Als brutal lokal wird das Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“ in Berlin gern beschrieben. Eigentümer Billy Wagner hat gemeinsam mit Küchenchef Micha Schäfer schon vor gut einem Jahrzehnt auf Lebensmittel aus der Region und den Aufbau von direkten Beziehungen mit den Bäuerinnen und Bauern des Umlands gesetzt. Und damit eine Bewegung geschaffen, die weit über den eigenen Betrieb hinausgeht.
Billy Wagner steht für eine Gastronomie, die Regionalität, faire Preise und soziale Verantwortung nicht als Image, sondern als System versteht.
Brutal lokal – wie alles begann
Billy, euer Restaurantkonzept war von Anfang an anders – ihr habt zum Beispiel die Nähe zu den Produzent:innen im Umfeld von Berlin gesucht. Warum?
Billy Wagner: Die Idee kam eigentlich aus dem Weinthema und dem Konzept unserer offenen Küche heraus. Als Sommelier ist es selbstverständlich, dass ich mir ein Netzwerk an Winzer:innen aufbaue, mit ihnen im Dialog bin, sie vor Ort besuche und auch direkt von ihnen beziehe. Bei den Lebensmitteln war das anders – man war gewohnt, bei Rungis oder im Frischeparadies zu bestellen. Was damals im Norden in Sachen regionaler Lebensmittelbeschaffung in der Gastronomie schon normal war, haben wir für die Region Berlin-Brandenburg entwickelt. Wir haben ein Netzwerk an lokalen Produzent:innen für das Nobelhart & Schmutzig aufgebaut, von denen wir unsere Lebensmittel beziehen und mit denen wir in einem stetigen Austausch sind. Was sie liefern, bestimmt unsere Speisekarte.
Produzent:innen als Ausgangspunkt der Küche
Wie lief das ab?
Billy Wagner: Gemeinsam mit meinem Küchenchef Micha Schäfer haben wir uns an ein Konzept gemacht. Vor allem aber waren wir draußen bei den Produzent:innen unterwegs, haben Leute kennengelernt und ihre Sachen probiert. Nicht anders, als man das beim Thema Wein macht. Micha hat sich dann einfach immer mein Auto geschnappt und war Minimum einen Tag pro Woche draußen unterwegs, um Betriebe sowie Lieferant:innen kennenzulernen.
Vernetzung statt Einzelbeziehung
Wie haben sich die Anfänge in der Zusammenarbeit gestaltet?
Billy Wagner: Da sind schon Welten aufeinandergeclasht. Für viele kleinen Bäuer:innen im Umland war das komplett neu. Also haben wir uns zusammengesetzt, gemeinsame Pläne gemacht und dafür gesorgt, dass sich die Menschen kennenlernen. Das war damals so gar nicht üblich. Daraus ist ein Netzwerk entstanden, und damit auch der Gemeinschaftsgedanke. Uns war klar, dass wir alle an einen Tisch, in einen Dialog bringen müssen – Gastronom:innen und Produzent:innen.
So ist nicht nur unser Netzwerk „Die Gemeinschaft“ entstanden, sondern 2017 auch das erste Symposium – mit dem Ziel, auch anderen Gastronom:innen zu erklären, warum es Sinn macht, von landwirtschaftlichen Produzent:innen aus dem nahen Umfeld zu beziehen. Denn wenn nicht nur ein:e Gastronom:in dieses Konzept lebt, sondern viele, profitieren alle – von mehr Auswahl und mehr Angebot in der Region.
Nobelhart & Schmutzig
Das Berliner Restaurant wurde 2015 von Micha Schäfer und Billy Wagner gegründet, setzt auf Lebensmittel aus der Region und Partnerschaften mit lokalen Produzent:innen im unmittelbaren Umfeld. Es ist mit einem Michelin-Stern dekoriert, rangiert aktuell auf Platz 59 und wird regelmäßig mit Sustainability Awards bedacht – von denen sich der Eigentümer mitunter vorbehält, nicht alle anzunehmen.
„Wir haben daran gearbeitet, Vernetzung aufzubauen und Wissen darüber zu vermitteln, wie Essen entsteht, wie es verschickt wird, was dadurch beeinflusst wird.“
Wissenstransfer als Teil der Arbeit
Welche Rolle spielt das Thema Wissensvermittlung in dem Zusammenhang?
Billy Wagner: Eine ganz entscheidende! Wir waren anfangs völlig erstaunt: Die kennen sich ja alle gar nicht, auch nicht die Gärtner:innen untereinander. Also haben wir daran gearbeitet, Vernetzung aufzubauen und Wissen darüber zu vermitteln, wie Essen entsteht, wie es verschickt wird, was dadurch beeinflusst wird. „Die Gemeinschaft“ ist, wenn man so will, eine Art Bildungspool. Sie versucht, Angebote zu schaffen, wo Vernetzung zwischen den unterschiedlichen Akteur:innen stattfindet. Wir hier im Nobelhart & Schmutzig haben einen eigenen Kosmos, eine besondere Nähe, die wir mit den Bäuer:innen, die uns beliefern, aufgebaut haben.
Logistik, Nähe und Verantwortung
Die Krux ist oft die Logistik. Wie kriegt ihr das hin?
