Die Bäuerin Helga Bernold war Fotografin, Reprotechnikerin und hat mit Freunden ein IT-Unternehmen gegründet, bevor sie zu ihren familiären Wurzeln zurückkehrte. Sie züchtet nun unter anderem Wagyu-Rinder, die am Hof in Stronsdorf geschlachtet und verarbeitet werden. Sie ist im Vorstand von Demeter tätig und trägt das Gaumen Hoch-Gütesiegel für nachhaltiges Wirtschaften. Wagyu-Rinder wachsen langsamer, sind kleiner und von derselben Rasse wie Kobe-Rinder. Bernold baut auch Weizen, Dinkel, Hafer, Linsen, Sonnenblumen und Ölkürbis an und hat einen Ab-Hof-Verkauf.
Zubereitung
- 1,5 Kilogramm Hüferl oder Schale vom Rind (funktioniert aber auch mit Wild) in Stücke schneiden und portionsweise scharf anbraten. Samt dem ausgetretenen Saft warm stellen. Dann zwei bis drei fein geschnittene Knoblauchzehen anbraten, etwas Tomatenmark mit anrösten, das gesamte Fleisch plus einige Stängel Rosmarin und Thymian dazugeben und kurz weiterrösten. Mit Rotwein (in Summe mehr als einem Liter) und einem halben Liter Suppe (Würfel) nach und nach aufgießen und insgesamt mindestens drei Stunden lang leise sieden lassen (ich mache es gerne am Herd in einem gusseisernen großen Topf, was auch im Backrohr funktioniert).
- Inzwischen 150 Gramm Speck anrösten und zur Seite stellen. Ein halbes Kilo Karotten in schöne Stifte schneiden, in Butter anrösten und mit einem Esslöffel braunem Zucker karamellisieren lassen. Ein halbes Kilo Champignons blättrig schneiden, kurz braten. Eine Handvoll Schalotten in Butter braten, ebenfalls mit etwas Zucker karamellisieren. Das gesamte Gemüse zufügen (plus, wer mag auch noch eingeweichte getrocknete Steinpilze samt dem Sud). Danach noch eine halbe Stunde sanft weitersieden lassen. Lässt sich super schon am Vortag zubereiten und schmeckt aufgewärmt ohnehin am besten. Es kann bis zu fünf Stunden kochen. Gut salzen und pfeffern und zwei Esslöffel Preiselbeermarmelade unterrühren. Das Fleisch muss butterweich sein.
- Um Molligkeit zu erzeugen, mische ich ganz zuletzt circa drei Esslöffel des Saftes mit einem gehäuften Esslöffel Maizena und rühre diese Sauce mit einem Schneebesen in das sprudelnd kochende Gericht. Ein bis zwei Minuten weiterkochen lassen, bis alles ein wenig eindickt.
„Das Interview hatte Folgen: Ich verkochte das am Bernoldschen Hof gekaufte Fleisch zu einem wunderbaren französischen Eintopf, den ich Gästen gerne serviere. Dafür hatte ich lange »Hüferl« verwendet und war dann auf Anraten meines Lieblingsfleischers Hannes Gugerell aus Aspang dafür auf »Dicke Schulter« umgestiegen. Im Bernoldschen Hof wurde mir zu »Schale« geraten.“
Über: „Salon Salomon“
50 Menschen, 60 Rezepte.
von Martina Salomon: In diesem Kochbuch werden fünfzig Persönlichkeiten der österreichischen Gesellschaft von der Journalistin Martina Salomon vorgestellt. Passend zu der Person verrät sie sechzig ihrer Lieblingsrezepte, die von Backwaren über Vorspeisen bis hin zu Hauptspeisen reichen. Ein Einblick in Kulinarik und spannende Porträts.
Gespräche mit Geschmack.
Erschienen im edition a Verlag. ISBN 978-3-99001-880-4, 304 Seiten / 211 mm x 129 mm, edition a Verlag, € 26
