Der sogenannte „Bio-Moment“ beschreibt den Augenblick, in dem Bio nicht nur rational verstanden, sondern emotional begriffen wird. Im Gespräch erklären Lukas Hochwallner und Thomas Reisinger von der ARGE NatürlichBIO, warum genau dieser Moment entscheidend ist, um mehr Bio in Gastronomie und Großküchen zu verankern.
Was ist der Bio-Moment – und welche Rolle spielt die ARGE NatürlichBIO?
Die ARGE NahtürlichBIO ist eine Arbeitsgemeinschaft, die sich vor allem für mehr Bio in der Gastronomie einsetzt. Was ist die ARGE genau beziehungsweise wer steht dahinter?
Lukas Hochwallner: Thomas vertritt Sonnberg Biofleisch, ich bin für die Genossenschaft der Biobäuerlichen Vermarktung dabei und als dritter Bio-Pionier ist der Großhändler BerSta Naturkost mit an Bord. Gemeinsam wollen wir, kurz gesagt, versuchen, den Bio-Anteil in Gastronomie und Großküchen zu steigern. Unsere Vision ist es, dass in jedem Gasthaus oder Restaurant in Österreich und in der Gemeinschaftsverpflegung täglich zumindest ein Bio-Menü angeboten wird.
Was bietet ihr Gastronominnen und Gastronomen an, die sich für mehr Bio in ihrem Betrieb interessieren?
Lukas Hochwallner: Wir organisieren Fachveranstaltungen oder individuelle, persönliche Beratung zu den verschiedensten Themen: Was brauch ich und wie bekomme ich das in Bio-Qualität, wie kann ich umstellen, will ich vielleicht später eine Zertifizierung usw. Alles kostenlos. Wir haben natürlich auch umfassende fachgerechte Informationen und wir stellen neueste Studien, Erkenntnisse und vieles mehr auf unserer digitalen „Plattform Bio-Fleisch“ zur Verfügung.
Gleichzeitig findet von der Landwirtschaft über die Verarbeitung, Logistik oder den Vertrieb bis hin zu Gastronomie und Großküche ein ununterbrochener Informationsaustausch statt, mit dem Ziel, gemeinsam etwas weiterzubringen.
Ihr setzt euch auch für mehr Bio-Fleisch in der Gastronomie ein. Da ist, nun sagen wir einmal, durchaus noch Luft nach oben …??
Thomas Reisinger: Ja, ich wundere mich gerade hier im Mühlviertel oder auch im Waldviertel immer wieder, dass da quasi das wunderbare Bio-Rind auf der Weide vor der Haustür steht, aber im Lokal krieg ich’s nicht …
Warum ist die Entscheidung zu mehr Bio scheinbar doch so schwer? Oder anders herum: Was spräche dafür?
Thomas Reisinger: Das Hauptargument ist natürlich der Preis: Wenn ich das billigste Fleisch aus dem Regal kaufen will, werde ich mich nicht für Bio entscheiden. Und Gastronominnen und Gastronomen haben oft auch Angst, Kundinnen und Kunden durch Preiserhöhungen zu verschrecken. Aber ich glaub unbedingt, dass wir uns das leisten können und sollten. Wir geben für andere Dinge viel Geld aus, aber nur zehn Prozent des Familieneinkommens für Essen. In den 1950er Jahren waren es noch 50 Prozent.
Lukas Hochwallner: Abgesehen davon geht es nicht zuletzt auch um unsere Gesundheit: Wir sollten weniger, aber besseres Fleisch essen. Und da sprechen wir noch gar nicht davon, wie viel positiver sich Bio-Fleischproduktion auf Klima und Umwelt auswirkt. Dass Grünland etwa eine Lebensgrundlage ist und auch eine unabhängige Landwirtschaft ermöglicht, die keine Futtermittel aus dem Ausland braucht.
Wenn ihr von einem „Bio-Moment“ erzählt, was meint ihr damit? Eine Art Initialzündung?
Thomas Reisinger: Wir erleben oft, dass interessierte Gastronominnen und Gastronomen sich unseren Betrieb Sonnberg Bio-Fleisch anschauen oder an Info-Veranstaltungen teilnehmen und allem grundsätzlich auch sehr positiv gegenüberstehen. Aber das ist es noch nicht, was sie in ihrem tiefsten Inneren überzeugt. Das passiert zum Beispiel in dem Augenblick, in dem sie sehen, wie sehr Landwirtinen und Landwirtinnen emotional mit ihren Tieren verbunden sind und sich freuen, wenn diese auf der Weide herumteufeln. Oder wenn Besucher:innen im Stall Schweine streicheln, die neugierig und ohne Angst oder Aggression hergelaufen kommen, die es sauber haben und denen‘s offensichtlich einfach gut geht. Das ist dann dieser Augenblick, in dem die Emotion da ist. Dann macht’s quasi Klick und dann versteht man einfach den Unterschied.
Das heißt, Bio hat viel mit Empathie und persönlicher Überzeugung zu tun?
Thomas Reisinger: Ja sicher, vor allem in der Umsetzung. Das muss man gerade am Anfang wirklich wollen, dann klappt‘s. Und da gab und gibt es Leuchtturmprojekte, die zeigen, dass es auch ganz ohne Förderung funktionieren kann. Und man zum Beispiel auch in der Großküche einer Schule auf Bio-Fleisch umsteigen kann, einfach weil ein paar Menschen überzeugt sind, dass das eine gute Idee ist.
Lukas Hochwallner: Es hat auch viel mit einem Gefühl von Sicherheit zu tun. Dass man darauf vertrauen kann, dass Lebensmittel wertvoll und gesund sind und Tierwohl auch tatsächlich eine Rolle spielt.
Thomas Reisinger (schmunzelnd): Und jetzt muss uns nur noch was einfallen, wie wir das vermitteln können, ohne dass wir dauernd Hunderte Leute durch Bio-Bauernhöfe schleusen. Nein, im Ernst jetzt, wir versuchen, viel im direkten Kontakt umzusetzen.
Lukas Hochwallner: … und über Multiplikatorinnen und Multiplikatoren. Wir laden zum Beispiel Gastronominnen und Gastronomen zum Fachtag ein oder bringen Küchenleiter:innen und Einkaufsverantwortliche mit den Bäuerinnen und Bauern zusammen.
