Die Würfel sind gefallen, die Sterne sind vergeben. Und wir gratulieren – mit besonderer Herzlichkeit jenen Köchinnen und Köchen, die heute nicht nur für ihre Küche, sondern auch für ihre Haltung ausgezeichnet wurden.
Am 18. März 2026 veröffentlichte der Guide Michelin seine zweite nationale Selektion für Österreich. 41 Restaurants tragen in diesem Jahr den Grünen Stern – acht davon zum ersten Mal. Die Auszeichnung würdigt Betriebe, die ressourcenschonend wirtschaften, regionale und saisonale Produkte in den Mittelpunkt stellen und ihre Nachhaltigkeitsphilosophie nicht als Marketing verstehen, sondern als Grundlage ihres täglichen Handelns.
Für uns bei Gaumen Hoch ist das die Kategorie, die uns am meisten interessiert. Nicht weil wir Sterne zählen, sondern weil hinter jedem Grünen Stern eine Geschichte steckt – von Menschen, die anders wirtschaften wollen. Und von denen viele Teil unserer Gemeinschaft sind.
Zehn Gaumen Hoch-Mitglieder mit Grünem Stern 2026
In diesem Jahr werden gleich neun Betriebe aus unserer Community mit dem Grünen Stern ausgezeichnet – darunter zwei Neuzugänge. Wir haben sie gebeten, selbst zu erklären, wofür sie stehen.
RAU nature-based cuisine, Großraming (OOE)
Das RAU liegt am Rand des Nationalparks Kalkalpen – und lässt sich von dieser Lage kulinarisch komplett leiten. Küchenchef Klemens Gold arbeitet nach dem Konzept der zehn phänologischen Jahreszeiten, sammelt Wildpflanzen, bezieht Tiere von Bio-Betrieben aus der Umgebung und zieht einen Teil des Gemüses im eigenen Garten.
„Unsere Lage am Rande des Nationalparks Kalkalpen ist für uns ein ‚RAUER‘, aber dennoch ergiebiger Ort für unsere naturbasierte Küche, die sich nach den phänologischen 10 Jahreszeiten richtet und nach deren Philosophie wir handeln! Wir sammeln wilde Produkte, beziehen unsere Tiere von nahegelegenen Bio-Produzenten. Gemüse und frische Beeren ziehen wir teilweise im eigenen Garten, zudem produzieren wir unseren eigenen Sparkling Tea aus eigenem Quellwasser.“
Gut Oberstockstall, Kirchberg am Wagram (NOE) — NEU
Das Gut Oberstockstall ist ein Neuzugang – und was für einer. Biodynamische Landwirtschaft, ein eigenes Demeter-Weingut, Naturweine, eigene Rinder und Schafe, selbst gebackenes Brot. 92 Prozent aller Lebensmittel sind mindestens in Bio-Qualität, ein Großteil kommt aus dem eigenen Betrieb.
„Die Worte Bio und Demeter sind für uns keine werbetechnischen Schlagworte. Wir haben eine eigene biodynamische Landwirtschaft, 92 % aller Lebensmittel sind mindestens Bio, davon ein Großteil eigene Ware, zudem ist da schon seit Jahrzehnten unser eigenes Demeter-Weingut, ausschließlich mit Naturweinen. Auch mit Rindern und Schafen werden wir innerfamiliär versorgt und die Chefin des Hauses bäckt das Brot selbst!“
Lurgbauer, Mariazell (STM)
Im Lurgbauer dreht sich alles um eine einzige Frage: Woher kommt das Tier auf dem Teller? Die Antwort ist immer dieselbe – aus der eigenen Bio-Aberdeen-Angus-Herde. Rundum die Herde herum entsteht eine Küche, die Biodiversität, Regionalität und Transparenz als untrennbare Einheit begreift.
„Bei uns dreht sich alles ums Rindvieh! Und zwar unsere eigene Bio-Aberdeen-Angus-Rinderherde. Um sie dreht sich unsere Speisekarte und sie garantiert einen großen Teil unserer Nachhaltigkeit. Durch unsere Lage mitten in den grünen Hügeln ist uns natürlich auch der Erhalt von biologischer Vielfalt eine Herzensangelegenheit. Wir haben eigene Kräuter, Blüten, Wurzelgemüse etc., zugekauft wird von ausgewählten Produzenten.“
Thaller – Gasthaus, Sankt Veit am Vogau (STM)
Familie Thaller bekommt 2026 gleich zweimal den Grünen Stern – für ihr Gasthaus und für ihr Restaurant. Im Gasthaus geht es rustikaler zu, aber keineswegs weniger konsequent: eigenes Gemüse, eigene Fischteiche, Bio-Qualität als Standard.
