Die Eissaison beginnt früher als früher. Was in den Auslagen der Supermärkte schon im März auftaucht, erreicht die handwerklichen Betriebe mit einigen Wochen Verzögerung – und mit anderen Fragen. Nicht: Welche Trendsorte kommt dieses Jahr? Sondern: Was bleibt, wenn der Hype vorbei ist. Im N°11 Eissalon in Gramatneusiedl hat Lukas Horak darauf eine Antwort: 16 Sorten, gute Zutaten, ein Preis pro Kugel.
16 Sorten, die sitzen müssen
Im niederösterreichischen N°11 Eissalon | Patisserie setzt Inhaber Lukas Horak bewusst nicht auf kurzlebige Trends. Stattdessen vertraut er auf ein klar kuratiertes Sortiment: 16 Sorten, mehr Platz lässt die Vitrine nicht zu.
„Das ist eigentlich schon viel“, sagt Horak – und zugleich eine Herausforderung. Denn die Klassiker, die Gäste Jahr für Jahr verlangen, sind gesetzt: Vanille, Schokolade, Haselnuss oder Pistazie zählen auch hier zu den Dauerbrennern.
„Die Sorten, die wir seit Jahren haben, müssen wir einfach machen – das sind genau die, die die Leute wollen.“
Diese Beobachtung deckt sich mit dem generellen Konsumverhalten: Trotz wachsender Vielfalt greifen viele Menschen am Ende doch zu vertrauten Geschmäckern. Experimente bleiben die Ausnahme – auch in Gramatneusiedl. Neue Sorten finden vor allem bei den Fruchtsorbets ihren Platz, oft saisonal gedacht und nur für kurze Zeit im Angebot.
Veganes Eis als Selbstverständlichkeit
Auffällig ist hingegen die Selbstverständlichkeit, mit der moderne Ernährungsweisen integriert werden. Vegane Sorten sind bei Horak kein Marketinginstrument, sondern Teil des regulären Angebots. Gerade cremige Varianten auf pflanzlicher Basis – etwa Pistazie oder Mandelkaramell – zeigen, wie weit sich das handwerkliche Speiseeis inzwischen entwickelt hat.
„Vegane Sorten funktionieren bei uns am besten, wenn wir sie gar nicht extra hervorheben.“
Ein Thema, das auch diese Saison begleitet, sind die Preise. Eis ist teurer geworden. Horak hat sich bewusst gegen Aufpreissysteme für einzelne Sorten entschieden und setzt stattdessen auf eine transparente Mischkalkulation. Für die Kundschaft bedeutet das: ein einheitlicher Preis pro Kugel, unabhängig davon, ob es sich um Vanille oder Pistazie handelt.
Bio-Qualität als stabiler Faktor
Der Grund für diese Entwicklung liegt tiefer als bloße Inflation. „Ich kaufe schon immer eher hochwertige Waren“, erklärt Horak. Gerade bei Bio-Zutaten und sorgfältig ausgewählten Rohstoffen mit kurzen Lieferketten seien die Preise insgesamt stabiler als bei konventioneller Massenware. Während günstige Rohstoffe oft starken Schwankungen unterliegen, zeigt sich Qualität langfristig berechenbarer – wenn auch auf höherem Niveau.
Wenn Nüsse zum Luxus werden
Besonders deutlich wird das aktuell bei Nüssen, deren Preise heuer spürbar angezogen haben. Dennoch bleibt Horak seiner Linie treu: lieber konstant gute Qualität als kurzfristige Preissprünge durch minderwertige Alternativen.
Interessant ist auch, wie sich die Wahrnehmung der Gäste verändert hat. Preisanpassungen werden heute deutlich gelassener aufgenommen als noch vor wenigen Jahren – selbst bei Produkten wie Eis, die für viele zum sommerlichen Alltag gehören. Die Kombination aus gestiegenem Preisniveau in allen Lebensbereichen und einem bewussteren Konsum scheint hier Wirkung zu zeigen.
„Wir haben mit Aufpreisen für einzelne Sorten aufgehört – jetzt lösen wir das über eine Mischkalkulation.“
Die Eissaison 2026 stellt eine klare Frage: Trend oder Substanz? Handwerk, hochwertige Zutaten und ehrliche Rezepturen stehen dabei stärker im Fokus denn je. Oder, wie es in Gramatneusiedl gelebt wird: weniger Auswahl, dafür umso mehr Substanz.
