Nichts gegen Soja. Auf den 60 Hektar von Theresa und Thomas Past wächst die wertvolle Bohne zuhauf. Doch das, was ihren 40er Hof im niederösterreichischen Moosbrunn so einzigartig macht, sind die Kräuter, aus denen ätherische Essenzen gewonnen und wertvolle Lebensmittel hergestellt werden.
„Für Kräuter habe ich mich von klein auf interessiert – auch, weil ich mit meinen Eltern als Kind schon Sirup eingekocht habe“, sagt Theresa. „Dass hier auf dem Hof, den ich mit Thomas von seinen Eltern übernommen habe, auch die Zuckerrübe wächst, macht die Sache für mich noch spannender.“ Was Theresa damit meint: Ihre Gelees und Sirupe erhalten damit das gewisse Etwas – und bleiben dadurch ein regionales Bio-Produkt, das echter nicht schmecken könnte. Theresa erklärt: „Die Zuckerrüben lassen wir in der letzten Zuckerfabrik Österreichs, nämlich in Tulln, zu Zucker veredeln. So bleiben wir selbst beim Zucker ein regionaler Teil des Ganzen.“ Was aber macht Theresas ätherische Destillate Sirupe und Gelees so besonders? Und wofür eignen sie sich am besten?
„Was wir erreichen wollten: eine Verbindung zu den Menschen herzustellen, denen hochwertige Lebensmittel aus kleinbäuerlichen Betrieben wichtig sind.“
Geschmack, der verbindet
Während der Corona-Pandemie, in der die Wichtigkeit der Versorgung mit regionalen Lebensmitteln verstärkt ins kollektive Bewusstsein drang, entschieden sich Theresa und Thomas, die Direktvermarktung ihrer Produkte selbst umzusetzen.„Unser Laden ist kein Hofladen im engeren Sinne, weil wir keine Lebensmittel von anderen Bäuerinnen und Bauern verkaufen, sondern nur unsere. Was wir aber damit erreichen wollten: eine Verbindung zu den Menschen herzustellen, denen hochwertige Lebensmittel aus kleinbäuerlichen Betrieben wichtig sind. Was kann ein Lebensmittel und wie schmeckt es in seinen unterschiedlichsten, manchmal noch unbekannten Formen? Wer sich für solche Fragen interessiert, kann bei uns immer wieder Neues entdecken.“ Wie zum Beispiel Rosmarin-, Eberrauten- oder Lavendelsirupe, die Theresa über die Jahre ganz und gar autodidaktisch perfektioniert hat.
Zucker als geschmackliches Ausrufezeichen
Für die Herstellung dieser alchemistisch anmutenden Gemische ist viel Feingefühl gefragt. „Mir ist es wichtig, mit frisch geernteten Kräutern zu arbeiten und ja nicht mit getrockneten“, sagt Theresa. „Nachdem ich die Kräuter geerntet habe, mache ich ein sogenanntes Mazerat. Das heißt, ich lege sie für einige Tage in eine Mischung aus Wasser und Zitronensäure. In dieser Zeit ziehen alle Geschmäcker ein, das Wasser übernimmt in dieser Zeitlösen sich die Aroma- und Farbstoffe aus den Kräutern. Am spektakulärsten sieht man das bei unserem Lavendelsirup, der dieses leuchtende Pink hervorbringt“, schwärmt Past.
Bei besagtem Lavendel handelt es sich übrigens um die feinste und aromatischste Sorte, den Lavandula angustifolia, der im Gegensatz zu vielen anderen Sorten keine harschen Kampfer-Noten enthält. Aber zurück zum Sirup: Im nächsten Schritt seiht Theresa die Kräuter ab, filtriert das aromen- und farbreiche Wasser – und setzt nun in wohldosierten Mengen den Zucker zu. Dieser soll den Geschmack der Kräuter „unterstreichen, nicht übertünchen“, sagt sie. Die sirupartige Konsistenz ergibt sich durch das anschließende Erhitzen.
„Wichtig ist, das alles nicht zum Kochen zu bringen, weil sich ansonsten karamellartige Röstaromen bilden und möglicherweise die kostbaren Inhaltsstoffe verloren gehen.“ Das Ergebnis: ein aromatischer Sirup mit einem Hauch animierender Säurenoten, die am 40er-Hof in kleine, feine Fläschchen abgefüllt werden. Und die für weit mehr eingesetzt werden können, als mit Wasser einer erfrischenden Limonade aufgegossen zu werden.
„Gerade im Sommer eignet sich der Sirup mit seiner knalligen Farbe auch für Cocktailkreationen“
Ein Land und seine Schätze
„Ein paar wenige Tropfen reichen, um einem Gericht oder einer Süßspeise diese gewisse Note zu verleihen“, sagt Theresa. Ob zu Bergkäse, in Panna Cotta, einer Crème brûlée, Topfenstrudel oder aber auch in Fleischmarinaden – der Lavendel trumpft in erstaunlich vielen Geschmackskombinationen auf. „Und gerade im Sommer eignet sich der Sirup mit seiner knalligen Farbe auch für Cocktailkreationen“, weiß Theresa, die in Zukunft auch ihre anderen Kreationen wie etwa den Eberrauten- und Rosmarinsirup oder das Lavendel-und Rosmaringelee verstärkt unter die Menschen bringen will.
„Ein Ziel ist, bald auch Menschen für unsere Kräuteraromen begeistern zu können, die es nicht zu uns in den Laden schaffen. Aus unseren heimischen Kräutern lassen sich so hochwertige Bio-Lebensmittel herstellen – nicht nur in getrockneter, sondern eben auch in flüssiger Form. Das können und sollten ruhig noch mehr Menschen wissen, was für Schätze wir hierzulande haben.“
