Im Restaurant &flora in Wien duftet es nach gerösteten Gewürzen, warmem Zimt und der leichten Säure von Granatapfel. Parvin Razavi serviert hier ihre Melanzani Dukah – ein schlichtes Gericht, das mit jeder einzelnen Komponente zu überraschen vermag. Die Melanzani wird im Ofen weich geschmort, dann in Dukkah gewendet – einer Gewürzmischung mit Nüssen, Sesam und Kräutern. Dazu kommt eine samtige Sauce, langsam gekocht aus Zwiebeln, Tomatenmark und Granatapfelmelasse.
„Statt der traditionell verwendeten gerösteten Haselnüsse eignen sich auch Mandeln, Pistazien oder Erdnüsse. Für eine schärfere Variante füge ich mehr Cayennepfeffer hinzu, für ein rötliches Dukkah erhöhe ich den Paprikaanteil, und mehr Kurkuma sorgt für ein erdigeres gelbes Dukkah. Kühl und trocken gelagert ist Dukkah mehrere Wochen haltbar.“
Parvin Razavi
Zubereitung
- Für die Sauce die Zwiebeln schälen und würfeln. Öl erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Kurkuma und Tomatenmark sowie Zimtstange hinzufügen, mit Granatapfelmelasse sowie 250 ml Wasser aufgießen und mindestens 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dabei ab und an umrühren.
- Die Mischung in einer Küchenmaschine zu einer glatten Sauce pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum weiteren Gebrauch beiseitestellen.
- Ofen auf 185 °C Heißluft vorheizen.
- Melanzani mit einer Gabel mehrmals einstechen und im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen. Anschließend etwas abkühlen lassen und mit einem Messer vorsichtig die Haut abziehen.
- Vor dem Servieren die Melanzani nochmals in einer Pfanne anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben. Dukkah auf einem Teller verteilen und die Melanzani darin wälzen, bis sie rundum mit Dukkah bedeckt sind.
- Melanzani auf einem Teller anrichten und mit Granatapfelkernen und Minze garnieren. Mit der Sauce servieren. Oder jeweils eine kleine Tasche in die Oberseite der Melanzani schneiden und am Tisch vor den Gästen die Granatapfelsauce hineingießen.
Zubereitung Dukkah
- Haselnüsse und Sesam in einer Pfanne rösten.
- Haselnüsse mit einem Messer grob hacken.
- Koriander und Cumin ebenfalls in der Pfanne anrösten und anschließend in einem Mörser mit dem Pfeffer grob zermahlen.
- Alle vorbereiteten Zutaten mit Paprikapulver und Cayennepfeffer vermengen. Maldonsalz leicht zwischen den Finger zerdrücken und untermischen.
- Dukkah in einem Glas verschließen.