„Bei uns gibt es seit 15 Jahren kein einziges Tier, das einen Schlachthof von innen gesehen hat! Das Wort Ethik wird bei uns groß geschrieben! Hier im Gasthaus kochen wir zwar etwas rustikaler und bürgerlicher, aber keinesfalls weniger nachhaltig als in unserem Restaurant! Auch hier ziehen wir unser Gemüse meist selbst, haben unsere eigenen Fischteiche, alles ist hier in Bio-Qualität, und was wir zukaufen, kommt vom regionalen Jäger und vom Experten in Sachen Bio-Rinderzucht!“
Im Restaurant geht Norbert Thaller noch einen Schritt weiter: Nose-to-tail und Leaf-to-root als Arbeitsprinzip, eigene Fischzucht, 60 Prozent Eigenstrom aus Photovoltaik.
„Küchen-Ethik ist uns ein Herzensthema, daher verwenden wir nicht immer Fisch oder Fleisch, sondern auch viele vegetarische Produkte, die meist aus unserem Garten stammen! Unsere eigene Fischzucht ist absolut nachhaltig, das Turok Schwein kommt vom benachbarten Bauern, Bio-Enten und -Gänse sind bei uns der normale Standard! Nose-to-tail und Leaf-to-root sind unser Arbeitsprinzip! 60% unseres Stroms kommt aus der eigenen Photovoltaikanlage und der Rest wird über Wasserenergie beigesteuert.“
Guat’z Essen, Stumm (TIR)
Peter Fankhauser kocht rein vegetarisch – und produziert 80 Prozent seiner Zutaten selbst, in einem Permakultur-Garten auf 1.400 Quadratmetern. Was übrig bleibt, wird zu Kombucha oder Limonade. Der Grüne Stern 2026 ist für ihn bereits eine Bestätigung, keine Überraschung.
„Wir kochen nicht nur rein vegetarisch, sondern erzeugen in unserem Permakultur-Garten auf rund 1.400 Quadratmeter Fläche 80% unserer Produkte selbst! Dabei lassen wir die Pflanzen in aller Ruhe wachsen, verwenden keine Beschleuniger. Grünabschnitte werden kompostiert und wieder in den Kreislauf gegeben und wir lassen damit der Natur ihren freien Lauf. Aus Resten setzen wir Kombuchas und Limonaden an, beziehen grünen Strom vom Verbund und engagieren uns bei Slow Food Austria!“
Bootshaus, Traunkirchen (OOE)
Lukas Nagl am Traunsee macht vor, wie regional konsequent sein kann: Die Seen des Salzkammerguts liefern den Fisch, das Fleisch kommt aus der Region, eigene Bio-Lämmer werden gezüchtet. Und was in der Küche an Resten und Abschnitten entsteht, landet in einer eigenen Firma – als Garum, Sojasaucen oder Misopasten.
„Die Seen des Salzkammerguts sind für unsere Küche sehr wichtig, aber auch unser verarbeitetes Fleisch kommt strikt aus der Region, ebenso Gemüse und Früchte. Wir präsentieren unseren Gästen jeden Abend die Produkte des Menüs in einem Warenkorb. Wir fördern regenerative Landwirtschaft, züchten selbst Bio-Lämmer, und in einer separaten Firma des Küchenchefs werden vor allem Reste und Abschnitte zu Fermentationsprodukten wie Garum, Sojasaucen, Misopasten etc. verarbeitet.“
Bär & Schaf Wirtschaft, Völkermarkt (KTN)
Martin Nuart und Philipp Medved betreiben ihr Restaurant nur sechs Monate im Jahr – die andere Zeit arbeiten sie auf einem Biohof. Das ist kein Zufall, sondern Konzept. Transparenz ist ihnen so wichtig, dass sie auf der Speisekarte zu jedem Produkt den Produzenten angeben.
