Im Film „Das Leben des Brian“ trifft sich die „Judäische Volksfront“ (oder war es die „Volksfront von Judäa“?) in einem Hinterzimmer und debattiert über eine Entführung und die entsprechenden Forderungen an die Römer. Der Dialog ist legendär. „Die Römer haben uns über Generationen hinweg ausgebeutet. Und was haben sie uns als Gegenleistung dafür gebracht?” Schweigen. Dann einer: „den Aquädukt.” Gemurmelte Zustimmung, und dann ging es los: sanitäre Einrichtungen, Bildung, Wein. Sicherheit auf den Straßen. Und öffentliche Bäder. Monty Python greift eine Frage auf, die uralt und hochaktuell gleichermaßen ist. Kann man das Werk vom Urheber trennen? Oder etwas konkreter: Kann man etwas „gut“ finden, das von jemandem erschaffen wurde, der oder die alles andere als „gut“ ist? Oder noch konkreter: Kann man ein Restaurant gut finden, wenn der Chef ein zur Gewalt neigender Psychopath ist?
Was sind die Vorwürfe gegen René Redzepi? Ehemalige Mitarbeiter:innen des Kopenhagener Restaurants Noma werfen dem Küchenchef physische und psychische Gewalt vor. Der Kommentar beleuchtet, was das für das kulinarische Erbe des Noma bedeutet.
Letztlich ist das eine Frage, die jeder für sich beantworten muss. Die ehemaligen Mitarbeiter:innen und Praktikant:innen vom Noma, die zur Zeit vor dem PopUp in Los Angeles stehen und ihren Protest lauthals kundtun, haben ihre Antwort längst gefunden. Im Moment werden René Redzepi und sein Noma demontiert. Aus unserer Perspektive, der Perspektive von Gaumen Hoch, ergeben sich aus der Situation Fragen, die in der Diskussion um Gewalt und Arbeitsbedingungen weniger Beachtung finden. Sie betreffen die Aspekte Nachhaltigkeit, Regionalismus und Innovation.
Eines der ersten Gerichte im Noma, das international Furore machte, war eine Karotte mit Sauerampfer. Auf Englisch: vintage carrot and sorrel. Das klingt simpel, war es aber nicht. Redzepi nahm eine tiefblaue Karotte, die einen Winter lang in der Erde blieb und nicht geerntet wurde. Redzepi machte ein grandioses Gericht daraus. Er behandelte die Karotte, als wäre sie ein Filet. Sie wurde ganz langsam in Ziegenbutter gebraten. Anfangs bei niedriger Temperatur, später etwas beherzter. Kamille und Zitronenthymian waren auch im Spiel, und am Teller dann frischer, sprich grüner Sauerampfer. Aus kulinarischer Sicht war das Gericht ein echter Burner. Redzepi setzte es bewusst an die letzte (oder war es die vorletzte?) Stelle im Menü.
In der Welt der feinen Küchen wurde die Botschaft gehört und euphorisch aufgenommen. Überall auf der Welt, auch hier in Österreich, wurden gebratene Karotten serviert. Manchmal so, wie im Noma aus „leftovers”, manchmal aus alten Sorten. Das Noma hatte etwas losgetreten, und die Geschichte, die erzählt wurde, hatte mit kompromissloser Regionalität, Nachhaltigkeit und Wertschätzung zu tun. Ob die vintage carrot wirklich so nachhaltig war, sei dahingestellt. Zwei Stunden Garzeit sprechen eher dagegen. Aber die Message kam an und verbreitete sich. Die Wertschätzung für das Produkt, auch das vermeintlich minderwertige, erlebte eine Renaissance. Das ist Redzepis eigentlicher Verdienst.
Die Menüs im Noma lasen sich teilweise wie die Notizen von Ethnobotaniker:innen. Pilze aus den Wäldern von Skåne, Moos aus Island. Zwei Jahre nach der vintage carrot entfachte er die nächste Diskussion. Mit Grashüpfern (oder Heuschrecken) und Ameisen. Wobei vorab zu sagen ist, dass im Gegensatz zur vintage carrot das Heuschreckengericht im Noma ein einziges Desaster war. Die Tiere wurden (bis zur sensorischen Unkenntlichkeit) mit Gersten-Koji zu einer grünlichen Paste fermentiert, die, einem Taco gleich, in einem frischen Salatblatt serviert wurde. Immerhin entstand im Nordic Food Lab, Redzepis Think Tank, später daraus das Grasshopper-Garum. Was dann wiederum gar nicht so schlecht war. Denn, das muss einfach gesagt werden, das Thema Fermentation hatten und haben sie im Noma einfach drauf. Und zwar bis ins kleinste Sporenteilchen. Über das Gericht kann man streiten. Nicht aber darüber, dass es Redzepi damit erneut geschafft hat, ein wichtiges Thema aufs Tapet zu bringen. Der Wert und die (mögliche) Zukunft von Insekten als Proteinquelle.
