Zubereitung
© DK Verlag:Mario Stockhausen
- Den Kohlrabi putzen, schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und die Kohlrabiwürfel darin farblos glasieren. Mit dem braunen Zucker karamellisieren, mit Wein ablöschen und mit Obers und Suppe auffüllen, leicht salzen. Die Kohlrabi offen bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten bissfest garen. Dann nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden und mit Zitronensaft und Salz abschmecken, warm halten.
- Die Schalotten schälen, halbieren und jede Hälfte dritteln. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen. Nach etwa 5 Minuten mit dem braunen Zucker karamellisieren, mit Port und Rotwein ablöschen und bei schwacher Hitze so lange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz abschmecken und warm halten.
- Für die Kalbfleischlaberln die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Das Ei mit Obers, Senf, Salz, Pfeffer und Worcestersauce glatt verrühren. Die Semmelbrösel einrühren, dann Faschiertes, Petersilie und Schnittlauch vermengen, sodass eine glatte Masse entsteht. Aus der Masse eine kleine Bratprobe formen und in einer Pfanne in wenig Butterschmalz braten, dabei die Masse auf Konsistenz und Geschmack prüfen. Danach aus der Masse 12 kleine Fleischlaberln formen und im Butterschmalz bei mittlerer Hitze mit schöner Farbe ausbraten.
- Zum Servieren den Rahmkohlrabi nochmals erhitzen und den Schnittlauch unterziehen, die Schalotten ebenfalls erhitzen. Den Kohlrabi auf Tellern mittig anrichten, die Fleischlaberln daraufsetzen und mit Schalotten garnieren. Zuletzt mit den Croûtons bestreuen und die Schnittlauchspitzen anlegen.
Um feinere Fleischlaberln zu erhalten, kommen hier nicht in Wasser eingeweichte, altbackene Semmeln in die Hackmasse. Stattdessen macht die Kombination aus Semmelbrösel und Schlagobers die Fleischlaberln fluffig, leicht und elegant. Das Faschierte möglichst fein durchgedreht kaufen!
Über das Buch „Stemberg”
Tradition trifft Moderne.
von Sascha Stemberg: Mit den 80 Rezepten werden traditionelle Gerichte der deutschen Küche modern-kreativ interpretiert. Der Sternekoch übernahm den Familienbetrieb in der fünften Generation und bringt seither seine eigene Handschrift in die Küche ein. In jeder Zutat, jedem Handgriff und jeder Komposition steckt ein Stück der Familiengeschichte.
Feine Gasthausküche für jedermann.
Erschienen im DK Verlag. 978-3-8310-5039-0, 260 mm x 202 mm, 240 Seiten, DK Verlag, € 31,50
