Zu Martini landet die Gans traditionell im Ofen, begleitet von Rotkraut, Knödeln und der leisen Sorge, ob die Haut auch wirklich knusprig wird. Dabei hat das Gansl kulinarisch weit mehr zu bieten als den klassischen Sonntagsbraten. Aus der Brust lässt sich ein eigenständiges Gericht machen, die Keulen eignen sich zum langsamen Schmoren oder Konfieren, und aus Knochen und Karkasse entsteht eine kräftige Suppe. Die folgenden Rezepte zeigen, wie vielseitig die Gans ist – und wie ein Martini-Menü ganz ohne Fleisch gelingt.
Ein paar Dinge sollte man vor dem Kochen wissen: Eine ganze Gans braucht vor allem Zeit. Langsames Garen macht das Fleisch zart, höhere Hitze zum Schluss sorgt für die knusprige Haut. Weil Gänse reichlich Fett mitbringen, lohnt es sich, dieses beim Braten aufzufangen: Es eignet sich beispielsweise für Braterdäpfel. Und wer die Karkasse nach dem Essen nicht entsorgt, hat bereits die Grundlage für einen guten Fond. Entscheidend beim Einkauf ist die Herkunft der Tiere. Bio-Gänse unterliegen überprüfbaren Vorgaben für Haltung, Fütterung und Auslauf – eine regionale Herkunft allein garantiert das nicht.
