Pancotto, die kunstvolle Wiederbelebung von altem Brot, hat in der italienischen Küche eine lange Tradition: Ursprünglich diente es dazu, Reste in wohlschmeckende Suppen und Brühen zu verwandeln. Heute verwandelt Luca Miliffi, Österreichs Trüffelkenner und -liebhaber, dieses bodenständige Gericht in ein kulinarisches Erlebnis: Durch das sanfte Rösten des Brots, das Eintauchen in aromatische Brühe und die samtige weiße Trüffelsauce entsteht ein Rezept, das Tradition, Einfachheit und höchste Geschmackskunst vereint – eine Hommage an den König der Knollen.
Zubereitung der Brühe
- Einen 5–6 Liter Topf mit kaltem Wasser füllen und mit einer Handvoll grobem Salz würzen.
- Kalbfleisch, Hühnerflügel, Kirschtomate, Sellerie, Kartoffel, Zwiebel und Karotte (geschält und gewaschen) hinzufügen.
- Pfefferkörner dazugeben.
- Aufkochen und mindestens 30 Minuten, besser 2–3 Stunden köcheln lassen.
- Brühe durch ein Sieb abgießen und in einen neuen Topf geben.
Zubereitung der Sauce (salsa bianca madre)
- Butter in einer Pfanne schmelzen, ohne dass sie bräunt.
- Die Hälfte des Parmesans einrühren.
- Mehl hinzufügen und gut vermengen.
- Nach und nach einen halben Schöpflöffel gesiebte Brühe einrühren.
- Eine Prise Muskatnuss unterrühren.
- Ca. 5 g weißen Trüffel hobeln und hinzufügen.
- Bei niedriger Temperatur erhitzen, bis die Sauce eine cremige, samtige Konsistenzerreicht.
Zubereitung des Pancotto
- Brotscheiben auf einer Platte anrösten, bis sie leicht karamellisieren.
- Mit einem Schöpflöffel Brühe befeuchten.
- Mit Parmesan bestreuen.
- Heiße Sauce darübergeben.
- Weißer Trüffel großzügig in Scheiben darauflegen.