Billy Wagner: Die Lebensmittelbeschaffung ist ein großer Teil unserer Arbeit hier. Wir haben bis zu acht Gemüsebäuer:innen, bei denen wir beziehen, für jedes Tier, ob Schwein, Rind oder Fisch, eigen Produzent:innen und natürlich auch viele Spezialist:innen, wie etwa Sammler:innen für Blüten. Ein Großteil der Menge, schon mal bis zu sechzig Produzent, die unsere Lieferant:innen produzieren, landet im Nobelhart & Schmutzig. Da braucht es gar nicht so viele Abnehmer:innen, damit der Betrieb dann auch gut und hochwertig produzieren kann.
Was macht diese Nähe zu den Produzent:innen mit euren Mitarbeiter:innen?
Billy Wagner: Es ermöglicht ihnen, mit dem Gast anders zu kommunizieren. Wenn ich vor Ort am landwirtschaftlichen Betrieb war, die Menschen, die Haltung kenne, dann kann ich ganz anders darüber sprechen. Dieser Wissenstransfer ist wichtig. Wir besuchen zweimal pro Jahr mit unserem gesamten Team Produzent:innen direkt am Hof. Gleichzeitig haben unsere Mitarbeiter:innen die Möglichkeit, ein Praktikum ihrer Wahl zu machen. Das bedeutet: 40 Stunden bei vollem Lohn, Trinkgeld gibt es ebenfalls. Das kostet Zeit und Geld, ist aber auch die beste Bildung für die Leute.
Preis, Fairness und Kommunikation
Wie geht ihr mit dem Thema Preis um?
Billy Wagner: Wir haben nie mit den Menschen, mit denen wir arbeiten, über den Preis diskutiert. Höchstens wenn es darum ging, ob sie genügend haben, ob das reicht, was sie tatsächlich an Kohle verlangen, oder ob es eigentlich mehr bräuchte. Wir haben jährliche Gespräche, wo wir eruieren, ob es sich für unsere Lieferant:innen ausgeht, ob es sich lohnt und damit auch Spaß macht. Man muss den Mund zum Thema Geld schon aufmachen. Uns geht es nie darum, günstiger einzukaufen. Wenn die Lebensmittel teurer werden, dann müssen wir das eben auch teurer an den Gast bringen.
„Wie und wo wir unser Essen beziehen, ist eine politische Entscheidung.“
Warum Auszeichnungen nicht reichen
Der renommierte Guide Michelin hat euch schon 2020 mit einem Grünen Stern bedacht. Du hast ihn zurückgeschmissen. Warum?
Billy Wagner: Weil das, was der Guide Michelin da beim Thema Nachhaltigkeit tut, gefährliches Terrain ist. Wir haben vor zwei Jahren mit „Food Made Good“ einen Zertifizierungsprozess für unser Restaurant gestartet, der unseren Betrieb komplett durchleuchtet – vom Lebensmitteleinkauf über den Umgang mit Mitarbeiter:innen bis zu den Materialien, die wir einsetzen, und wie wir mit unserem Müll umgehen. Das ist insofern auch spannend, als es unsere Arbeit genau beziffert und wir dadurch besser verstehen, wo wir bereits gut arbeiten, aber auch, wo es Verbesserungspotenzial gibt. Da geht es nicht um die Bewertung von Kochtechniken, sondern vor allem darum, wie und unter welchen Bedingungen das entstanden ist, was auf unsere Teller kommt.
Das ist meiner Meinung nach auch das nächste große Thema in der Gastronomie: Hier mehr Transparenz reinzukriegen und es für die Endkund:innen verständlicher zu machen, ob die Art, wie wir im Dreigespann mit Produzent:innen und Mitarbeiter:innen arbeiten, auch gut ist. Wenn Mitarbeiter:innen ausgebeutet werden und sechzig oder siebzig Stunden die Woche arbeiten, damit der dritte Michelin-Stern möglich ist, dann frage ich mich: Ist das alles noch zu rechtfertigen? Und wer könnte sich so ein Essen noch leisten, würden alle im System fair bezahlt und gut behandelt? Ich lasse mich lieber freiwillig kontrollieren und bezahle dafür, um daraus auch etwas für mich und unseren Betrieb zu lernen, als einen Grünen Stern ohne die nötige Grundlage für die Bewertung entgegenzunehmen.
Die Zukunft der Gastronomie
Was sind aus deiner Sicht die großen Themen für die Zukunft der Gastronomie?
Billy Wagner: Ich hoffe, dass die Transparenz in Bezug darauf, wie in einem gastronomischen Betrieb gearbeitet wird, voranschreitet. Wir wollen mit Info-Events auch andere Gastronom:innen zu diesem Thema inspirieren. Und ja, das ist ein Prozess, der Zeit und Geld kostet. Aber am Ende des Tages geht es ja darum: Wer zahlt die Rechnung? Und wenn wir es nicht sind, dann ist es ganz bestimmt „someone else“.
Die Gemeinschaft
Landesweites Netzwerk. Die Gemeinschaft wurde 2017 vom Restaurant Horvath und dem Nobelhart & Schmutzig gegründet. Mittlerweile ist daraus ein deutschlandweites Netzwerk von Gastronom:innen, Verarbeiter:innen und landwirtschaftlichen Produzent:innen gewachsen. Ein Netzwerk für Menschen, die sich für eine neue Esskultur einsetzen.
Ein Artikel aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
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