Die Cruda di Chianina hat ihre Wurzeln in der italienischen Tradition der rohen Fleischzubereitung, bei der Qualität und Frische des Fleisches im Mittelpunkt stehen. Luca Miliffi, Österreichs Trüffelpapst, hebt dieses einfache Prinzip auf ein neues Level: Mit der fein abgestimmten Kombination aus Chianina-Rinderfilet, samtiger Eiersauce, süßen piemontesischen Haselnüssen und dem eleganten Aroma des weißen Trüffels entsteht ein Gericht, das puristische Raffinesse, Handwerk und Luxus perfekt vereint – ein Miliffico-Erlebnis für alle Sinne.
Zubereitung der Eiersauce
- Eigelbe mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren.
- Weinessig, 10 ml Olivenöl und 5 Tropfen Trüffelöl einrühren.
- Schüssel vorsichtig über einem Wasserbad erhitzen und ständig rühren, bis die Sauce dicklich und cremig wird. (Nicht über 60°C erhitzen, damit das Ei nicht gerinnt.)
Zubereitung der Haselnusssauce
- Haselnusspaste, Trüffel-Honig-Senf und Butter in einer Schüssel vermengen.
- Vorsichtig über Wasserbad erwärmen und mit Schneebesen zu einer glatten, cremigen Sauce verrühren.
Zubereitung des Fleisches
- Chianina-Filet in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Die Struktur soll erhalten bleiben.
- Fleisch mit einer Prise Salz, 1⁄2 EL Olivenöl und einigen Tropfen Trüffelöl würzen.
- Vorsichtig mit Gabel vermengen, dabei leicht auflockern.
Anrichten
- Servierring in die Tellermitte setzen, Fleisch vorsichtig hineindrücken.
- Eiersauce darübergeben; Haselnusssauce punktuell daraufsetzen.
- Haselnüsse grob zerkleinern und auf dem Fleisch verteilen.
- Weißen Trüffel großzügig in Scheiben darauflegen.
