung zu pflanzen.