„Wir betreiben dieses Restaurant nur sechs Monate im Jahr, die restliche Zeit arbeiten wir auf einem Biohof innerhalb der Familie. Von dort beziehen wir auch viele Produkte, zudem Fleisch von Biobäuer:inen, Wild vom Jäger aus der Familie, Wildfänge aus dem Klopeiner- und dem Wörthersee oder auch Fische von einer nahegelegenen Bio-Fischzucht. Aus Gründen der Transparenz führen wir in der Speisekarte zu jedem Produkt alle Produzentinnen und Produzenten auf.“
TIAN Restaurant, Wien (W)
Paul Ivić und sein Team zeigen seit Jahren, dass vegetarische Küche auf höchstem Niveau nicht nur möglich, sondern konsequenter ist als vieles andere. Biodiversität, Demeter-Produkte, faire Bezahlung der Produzenten – und eine Unternehmenskultur, die auch die eigenen Mitarbeitenden einschließt.
„In unserer Küche sind Biodiversität, Regionalität und Qualität ebenso wichtig wie die Demut vor unserer Natur und den natürlichen Prozessen! ‚No waste‘-Philosophie sowie Bio- und Demeter-Produkte sind ebenso selbstverständlich wie faire Bezahlung unserer zahlreichen Kleinerzeuger:innen. Ein besonderes Augenmerk liegt bei uns auch auf unseren Mitarbeiter:innen, welche wir schulen, stark einbeziehen und deren Work-Life-Balance uns sehr am Herzen liegt, daher haben wir auch viele langjährige Angestellte.“
TIAN Bistro am Spittelberg, Wien (W) — NEU
Der zweite Neuzugang aus unserer Community: Das TIAN Bistro am Spittelberg bringt dieselbe Philosophie wie das große TIAN in ein zugänglicheres Format. Vegetarisch, saisonal, regional – und mit über 20 Kleinbetrieben nach Bio- und Demeter-Philosophie zusammenarbeitend.
„Auch in unserem Bistro am Spittelberg sind wir ‚TIAN‘! Auch hier legen wir Wert auf ‚no waste‘, vegetarische/vegane Küche, regionale und saisonale Produkte, Förderung von Permakultur, Kreislaufwirtschaft und die Zusammenarbeit mit weit über 20 Kleinbetrieben, die nach Bio- und/oder Demeterphilosophie arbeiten und handeln! Faire Bezahlung der Produzent:innen und des Personals ist gleich wichtig!“
Ziegelwerk Gasthaus, Wimpassing an der Leitha (BGL)
Werner Tschiedel kombiniert am Ziegelwerk regionale Küche mit moderner Gebäudetechnik: Ökostrom, Wärmerückgewinnung, Zentralsteuerung. Und auf dem Teller: ausschließlich Fische aus heimischen Gewässern, grasgefüttertes Aubrac-Rind aus dem Burgenland, Wild aus direkter Umgebung.
„Regionale Zutaten und überwiegend Biolieferanten sind ein wichtiger Baustein unserer Küche und unseres ganzen Betriebs. Fische kommen ausschließlich aus heimischen Gewässern, aus dem Burgenland beziehen wir unser ausschließlich grasgefüttertes Aubrac-Rind sowie Lämmer und Wild aus direkter Umgebung – und wir verarbeiten Tiere nose-to-tail! Dazu nutzen wir auch moderne Technik, heizen mit Zentralsteuerung, nutzen Wärmerückgewinnung und arbeiten mit Ökostrom.“
Was uns 2026 besonders freut
Die Zitate sprechen für sich. Kein Marketing-Sprech, keine vagen Bekenntnisse zur Natur. Sondern konkrete Zahlen, eigene Tiere, selbst gezogenes Gemüse, selbst gebackenes Brot.
Genau das ist es, wofür Gaumen Hoch steht. Und genau das macht den Grünen Stern dann glaubwürdig – wenn die Auszeichnung Menschen trifft, die das alles schon lange vor dem Stern gelebt haben.
Alle 41 Grünen Sterne Österreich 2026
(Stand 18. März 2026, Quelle: guide.michelin.com)
Die vollständige Liste aller 41 ausgezeichneten Restaurants findet ihr direkt beim Guide Michelin: → Zur offiziellen Liste auf guide.michelin.com
