Im Mai, wenn die Felder frisch austreiben und die Wälder noch licht sind, beginnt im Burgenland die Jagdsaison. Als erstes: der Maibock. Das junge Reh im ersten Lebensjahr – und der Moment, in dem sich zeigt, ob ein Revier gut bewirtschaftet wird oder nicht.

Denn die Maibockjagd ist ein Eingriff, der Konsequenzen hat – für den Bestand, für den Lebensraum, für das, was in den nächsten Jahren aus einem Revier wird. David Simon, der bei PANNATURA die Bereiche Jagd, Fischerei und Naturschutz verantwortet, fasst es schlicht zusammen:

Was nachhaltige Jagd braucht

Ökologisch sinnvolle Jagd setzt voraus, was in vielen Revieren fehlt: langfristiges Denken, genaue Bestandskenntnis und die Bereitschaft, auch dann zu schießen, wenn der Markt gerade wenig zahlt. Im Burgenland, wo PANNATURA auf rund 44.000 Hektar Fläche wirtschaftet – Wälder, Felder, Naturschutzgebiete, Wasserflächen – ist das Programm. Ein erheblicher Teil der Fläche wird bewusst nicht bewirtschaftet, sondern als Puffer zu Schutzgebieten wie dem Nationalpark Neusiedler See-Seewinkel freigehalten. Nutzung und Schutz nicht als Gegensätze, sondern als Bedingung füreinander.

Streitmannsheil

Der „Ökologische Jagdverband Österreichs“ kritisiert die traditionelle Jäger:innenschaft, die mit dem Vorwurf von Ressentiments reagiert.
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Wildbret und die Frage nach der Herkunft

Foodtrendforscherin Hanni Rützler, Gründerin des Wiener futurefoodstudio, beobachtet seit über 25 Jahren, wie sich Essverhalten verändert. Sie sieht Wildbret als Fleisch, das eine Frage beantwortet, die Konsumentinnen und Konsumenten zunehmend stellen: woher kommt das Tier, wie hat es gelebt. Beim Wild ergibt sich die Antwort aus der Natur der Sache. Rützler zählt es zu den hochwertigsten Fleischarten – hoher Eiweißgehalt, wenig, aber wertvolles Fett.

© Pannatura GmbH

Das Bio-Landgut Esterhazy ist das Leuchtturmprojekt von Pannatura – inklusive des Restaurants Gogosch.

Vom Revier auf den Teller

Peter Zinter, Haubenkoch und selbst Jäger, kocht im Restaurant „Zum Gogosch“ in Donnerskirchen mit Wildbret aus der Region. Der Maibock ist für ihn das prägnanteste Beispiel dafür, was passiert, wenn der Weg zwischen Tier und Teller kurz ist: zartes, helles Fleisch, feinfaserig, mild. „Ehrlich, pur und voller Charakter“, sagt er. Kein Beizen, wenig Aufwand. Das Tier bringt mit, was es braucht – weil es so gelebt hat.

Dass gutes Wildmanagement am Ende auch gutes Essen bedeutet, ist kein Zufall. Es ist der Punkt, an dem Ökologie und Kulinarik dasselbe wollen.

Wo Herkunft zählt: 7 Restaurants für zeitgemäße Wildküche

Für Menschen, die wissen wollen, woher Wild wirklich kommt – und wie verantwortungsvolle Jagd zu nachhaltigem Genuss beiträgt.
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