Okay, es braucht vielleicht etwas Übung. Und ja, Karpfen haben Gräten, wie sich’s für ihresgleichen gehört. Aber mit ein paar Küchen-Tipps und -Tricks wird aus dem unscheinbaren Wasserbewohner ein wahres kulinarisches Feuerwerk, das nicht nur ausgezeichnet schmeckt, sondern auch ernährungsphysiologisch ausgesprochen viel kann.
Karpfen kann so gut wie allen Klassikern der Meeresfisch-Küche absolut das (Süß-) Wasser reichen, wenn nicht in seiner Vielfalt sogar übertreffen. Und unübertroffen ist dabei jedenfalls der ökologische Aspekt, einen aus extensiver heimischer Teichwirtschaft stammenden, gesunden und extrem guten Fisch zu genießen.
Globales Kulturerbe
Seit kurzem ist der Karpfen auch von der FAO als landwirtschaftliches Kulturerbe von globaler Bedeutung anerkannt. Die Teiche tragen zur Erhaltung wertvoller Biotope bei, wirken ausgleichend auf das lokale Mikroklima und helfen auch seit Jahrhunderten dabei, Wasser in der Landschaft zu halten – ein unschätzbarer Vorteil, nicht zuletzt angesichts zunehmender Trockenperioden oder regionaler Hochwasserereignisse durch den Klimawandel. Weltweit zeichnet das Programm nachhaltige und kulturell bedeutende Agrarsysteme aus. Jahrelang hat der NÖ Teichwirteverband intensiv am Einreichungsprozess gearbeitet.
Und apropos Hochachtung: Die bringt biofisch.at-Gründer Marc Mößmer speziell dem Karpfen bereits seit vielen Jahren entgegen, seine Waldviertler Fischteiche werden nach Demeter-Richtlinien betrieben. Wir haben Marc befragt, warum der Karpfen auch in der warmen Jahreszeit eine tolle, ökologische Fisch-Alternative sein kann. Und natürlich, wie man den vermaledeiten Gräten denn nun am besten zu Leibe rückt.
Sommerfrisch und munter
Warum essen wir Karpfen eigentlich nicht das ganze Jahr?
Marc Mößmer: Das hat mit der Fasten-Tradition rund um Weihnachten zu tun. Aber auch damit, dass der Fisch im Sommer sehr lebendig wird, mehr Platz braucht und im Teich viel Bewegung macht. Das heißt, er ist nicht so leicht zu fangen wie im Herbst, wenn die Teiche ausgelassen und abgefischt werden. Die Qualität ist im Sommer aber natürlich genauso toll wie im Winter. Wir bieten ihn zum Beispiel den ganzen Sommer über in unserem Fisch-Heurigen auch als ‚Fish und Chips‘ an.
Gräten gesucht
Ist die Zubereitung eines Karpfens schwierig?
Marc Mößmer: Im Prinzip nicht. Er lässt sich ebenso dämpfen wie braten, grillen oder backen – was auch immer man mag. Gerade in der warmen Jahreszeit schmeckt er hervorragend eingelegt in einen Essig-Wasser-Gewürzsud. Dadurch verschwinden die Gräten praktisch und werden ganz weich.
Wie ist das jetzt mit den Gräten?
Marc Mößmer: Karpfenfilets werden heute fast immer geschröpft angeboten, dabei werden die Gräten in kleine Stücke zerschnitten. Und das macht den Fisch natürlich einfacher in der Handhabung. Aber wenn man weiß, wo die Gräten sitzen, kann man sie mit einem einfachen Schnitt freilegen. Dann stehen die Gräten so raus, dass man sie ganz leicht entfernen kann. Man muss es natürlich wollen, aber dann kann das jedes Kind. Man muss ja ein Hendl auch ausnehmen und zerlegen und kann’s nicht nur als fertiges Filet konsumieren. Übrigens: Hitze allein zerstört Gräten nicht.
Das Gold der Fischzüchter
Was bedeutet Bio in der Karpfenzucht?
Marc Mößmer: Die traditionelle Teichwirtschaft, für die wir auch die Weltkulturerbe-Auszeichnung erhalten haben, ist immer eine extensive. Laut Bio-Austria-Richtlinien müssen pro Fisch 20 m² Wasser zur Verfügung stehen. Dann wächst genug „Naturnahrung”, das so genannte Zooplankton, das von den Algen produziert wird und auch „Gold der Fischzüchter“ heißt. Omega drei, sechs oder 12 wird nur im Wasser produziert. Gefüttert wird Bio-Karpfen wenig, und wenn, dann vor allem mit Bio-Getreide-Schrot, oder es gibt eine so genannte Konditionsfütterung, zum Beispiel mit Bio-Kürbispellets oder -Hanfpellets.
Warum gilt Karpfen immer noch – und zu Unrecht – oft als fett?
Marc Mößmer: Das kommt vielleicht noch aus einer Zeit, als es wichtig war, dass unser Essen, sagen wir einmal, sehr reichhaltig oder eben fetthaltig war. Das hat sich längst geändert. Fettmessungen bei Fischen zeigen, dass Teichkarpfen unter den beschriebenen Bedingungen drei bis maximal zehn Prozent Fettanteil haben. Zum Vergleich: Lachs etwa hat 25 Prozent.
