Überraschungen sind im Broadmoar an der Tagesordnung – ob beim Neun-Teller-Menü oder bei der Weinbegleitung, man weiß nie, was man kriegt. Sicher ist nur, dass man die Steiermark bei jedem Bissen und jedem Schluck schmeckt. Küchenchef Patrick Faist kreiert stetig naturbezogene Highlights – und das oft recht spontan. „Wenn wir um 17 Uhr aufsperren, bekommt Birgit um 16.30 Uhr die Info, wie das Menü heute aussieht, und manchmal wird ein Gang noch kurzfristig umgestellt“, gesteht Patrick. Gut, dass Restaurantleiterin und Sommelière Birgit Preschan ohnehin keine fixe Weinbegleitung anbietet. Denn jedes Glas ist individuell auf den Gast abgestimmt. „Am wichtigsten ist mir, dass wir den Gast dort abholen, wo er sich auf seiner Weinreise befindet“, erklärt sie.
„Wir sind hier in der Südweststeiermark im Paradies. Das Hervorheben lokaler Produzent:innen ist uns ein wichtiges Anliegen.“
Steiermarkt first
Das oberste Credo des seit 2024 neu übernommenen Lokals ist der Fokus auf die Region. „Wir sind hier in der Südweststeiermark im Paradies. Das Hervorheben lokaler Produzent:innen ist uns ein wichtiges Anliegen“, erzählt Patrick.
Über 80 Prozent der Lebensmittel stammen von einem Dutzend verschiedener Produzent:innen aus der Gegend – von Fleisch über Gemüse und Kräuter bis zu Fisch. Auf der Karte landet nur, was regional verfügbar ist. Man kennt sich persönlich und das Team besucht die Betriebe auch vor Ort, um sich zu vergewissern, dass man zusammenpasst. „Es ist ein cooles Netzwerk, das wir mittlerweile aufgebaut haben, und unsere Gemüsebäuerin schickt uns zum Fleischproduzenten und der empfiehlt uns den nächsten Landwirt. Mundpropaganda funktioniert hier am besten“, so Patrick.
Weine für jeden Geschmack
Auch beim Wein bekommt der steirische Schilcher eine ganze Seite auf der Karte. Der Großteil der Weine bewegt sich im Spektrum biologisch, biodynamisch und Natural Wine, wobei der Wein überwiegend direkt von Winzer:innen bezogen wird. Genauso wie beim Essen ist das Motto: flexibel bleiben. Auch wenn der Gast sich persönlich nie ein Glas Traminer bestellen würde, kann es mit einem Gericht ein perfektes Match sein. Die Gäste dürfen auch überrascht werden. „Ich stelle vorab immer ein paar Fragen und versuche dann, auf die individuellen Geschmäcker einzugehen“, erklärt Birgit. Dabei wird alkoholfreie Getränkebegleitung auch immer beliebter: „Wir bieten verschiedene Sparkling Teas, Kombucha, Fruchtsäfte oder Sirupe. Mittlerweile gibt es auch grandiose Produkte wie Muskateller-Traubensaft, der
„Am wichtigsten ist mir, dass wir den Gast dort abholen, wo er sich auf seiner Weinreise befindet.“
„Meine Bio-Bäuerin bringt mir jede Woche spannende Kräuter und Gemüseraritäten, die man nicht so kennt. Da muss man auch mal kreativ werden.“
Restaurant Broadmoar
Von Kombucha bis Kimchi – im Broadmoar wird alles selbstgemacht. Das Lokal ist direkt am Wald gelegen, wovon die Kulinarik in jedem Fall profitiert. Neben 25–30 verschiedenen Kräutern, die das Team in Hochbeeten anbaut, werden auch Wald-Erdbeeren gepflückt, roter Sauerklee geholt oder Spargel in selbstgemachtem Holunderessig mit Maiwipferln eingelegt. „Meine Bio-Bäuerin bringt mir jede Woche spannende Kräuter und Gemüseraritäten, die man nicht so kennt. Da muss man auch mal kreativ werden“, so Küchenchef Patrick Faist. An die 20 unterschiedlichen, fermentierten oder eingelegten Schmankerl hat er immer im Keller. Wer à la carte bestellen möchte, kann sich daraus etwas zusammenstellen. Vor allem in Kombination mit Patricks selbst gebackenem Sauerteigbrot kann man da nichts falsch machen. „Da habe ich mich echt reingesteigert, um das zu perfektionieren“, lacht er. Und das hat sich ausgezahlt.
Ganz oder gar nicht
Fleisch gibt’s auch – allerdings immer als Zusatz. Die Karte bietet sehr viel Vegetarisches, und die Fleischportionen werden je nach Verfügbarkeit angeboten. „Wir lassen zum Beispiel ein ganzes Freilandschwein vom Fleischhacker veredeln und bieten die verschiedenen Teile als Aufschnitt an“, so Patrick. Lamm, Schwein und Wild werden immer im Ganzen gekauft und dann von nose to tail verarbeitet. Es kommt also nicht selten vor, dass Menügäste positiv überrascht werden und zum ersten Mal rosa gebratenes Rehherz oder andere Innereien probieren.
Die vollständige Verwertung aller Produkte ist für das Küchenteam selbstverständlich. Daher wird vieles getrocknet, eingelegt und kreativ verkocht. Gerade dieser Einfallsreichtum und die Fantasie gehören für Patrick Faist zum Beruf des Kochs dazu. Trotz ausgefallener Gerichte und hoher Qualität der Produkte ist Patrick und Birgit wichtig, „dass sich jede:r hertraut“. Es gibt keinen Dresscode, das Ambiente ist entspannt, und das Wichtigste ist den beiden, dass ihre Gäste einen schönen Abend genießen. „Wir freuen uns, dass wir in kurzer Zeit so viele Stammgäste aus der Region gewinnen konnten“, meint Birgit. Ein Beweis, dass sich hoher Anspruch und Transparenz bei den Lebensmitteln auszahlen. Abschließend noch ein Geheimtipp für alle Grazer:innen: Mit dem Zug ist man in 29 Minuten am nahe gelegenen Bahnhof Oisnitz-St. Josef – eine Win-win-Situation für die Nachhaltigkeit und die Weinbegleitung.
Patrick Faist und Birgit Preschan
Patrick: Mein Lieblingsgemüse ist auf jeden Fall Spargel. Was auch immer geht, ist ein richtig gutes Cordon bleu
Birgit: Frisch gekochte Erdäpfel mit Butter und Salz.
Birgit: Am besten Abschalten kann ich, wenn ich am Berg bin.
