Nicht, dass es in der Bär & Schaf Wirtschaft in erster Linie ums Geschirr geht. Nein, natürlich nicht. Aber: Schönere Teller haben selbst die bewandertsten Wirtshausgeher unter uns noch nie gesehen. Wir sprechen hier nicht von zwölfeckigen Keramikkreationen, wie man sie mittlerweile in vielen Sternerestaurants vorgesetzt bekommt – sondern von „alten Tellern“, wie Martin Nuart und Philipp Medved selbst sagen. Heißt: Viel Porzellan, viel Blümchenblütenmuster, viele Pastellfarben, die nostalgische Gefühle in einem auslösen.
„Diese Teller klauben wir uns immer wieder bei der Caritas oder beim Together-Verein in Völkermarkt zusammen“, sagt Nuart und spricht, so nebensächlich das alles auch klingen mag, damit dennoch ein zentrales Element seines Wirtshauses an: Hier arbeitet man in nahezu allen Belangen mit den Menschen der Region zusammen.
„Als wir erfahren haben, dass da ein Wirtshaus leerstand, dachten wir: Versuchen wir’s mal.“
Besinnt sich auf allerhand Bewährtes – und füllt es mit neuem Leben. Und das heißt im Falle der Bär & Schaf Wirtschaft: mit einer Küche, die auf saisonale Bio-Lebensmittel aus der unmittelbaren Umgebung setzt, sie mit virtuosem Küchenhandwerk verarbeitet – und ihnen auch ihre faszinierenden Geheimnisse lässt.
Weil ein Wein-Investment nie falsch ist
Kein Geheimnis ist, dass die Bär & Schaf Wirtschaft eigentlich als Pop-up geplant war. „Als wir erfahren haben, dass da ein Wirtshaus leerstand, dachten wir: Versuchen wir’s mal“, erinnert sich Nuart, der zuvor bei Granden wie Silvio Nickol im Wiener Palais Coburg und bei Hannes Müller am Weißensee gekocht hat. Als Sohn einer Landwirtsfamilie im nahegelegenen Mittertrixen, die auch einen der besten – unpasteurisierten! – Schafskäse des Landes produziert, konnte er in der Region auf ein Netzwerk an kleinen Bäuer:innen und Produzent:innen zurückgreifen, die ihn mit besten saisonalen Lebensmitteln versorgen.
„Wir hatten nicht viel zu verlieren, weil das Wirtshaus eigentlich voll funktionsfähig war. Und das, was wir investiert haben, ging für Wein drauf. Den konnten wir ja schlimmstenfalls selbst trinken.“
Und natürlich auf Philipp Medved, mit dem Nuart seit der gemeinsamen Zeit in der Tourismusschule Villach eine enge Freundschaft verbindet – und der nicht nur den Service schupft, sondern mittlerweile auch eine der wohl schönsten Weinkarten in ganz Kärnten verantwortet. Nuart erinnert sich: „Wir hatten nicht viel zu verlieren, weil das Wirtshaus eigentlich voll funktionsfähig war. Und das, was wir investiert haben, ging für Wein drauf. Den konnten wir ja schlimmstenfalls selbst trinken.“
Geheimnisse aus den Tiefen des Klopeinersees
So weit kam’s natürlich nicht. Denn die Gäste waren von der Bär & Schaf Wirtschaft so begeistert, dass das Duo bald schon beschloss, aus dem Wirtshaus Pop-up ein Wirtshaus zu machen, das bleibt. „Wobei wir auch nicht das ganze Jahr offen haben, sondern von Juli bis Ende September und von November bis Ende Dezember. Das gibt uns erstens die Möglichkeit, auch Zeit mit unseren Familien zu verbringen, und zweitens sind das einfach auch die Zeitpunkte der Saisonen, die mir beim Kochen am meisten Spaß machen.“
Das schmeckt man – und wie: Selten kommt ein einzelnes Gemüse, und davon gibt’s im Menü reichlich, in nur einer Textur auf den Teller. Und überhaupt spielt sich Nuart – der alleine in der Küche steht – handwerklich vor allem deswegen so gerne mit gängigen Geschmacksbildern, weil die Güte der Produkte hier schlichtweg ihresgleichen sucht. Beispiel: Karpfen aus dem Klopeinersee. Sein erstaunlich dunkles Fleisch serviert Nuart in einem der Menügänge roh und lediglich in Teriyaki-Sauce mariniert. Das Fleisch mit seiner milden Nussigkeit ist eine einzige Offenbarung, das kennt man nicht einmal von den besten Zuchtkarpfen.
Warum es so dunkel ist – es erinnert optisch an Lachsforelle –, das weiß auch Nuart selbst nicht. „Das war ein rund zehn Jahre alter Karpfen, der frei im Klopeinersee herumgeschwommen ist. Was er in all den Jahren gegessen hat, bleibt sein Geheimnis“, sagt Nuart. Und stellt gleich klar: „Das sind ja die Geheimnisse, die schmecken. Aber abgesehen davon bin ich für viel weniger Geheimnisse und mehr Transparenz in der österreichischen Gastronomie. Je transparenter sie mit ihren Produkten umgeht, desto besser wird sie: weil auch die Gäste immer mehr hochwertige, regionale Lebensmittel zu schätzen wissen. Wir und viele andere sind das beste Beispiel dafür.“
