Christoph Wagner
Seit 2013 kocht der gebürtige Schwabean seinem „einzigartigen Arbeitsplatz“,wie er das „Gut Oberstockstall“ in Kirchberg am Wagram liebevoll nennt. Hier könne er sich wie sonst nirgends als Koch entfalten, schwärmt Christoph Wagner. Und das will was heißen, denn seine internationalen Stationen hatten es in sich: So kochte Wagner bei Andreas Döllerer in Golling oder etwa beim legendären Anton Mosimann in England. Hier setzt Wagners Küche stark auf den biodynamischen Hofgedanken, der selbstredend stets saisonal ist. Viele Produkte stammen direkt aus der eigenen Landwirtschaft oder aus dem unmittelbaren Umfeld des Wagrams. Fleisch wird hier Nose-to-tail verarbeitet – und neben dem klassischen 6-Gänge-Menü kreiert Wagner auch stets ein vegetarisches Menü.
Tortellini von der hauseigenen Meyer Zitrone, Erbsen, junger Spinat & Salzzitrone
Zubereitung Meyer Salzzitronen
- Ein tiefes Kreuz oben und unten in die Zitronen einschneiden und die Schlitze mit reichlich grobem Meersalz füllen.
- Einen EL Meersalz in ein Einmachglas geben und die etwas zerquetschten Zitronen einschlichten. Saft von einer Zitrone zugeben, mit heißem Wasser auffüllen und das Glas verschließen.
- Ca. 2 – 3 Wochen dunkel und bei Raumtemperatur lagern, danach kühl lagern.
Zubereitung Tortellini
- Alle Zutaten für den Nudelteig zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt rasten lassen.
- Für die Fülle Salzzitronenschalen in kleine Würfel schneiden und mit den restlichenZutaten zu einer glatten Masse verrühren.
- Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine hauchdünn ausrollen. Danach in Quadrate (ca. 5 x 5 cm)schneiden. Ricotta-Zitronenmasse mit Hilfe eines Teelöffels auf den Nudelteig portionieren und Tortellini formen.
- Die Tortellini ca. 2 – 3 Min.in Salzwasser kochen.
Zubereitung Erbsen
- Erbsen aus der Schote ausbrechen und in Salzwasser bissfest blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken, dadurch behalten die Erbsen die grüne Farbe
Zubereitung Sauce zum Schwenken
- Schalotten in feine Würfel schneiden, in Olivenöl farblos anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Um1/3 einkochen lassen und mit Gemüsefond, Saft und Abrieb von der Meyer Zitrone aufgießen.Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zur Bindung der Sauce kalte Butter unterrühren.
- Nun die gekochten Tortellini zusammen mit den Erbsen in die Sauce geben und nochmals leicht durchköcheln lassen. Zum Schluss jungen gewaschenen Blattspinat zugeben und mit angerösteten Pignoli, Erbsenkresse bzw. jungen Erbsentrieben anrichten.
WEIN IM GLAS: Riesling Langenlois Kamptal DAC, 2025, Weingut Christoph Edelbauer
Charakteristik: Pfirsich und grüner Apfel dominieren in der Nase, etwas Mandel, aber ohne
breite Nussigkeit. Am Gaumen dann diese straffe, kühle Engmaschigkeit aus dem Kamptal, die mit ihrer Frische am Puls der Zeit ist. Passt zu: Pasta, grünem Gemüse, leichten Vorspeisen, gegrilltem Fisch.Saucen.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Ein Artikel aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit dem Magazin Gaumen Hoch hält eine kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeitslabels. Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
Die Ausgabe liegt kostenlos in allen Gaumen Hoch-Mitgliedsbetrieben auf (solange der Vorrat reicht). Hier kannst du das Magazin online lesen.