Immer wenn im Noma ein Gericht entwickelt und serviert wird, das seine Wurzeln (und seine Rechtfertigung) in der Nose-to-Tail- oder der Leaf-to-Root-Philosophie hat, stellt sich stets die Frage, was mit dem Rest passiert. Beispiel – zehn Jahre nach den Ameisen – die forest & game season. Redzepi lässt ein Gericht mit Rentier-Hirn entwickeln. So weit, so gut. Geschmacklich ist Hirn Hirn. Wer behauptet, er oder sie könne sensorisch Kalbs- von Schweine-, Lamm- oder Wildhirn unterscheiden, bewegt sich auf dünnem Eis. Auf sehr dünnem Eis. Egal, in Kopenhagen wurde Hirn vom Rentier serviert. In Milchhaut und schwarzen Trüffeln. Wenn man jetzt bedenkt, wie lange die Wild-Saison dauert, dass es zwei Seatings pro Tag für etwa 40 Gäste gibt, kann man sich ungefähr ausrechnen, wie viele Rentierköpfe notwendig sind, damit jede und jeder seine Portion Hirn bekommt. Und der Rest? Das sind immerhin Tonnen an Rentierfleisch. Wird vermutlich irgendwo verwendet werden. Aber garantiert nicht im Noma. Das betrifft übrigens auch das aktuelle Menü in LA. Dort serviert das Noma-Team ein Auge vom Thunfisch. Das ist keine besondere Innovation. Die handtellergroße Kugel enthält Collagen als Geschmacksträger, Omega-3-Fettsäuren und einiges mehr. In Japan gibt es Restaurants, die sich auf ganze Fische spezialisiert haben. Eigentlich schmeckt das Auge sogar ziemlich gut. Der Punkt ist, dass in diesen japanischen Restaurants auch der Rest des Fisches zubereitet wird. Im Noma ist das Auge ein spektakulärer Gang, für den Rest vom Fisch hat das Noma keine Verwendung. Den sollen bitte die Sushi-Bars auf Reiskugeln drücken.
Letzter Punkt. Die Gäste. Erweitert man die Perspektive und zieht auch die Gäste und deren Herkunft in Betracht, wird der Nachhaltigkeitsaspekt im Noma schnell zur Lachnummer. Kaum ein Däne hat sich in den vergangenen Jahren in das Restaurant verirrt. Die Gäste kommen aus aller Herren Länder (und Kontinente). In der Regel mit dem Flugzeug und bleiben meistens nur einen Tag oder zwei. Rechnet man hier in Klimabilanzen, geht sich das never ever aus.
Aber. Auch wenn wir hier einige Dinge kritisch betrachten: Redzepi hat viele Köch:innen, Produzent:innen und Gastronom:innen inspiriert. Einige davon machen mittlerweile ihr eigenes Ding und tragen den Geist weiter. Es gäbe das Bare- und POPL-Burger nicht. Auch nicht das Jordnær oder Kødbyens Fiskebar. Oder der Kopenhagener Ramen-Shop Slurp des Österreichers Philipp Inreiter. Falsch. Natürlich gäbe es diese Betriebe vielleicht. Aber nicht so. Viele dieser Gründer:innen haben – teils längere – Stationen im Noma hinter sich. Diese Erfahrung hat sie mitgeprägt. Das sind übrigens nur ein paar Beispiele aus Kopenhagen selbst. Noma alumni oder Leute, die von der Arbeit des Noma inspiriert wurden, haben Restaurants über den gesamten Globus gegründet. Von London (Douglas McMasters Zero-Waste-Tempel Silo) über Moskau (White Rabbit) bis nach Neuseeland (zu Vaughan Mabees extrem terroirfokussierter Küche). Und das ist nur ein homöopathisch kleiner Teil dessen, was hier wirklich passiert.
Was René Redzepi definitiv ausgeblendet hat, ist die Tatsache, dass „Soziales“ eine der drei Säulen der Nachhaltigkeit ist. Vermutlich sogar die essenziellste. Die Vorwürfe gegen ihn wiegen schwer. Es gibt nichts, das physische oder psychische Gewalt rechtfertigt. Die Herausforderung wird sein, das Geschehene gründlich aufzuarbeiten, Lösungen für die Betroffenen zu finden und gleichzeitig das Erreichte zu würdigen und zu bewahren. Keine einfache Aufgabe. Aber was ist schon einfach?
Jürgen Schmücking
Jürgen Schmücking ist Journalist und Fotograf mit Wohnsitz in Schwaz/Tirol. Als Chief Inspector des Gault&Millau Österreich verantwortet er die Qualität von Restaurantkritiken und -bewertungen für Österreich und Südtirol. Seine Reportagen erscheinen in Magazinen wie Kalk & Kegel, Lust & Leben, eco.nova und Feinschmecker. Schmücking schreibt über Kulinarik, weil ihn interessiert, wie Lebensmittel entstehen – und wer dahintersteckt.
