„Wrtshausretterin” Kira Schinko hat sich für die ORF-Serie „Aufsperren statt Zusperren!“ mit Wirtshäusern in ganz Österreich beschäftigt und gibt im Gaumen Hoch-Podcast zu bedenken, dass durch das Schwinden jeder gastronomischer Betriebe inbesondere kleineren Gemeinden auch Orte verloren gehen, an denen Menschen unterschiedlicher Generationen zusammenkommen. „Es geht ganz oft eigentlich um soziale Orte“, sagt Schinko., „Dass man da beieinander ist, dass man in einem analogen Raum sitzt, dass man miteinander spricht, dass man sein Freud und sein Leid dort feiert“. Es geht auch darum, dass Vereine ihren Platz finden und Begegnungen möglich sind, ohne dass man sich dafür verabreden muss.
„Beim Wirtshaussterben gehen soziale Orte verloren. Wo man beieinander ist, in einem analogen Raum sitzt, man miteinander spricht und dort Freud und Leid feiert.“
Mehr als ein Ort zum Essen
Auf ihrer Reise durch Österreich begegnete Schinko ehemaligen Wirtshäusern, die einst weit mehr als Speiselokale waren: Manche verfügten über Fremdenzimmer, Kegelbahnen, Kinos oder Ballsäle. Heute fehlen vielerorts genau diese Treffpunkte.
„Wenn das jetzt auch noch weg ist, wo siehst du dich denn sonst noch zufällig?“
Das zeigt sich auch an neuen Initiativen. Gemeinden kaufen selbst Wirtshäuser, organisieren Crowdfundings oder holen sich Unterstützung für deren Wiederbelebung. Für Schinko steckt dahinter die Erkenntnis: „Wenn das jetzt auch noch weg ist, wo siehst du dich denn sonst noch zufällig?“
Wirtschaftlicher Druck trifft auf hohe Erwartungen
Dem Wunsch nach lebendigen Wirtshäusern stehen steigende Kosten und eine sinkende Leistbarkeit für viele Gäste gegenüber. Energie, Waren und Löhne verteuern den Betrieb. Gleichzeitig sieht Schinko auch Möglichkeiten, gastronomische Konzepte anzupassen: kleinere Speisekarten, saisonale Produkte und leistbare Gerichte könnten dazu beitragen, Wirtshäuser zugänglicher zu halten. „Ich glaub, man braucht da nicht mehr zehnseitige Wirtshauskarten“, sagt sie.
Die Verantwortung könne jedoch nicht allein bei den Wirt liegen. Schinko spricht sich für strukturelle Unterstützung aus – von Förderungen bis zu einfacheren Möglichkeiten, neue Konzepte auszuprobieren. Gerade hohe Investitionen können Wiedereröffnungen verhindern: „Es kann sich keiner zweihunderttausend Euro leisten, dass irgendwas umbaut.“ Entscheidend sei deshalb die Frage: „Brauchen wir den Ort? Wie können wir das ermöglichen?“
Tradition allein reicht nicht
Gleichzeitig müsse sich das Wirtshaus weiterentwickeln. Besonders jüngere Gäste gelte es mit zeitgemäßen Speisekarten, digitalen Reservierungsmöglichkeiten und Kommunikation auf den Plattformen zu erreichen, die sie tatsächlich nutzen. Gerade auf dem Land sieht Schinko darin Potenzial, weil dort häufig alternative Treffpunkte fehlen.
Auch die Ausbildung müsse sich verändern. Neben Lebensmittel- und Produktwissen spricht Schinko etwa Medienkompetenz und zeitgemäße Arbeitsbedingungen an. Denn viele Nachwuchskräfte verlassen die Gastronomie nach ersten Praxiserfahrungen wieder. „Man kann den jungen Menschen extrem einen Gusto machen, indem man ihnen eine Perspektive bietet, eine andere, als einfach nur sechzig Stunden im Betrieb zu stehen.“
Was ist uns das Wirtshaus wert?
Politik, Gemeinden und Gastronomie können Rahmenbedingungen verändern. Einen Anteil sieht Schinko aber auch bei den Gästen: Wer sich ein Wirtshaus im eigenen Ort wünsche, müsse es – sofern finanziell möglich – auch nutzen.
Entscheidend sei letztlich, den gesellschaftlichen Wert dieser Orte anzuerkennen. Schinko wünscht sich, „dass sichtbar wird, jetzt im Sterben, was eigentlich an sozialen, am sozialen Kreislauf das mit sich nimmt, wenn es weg ist“. Wenn Kulinarik tatsächlich als wichtiges Kulturgut verstanden werde, müsse sich das auch im Umgang mit den Betrieben zeigen: „Ihr seid uns was wert und wir investieren in euch.“
