Pichlmaiers zum Herkner ist ein Wiener Traditionswirtshaus in Hernals, das klassische Küche mit Bio-Fokus und zeitgemäßer Haltung verbindet – bekannt für sein „Hernalser Seelenessen“.
In Wien gibt es ein Gefühl, das sich Endstation Sehnsucht nennt. Es bezieht sich auf die finale Haltestelle der Straßenbahnlinie 43 (Neuwaldegg) und rührt von dem legendären Gasthaus her, das hier steht, direkt an der Wendeschleife der Bim: Pichlmaiers zum Herkner. Wenn man in der Bundeshauptstadt von gastronomischen Legenden spricht, fällt dieser Name meist recht schnell, auch wenn er ein bisschen kompliziert klingen mag. Aber die Geschichte des Hauses ist es ja auch.
Eine Institution am Ende der Linie 43
Seit 1890 wird hier gewirtet. Sie war Weinhaus, Heuriger, Ausflugslokal – und spätestens seit der Zeit des Heinz Herkner in den 1980er- und 1990er-Jahren eine prägende Adresse für die Erneuerung des Wiener Gasthauses aus dem Geiste der Tradition.
Vom Herkner zu den Pichlmaiers
Nach dem frühen Tod des Herrn Herkner und einigem Hin und Her kam das Gebäude schließlich in den Besitz der Familie Schneeweiss, die seit Generationen in Neuwaldegg ansässig ist. Ihr Wunsch: Der Herkner soll der Herkner bleiben, aber doch in die neue Zeit finden.
Also wurde sehr intensiv, aber nah am Original restauriert. Für den operativen Betrieb fand man ein Dreamteam: Martin und Christiane Pichlmaier, die seit Anfang 2016 Pächter:innen und Namenspatron:innen von Pichlmaiers zum Herkner sind.
Ewige Legende, lebendiges Haus
Seit der Restaurierung wird auch im oberen Stockwerk wieder Gasthausbetrieb geführt. Alte Bassenas in den Zwischengängen erzählen noch von früheren Wohnsituationen, der Blick in den Pawlatschengarten dürfte schon zu Altwiener Zeiten ein besonderer gewesen sein.
„Wir Pichlmaiers fänden es ja besser, wenn wieder alles einfach gut wär.“
Die Bretschneider-Schank und der alte Gastraum im Erdgeschoss sind derweil geblieben, was sie stets waren. Und der Herkner natürlich auch: „Eine ewige Hernalser Legende aus einer Zeit, in der man sich die Löcher in den Jeans noch ehrlich erarbeitet und erstürzt hat. Eine Zeit, in der alles gut war – und nicht alles besser. Wir Pichlmaiers fänden es ja besser, wenn wieder alles einfach gut wär. Das ist es, woran wir jeden Tag arbeiten“, sagt das Paar.
Hernalser Seelenessen
Martin und Christiane Pichlmaier arbeiten mit großem Engagement daran, das Haus in die Zukunft zu führen. Dabei bleiben sie mit mindestens einem Bein in der Tradition stehen – alles andere wäre halsbrecherisch. Doch der Schwung geht klar nach vorne: in Richtung Nachhaltigkeit und biologisch-ökologisches Bewusstsein.
Dafür haben sie einen eigenen Begriff gefunden: Hernalser Seelenessen. Gemeint sind einfache, feine Zutaten mit guter Herkunft, die nicht nur Geschmack, sondern auch ein Gefühl transportieren.
„Einfache, feine Zutaten mit guter Herkunft, die einen Geschmack transportieren und ein Gefühl.“
Küchenchef Roman Artner prägt das Haus mit seiner sehr speziellen, trotzdem im Geiste gutbürgerlichen Autorenküche: Natürlich gibt es hier das idealtypische Schnitzel oder großmuttermäßig köstliche Krautfleckerl, aber eben auch Zunge und Bries mit Artischocke und Kren, marinierte Fjordforelle mit Tamarillo – und außerdem noch ein angenehm vielfältiges, sehr spezielles vegetarisches Angebot (ein Beispiel unter vielen: Teigtaschen mit Bärlauch, Mais und Salzzitrone).
„Die Zeit ist reif“: Bio als bewusster Schritt
Doch die Pichlmaiers gehen noch weiter. Sie setzen ein Zeichen – und stellen möglichst umfassend auf Bio-Lebensmittel und -Getränke um. Was sich einfacher anhörte, als es sich in der Praxis erwies. Denn mit Bio verändern sich Kalkulationen erheblich, vor allem bei einem Gasthaus dieser Größe: rund 120 Sitzplätze, 13 Mitarbeiter:innen, starkes Wochenendgeschäft.
Auch beim klassischen Kalbswiener Schnitzel auf Bio umzurüsten, ist eine ganz schön große Herausforderung. Trotzdem: „Die Zeit ist reif, wir sehen das als unsere Aufgabe. Es ist der richtige Weg.“ Die Endstation ist in dem Fall wohl nie ganz erreicht, aber der Weg allein erscheint doch schon als lohnendes Ziel. Und sei es für einen Wochenendausflug hinaus nach Neuwaldegg.
