Das mit den zwei Hauben nennt Manuel Künz ein Versehen. Aber nicht, weil sie nicht verdient wären, denn das sind sie ganz bestimmt. Eher, weil sie so gar nicht geplant waren und passiert sind, und zwar schon im ersten Jahr des Wildlings in der Josefstadt. „Wir wollten nie in die gehobene Gastronomie“, sagt er.
„Ich nenne das, was wir machen, mitteleuropäische Fusion-Küche. Es ist ein bunter Mix, den wir immer auf eine österreichische Art runterbrechen.“
„Wir wollten einfach unser Ding durchziehen – ein cooles, lässiges Lokal machen, das pfeift.“ Das Ding im Wildling: österreichische Tapas mit streng saisonalen Zutaten von Produzentinnen und Produzenten aus dem Umland, allesamt handverlesen, und eine häufig changierende Weinkarte mit einer beachtlichen Auswahl an Naturweinen aus dem Umland, „da bleiben wir der Linie treu“. Seine Restaurantleiterin ist Sommelière, die auch in der immer beliebter werdenden Welt der Naturweine bewandert ist.
„Ich nenne das, was wir machen, mitteleuropäische Fusion-Küche. Es ist ein bunter Mix, den wir immer auf eine österreichische Art runterbrechen“, sagt Manuel. Es gibt Klassiker wie Schweinebauch, Kümmelbraten mit Sauerkraut oder Hascheeknödel und auch viel Vegetarisches, from leaf to root und from nose to tail, „alles mit einem modernen Twist“.
„Was wir selbst machen können, machen wir auch selbst.“
Als das Lokal am 21. Dezember 2021 aufmachte, der erste Tag nach dem letzten Lockdown, galten noch die Abstandsregel von zwei Metern sowie Masken- und PCR-Test-Pflicht. Ein lauer Beginn für etwas, das im Namen mit „wild“ beginnt. Heute ist der Laden in der Laudongasse meistens voll. Freundinnen und Freude des Sharings kommen besonders gern. Das kleine Format der Speisen erlaubt ein Durchkosten kreuz und quer. „So gehe ich selbst am liebsten essen“, sagt Manuel.
„Wir sind abhängig von dem, was wir bekommen. Damit wir im Winter nicht nur mit Kraut und Rüben arbeiten müssen, machen wir das Material aus dem Frühjahr und Sommer haltbar für das ganze Jahr.“
Radikal saisonal
Wer sich überraschen lassen will, wähle das „Chef’s Choice Menü”, dazu optional eine Getränkebegleitung, entweder mit Wein (Naturwein oder klassisch), Cocktails oder „af“, also alkoholfrei. Letztere nehmen stark zu, wie Manuel beobachtet. Und sind im Wildling keineswegs nur Ersatz. Hier werden nicht nur Obst und Gemüse für den Winter fermentiert, eingelegt oder eingerext, sondern auch Kombucha, Ginger Beer, Pale Ale, Tonic und Limonaden hergestellt. „Was wir selbst machen können, machen wir auch selbst“, sagt Manuel. „Wir sind abhängig von dem, was wir bekommen. Damit wir im Winter nicht nur mit Kraut und Rüben arbeiten müssen, machen wir das Material aus dem Frühjahr und Sommer haltbar für das ganze Jahr.“ Auch Brot und Pasta, Saucen und Jus sind selbstgemacht.
Manuel ist Quereinsteiger, hat aber schon in seiner Zeit als Marketingmitarbeiter im österreichischen olympischen Komitee sein Faible für das gute Essen kultiviert. Über die Jahre hat er sich ein Netzwerk aus Kleinbäuerinnen und -bauern aufgebaut, die er mitnahm, als er sich für die Gastronomie entschied: mit dabei sind die Dirndln vom Feld, die damals nur die wenigsten kannten, und die Pilzbrüder aus 1020 Wien. Das Rind kommt vom Biohof Hubicek (Marchfeld) und der Boafarm (Weinviertel), das Lamm vom Biohof Scheikl (Mostviertel), das Huhn vom Biohof Wieser (Mühlviertel) und der Fisch von den Naturteichen Radlberg an der Rax. „Als Joker haben wir dann noch die Gärtnerei Ganger in Wien mit Ab-Hof-Produkten aus der Region“, sagt Manuel. Man brauche immer Großlieferantinnen oder Großlieferanten, falls es zu Ernteausfällen kommt.
„Unser Küchenchef nimmt nichts auf die Karte, von dem er selbst nicht zu 100 Prozent überzeugt ist.“
Adrenalinkicks zur Primetime
Der Laden hat mittlerweile zehn Mitarbeitende. Manuels Küchenchef, Georg Wolff, „hat die Wildling-DNA in sich“, wie Manuel sagt. „Er nimmt nichts auf die Karte, von dem er selbst nicht zu 100 Prozent überzeugt ist.“ Die Karte wechselt häufig, alle paar Wochen, je nachdem, was gerade zu haben ist. Er hat kein Problem damit, Mitarbeiter:innen zu finden: „Alle, die zur Probe arbeiten kommen, wollen gleich dableiben“, sagt er. Fluktuation kennen hier nur die Karten. Vielleicht ist es diese Kombination aus Anspruch und Gelassenheit, die Gäste wie Mitarbeitende anzieht, untermalt von den wilden Vibes, die das Restaurant schon im Namen trägt. Und die zur Primetime besonders spürbar werden, „wenn die Gäste an der Bar auf ihre Plätze warten, die Küche klingelt, das Telefon auch“, wie Manuel sagt. „Die Rush Hour ist das Beste, sie zu managen taugt mir am meisten. Da kriegst du den Adrenalinkick, den du brauchst.“
