Nur eine Brücke trennt das Gretzl von der hektischen Innenstadt – kulinarisch ist die Distanz deutlich größer. Am Nordufer der Donau, in Urfahr, betreiben vier „Musketiere“ seit 2017 ein kleines Wirtshaus mit rund 60 Sitzplätzen. Regionalität ist ihnen ein echtes Anliegen: Fleisch, Fisch und Gemüse kommen meist aus der Umgebung, viele Lieferbeziehungen bestehen seit Jahren.
Eine Frage der Herkunft
„Bei uns weißt du, was du isst. Zu jedem Teller und jeder Komponente kann ich eine Geschichte erzählen“, sagt Lukas Zauner und blickt auf mein dampfendes Rindsgulasch mit Spätzle. Das Fleisch stammt etwa von Lomo Alto Organico aus dem nahen Atzgersdorf – von einer alten Milchkuh, die nach ihrer „Milchkarriere“ noch ein gutes Leben auf umliegenden Bauernhöfen hatte.
„Bio ist wichtig. Aber entscheidend sind Saisonalität, Regionalität und kurze Wege.“
Mehr als Bio
„Bio ist wichtig. Aber entscheidend sind Saisonalität, Regionalität und kurze Wege.“ Es ergebe wenig Sinn, nur wegen eines Bio-Siegels Produkte von Großproduzent:innen oder aus der Ferne zu beziehen.
Qualität hat natürlich ihren Preis: Das zweigängige Mittagsmenü kostet 21 Euro, fünf Gänge am Abend 79 Euro. Alle Produzent:innen sind auf der Karte genannt – viele sind über die Jahre zu Freund:innen geworden.
Gemüse für die Nachbarn
Dazu gehören etwa die Betreiber:innen des Biohofs Thomabauer in Prattsdorf (Schweinefleisch und „genialer Prosciutto und Guanciale“) oder Benjamin Mayr, letzter Berufsfischer vom Traunsee, der Reinanke, Hecht, Saibling und Karpfen liefert.
Sein Motto: „Jeder Tag am See ist eine erneuerte Reise in die Natur.“ Im 30 Kilometer entfernten Pupping zieht der Familienbetrieb Berner gesundes Gemüse. Während der Corona-Zeit versorgte er auch Nachbar:innen mit frischer Ware.
„Das gesamte Team ist wichtig“
Das Mittagsgeschäft ist geschafft. Lukas, zuständig für Wein und Getränke, und sein Bruder Philipp, der „Organisator“, schmieden auf dem Bankerl vor dem Lokal Pläne für den dieser Tage umgebauten Nebenraum. Ein Stammgast gesellt sich dazu, holt sich ein Glas Wein. Zum Donauufer mit kleinem Strand sind es nur zehn Meter – doch: „Eisbaden ist nicht meins“, lacht Lukas. „Im Sommer gehen wir aber schon gemeinsam schwimmen.“
Zum Team gehören außerdem Dominik in der Küche und Fabian, der vierte der „Musketiere“ – so heißt auch ihre Firma. Die vier wohnen alle im Grätzl, kennen sich seit Kindertagen und führen den Betrieb gemeinsam. Wichtig sei aber das gesamte Team: acht weitere Mitarbeiter:innen, viele davon ebenfalls Freund:innen.
„Wir wollten für Linz ein Angebot schaffen.“
Warum Linz?
Sie hätten auch nach Wien gehen können, erzählen die Brüder. „Aber wir wollten für Linz ein Angebot schaffen.“ Tradition sei wichtig, ebenso Innovation. Sieben Jahre nach der Übernahme wurde aus den „Donauwirtinnen“ das „Gretzl“.
Geblieben sind kreative, regionale Gerichte mit mediterranen (etwa tomatisierte Fischsuppe) und asiatischen Einflüssen (Fermentiertes, Blunzn & Kimchi).„Brutal lokal“ war gestern – inzwischen bezieht man etwa auch Olivenöl aus Kreta.
Die neue Bar
In wenigen Wochen wird das Grätzl um eine kleine niederschwellig angelegte Bar erweitert. „Man kann auf ein Glas Wein vorbeischauen, eine Kleinigkeit schnabulieren oder einfach Freundinnen und Freunde treffen“, unterstreicht Lukas zum Abschluss den Grätzlgedanken– und schenkt noch ein Schlückchen biodynamischen Blaufränkisch vom Weingut Ernst Triebaumer aus Rust nach.
