1. Sauerampfer
Da wäre einmal der Römische Schildampfer: herzförmig-runde Blätter, von denen das Wasser abperlt wie von Lotosblüten. Sonnenliebhaber. Knackig-sauer. Ein äußerst vitaler Kerl. Dann hätten wir den Gartensauerampfer: Er zieht halbschattige Lagen vor. Lange schlanke, ganz weiche Blätter. So zart, wie diese sind, ist auch sein fein säuerlicher Geschmack.
Sauerampfer kann in der Blütezeit ab Mai bis Juni geerntet werden. In den jungen Blättern ist weniger Oxalsäure enthalten, die als Mineralstoffräuber gilt.
Eine vornehme Erscheinung. Jetzt noch der Rote Sauerampfer: Er ist selten. Eine Rarität. Und ein echter Blickfang. Dunkelrote Blätter, die er im Herbst noch intensiver färbt. Ebenso ausgeprägt ist die kompakte Säure darin. Er kann gebleicht und zu einer Gemüsedelikatesse veredelt werden, indem ihm ein Gefäß übergestülpt und so das Sonnenlicht entzogen wird. Ansonsten bringen all die Sauerampfer Frische, Leichtigkeit, Säure in alle Speisen, vom Salat bis zum Dessert. Doch immer nur in letzter Sekunde. Frisch. Nicht erhitzt. Seinem säuerlichen Naturell entsprechend.
2. Rübe
Das ganze Jahr über gibt es einen Rübenreigen. Denn diese gute, kompakte und so vielseitige Frucht des Feldes existiert in zahlreichen Sorten. Gut 150 sind es allein hierzulande. Der Reigen setzt mit der Mairübe ein. Endlich frisches Gemüse! Nie ist die Rübe süß und plump, wozu anderes Wurzelwerk womöglich neigen mag. Immer kann sie frisch und roh oder gegart verwendet werden.
Heimische Rüben sind zwischen Mai und November frisch zu bekommen.
Oder, im Falle küchentechnischer Meisterschaft, in Kombination mehrerer Garstufen auf einem Teller vereint. Ein Rübenkunstwerk. Das ergibt einen Grundgeschmack in unterschiedlichen Texturen und Nuancen. Denn die rohe Variante ist bitterzart und verfügt über eine frische Schärfe, die sie jedoch stufenweise durch das Garen verliert. Solchermaßen ist sie mit vielem kombinierbar. In Scheibchen geschnitten wird sie zudem milchsauer vergoren. Die Rübe ist ein weites Feld. Gesund, das steht fest, ist sie außerdem.
3. Erdbeere
Sie ist empfindlich. In jeder Hinsicht. Sobald sie gepflückt ist, will sie innerhalb weniger Stunden verarbeitet werden. Sie verdirbt schneller als alle anderen Früchte. Und sie mag es gar nicht, wenn zu viel mit ihr herumhantiert wird. Denn die Erdbeere ist eine Solistin. Sorten wie Mara de Bois, Charlotte, Baron Solemacher oder Wädenswil 6 tragen ein Waldbeerenaroma in sich, das schon allein und ohne jede andere Zutat ein Gedicht ist.
Erdbeerzeit ist von Mai bis Juli – je nach Je nach Region und Witterungslage. Die Walderdbeere kann zwischen Juni und September gepflückt werden.
Eine erdbeerrote Kindheitserinnerung. Ein Duft wie früher. Eine Intensität, die durch zu viel Hitze zerstört wird. Also gibt es die Erdbeere als behutsam kalt gerührte Marmelade. Es gibt sie sacht angedörrt, gerade so viel, dass sich der Geschmack noch ein wenig intensiviert. Unter Umständen verträgt sie sich mit der Vogelbeere, mit einer feinen Sauce, mit einem Ragout. Oder sogar als Erdbeerblüte, denn auch diese schmeckt und duftet zart und dezent nach der köstlichen Beere des Waldes.
